טעם של מחלבה קטנה? הגבינה של דניאל | צילום:
Daniel Angerer
מול כל האמהות המיניקות שמתקשות להדביק את דרישת החלב של התינוק שלהן, יש כמה שלא יודעות מה לעשות עם עודפי חלב האם השאוב. ומכיוון שהסיסמה "חבל על כל טיפה" נכונה שבעתיים לגבי חלב אם, יש מי שמוצא פתרונות יצירתיים לניצול מאגר החלב הטבעי.
השף דניאל אנגרר ואשתו לורי מייסון הם הבעלים של מסעדה ניו יורקית בשם "קלי בראסרי" ומזה כמה שבועות גם הוריה המאושרים של תינוקת חמודה, שלא עומדת בכמויות החלב שאמה מייצרת. כשבקבוקי החלב השאוב התחילו לסתום את הפריזר, אנגרר התחיל לייצר גבינה מתוצר גופה של אשתו. אנגרר מעיד על עצמו כבעל אינסטינקטים טבעיים לבישול, מה שהפך את הצעד הזה למתבקש.
על ההחלטה וביצועה הוא מספר בבלוג הקולינרי שלו: "הגעתי לרעיון של שימוש בחלב אם כשהתינוקת שלנו חגגה ארבעה שבועות. אשתי מיניקה אותה בחלב אם. התמזל מזלנו ויש לנו הרבה חלב אם שאוב, ואנחנו אפילו מקפיאים כמות יפה שלו. אשתי אפילו חושבת לתרום חלק מהחלב לבנק חלב לפעוטות שיוכל לעזור לתינוקות קטנים בהאיטי וכדומה, אבל בינתיים (בנק החלב דורש בדיקות שלוקחות זמן מה) המקום בפריזר הקטן שלנו אוזל. לזרוק אותו יהיה כמו לבזבז זהב". אנגרר מסביר שמכיוון שניתן ליצר גבינות מסוגי חלב רבים, הוא החליט שאין סיבה שלא לנסות את מזלו גם בחוות הגידול הביתית הפרטית שלו. "בהיותך שף, אתה נהיה סקרן לגבי הטעם של כל דבר", מספר אנגרר למגזין "ניו יורק","אתה מחפש משהו חדש ומה אתה יכול לעשות איתו".
לדבריו, החלב של אשתו הזכיר לו את החלב שנהג לאסוף בילדותו באוסטריה: "הוא היה עדיין חם והיה מחמיץ ביום המחרת". אחרי שבועיים של יישון גבינת חלב האם, נדהם השף לגלות שלגבינה היה טעם מתקתק של חלב פרה ושהניסוי הקולינרי שלו הצליח. עכשיו, הוא מזמין את כל מי שמעוניין לטעום מהגבינות במסעדה (עד גמר המלאי, כמובן). ואם דאגתם לגבי התזונה של הבת, אנגרר מרגיע שיש לה די והותר חלב בבית וגבינות הגורמה לא באות, חס וחלילה, על חשבונה.
רוצים להשתתף בניסוי?
כל מי שמעוניין להתחקות אחר הניסוי הקולינרי של אנגרר מוזמן לעקוב אחר ההוראות הבאות, שמסבירות צעד אחר צעד כיצד ניתן להכין גבינה מחלב אם, בייצור עצמי.
מצרכים
ארבע כוסות של חלב אם
כפית וחצי של יוגורט עם חיידקיים פעילים
שמינית טבלייה של אנזים הגבנה (ניתן לקנות בחנויות לצרכי בישול)
כפית מלח ים
אופן הכנה
מחממים את החלב הטרי לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס ומוסיפים את היוגורט האקטיבי.
נותנים לתערובת לעמוד במשך שש עד שמונה שעות בטמפרטורת החדר בתוך סיר מכוסה.
תאכל כמה שתרצה, מהשאריות נעשה גבינה | צילום:
SharapaAndriy, Istock
כשהחלב עדיין בטמפרטורה של 20 מעלות מוסיפים את אנזים ההגבנה ומערבבים.
מכסים את הסיר ונותנים לו לעמוד במשך שעה, עד שאפשר להרים בעזרת כפית קרישי חלב קטנים. אם התערובת עדיין נוזלית מדי, צריך לתת לה לעמוד לשעה נוספת.
מחממים את התערובת על להבה נמוכה תוך ערבוב, עד שהגבינה מקבלת מרקם דמוי ריקוטה. אם רוצים גבינה בעלת טקסטורה מורגשת יותר, ניתן להמשיך לחמם לטמפרטורה של 33 מעלות צלזיוס, או אפילו 39 מעלות צלזיוס בשביל גבינה ממש קשה. גושי הגבן צריכים להיראות במהלך החימום קצת כמו גושים של ביצה מקושקשת.
מסננים את הגבן ממי הגבינה באמצעות מסננת קטנה.
מעבירים לקערה ומוסיפים מלח תוך ערבוב במרית בצק.
כדי להעניק לגבינה צורה, מעבירים את הגבן לכלי מחורר שמרופד באריג להכנת גבינות, ועוטפים אותו בשאריות הבד. מניחים את הכלי מעל כלי נוסף ולוחצים את הגבינה להוצאת הנוזלים העודפים.
לאחר הלחיצה מאחסנים את הגבינה במקרר למשך כ-14 שעות.
מוציאים את הגבינה מהמקרר, עוטפים אותה באריג חדש (שיוחלף במשך כל יום) ומחזירים לישון במקרר למשך הזמן הרצוי. ככל שהגבינה "יושבת" במקרר במשך זמן רב יותר יהיה לה טעם חזק וחריף יותר.
