מדי שנה נהרגים מיליארדי בעלי חיים ברחבי העולם עבור תעשיית הבשר. על פי הערכות, 50 מיליארד תרנגולות נשחטות למאכל מדי שנה – נתון שאינו כולל אפרוחים זכרים שנשלחים לגריסה ותרנגולות שאינן מטילות ביצים. 1.47 מיליארד חזירים, 545 מיליון כבשים, 444 מיליון עזים ו-300 מיליון פרות נהרגו בשנה אחת, כך על פי נתונים שפרסם האו"ם בשנת 2017.
תעשיית המזון מן החי היא הבזבזנית ביותר, כיוון שכדי לגדל בעל חיים למאכל, צריך לגדל גם מזון שצורך קרקע ומים. מחקר שפורסם בשנת 2018 בכתב העת Science מצא כי מזון מן החי מספק 18 אחוז מהקלוריות ו-37 אחוז מהחלבון שצורכת האנושות. אבל כדי לספק את השיעור הנמוך הזה צורכת תעשייה זו למעלה מ-83% מהקרקע המשמשת לגידולי מזון בעולם, ומתוך כלל הגידולים החקלאיים היא אחראית ל-58% מפעילות גזי החממה, 57% מזיהום המים ו-56% מזיהום האוויר. המסקנה של המאמר הייתה: "הימנעות מבשר ומוצרי חלב היא הדרך הפשוטה והיעילה ביותר לצמצום ההשפעה על הסביבה".
מיליארדי בעלי חיים נהרגים מדי שנה עבור תעשיית הבשר: רק בשנת 2017 נשחטו 50 מיליארד תרנגולות, 1.47 מיליארד חזירים, 545 מיליון כבשים, 444 מיליון עזים ו-300 מיליון פרות
נתונים: האו"ם
כבר כמה שנים טובות שמדברים על בשר מעבדה, או בשר מתורבת, כפתרון לנזק העצום שתעשיית הבשר גורמת לסביבה, לבריאות וכן, גם למוסר שלנו. בשר מתורבת הוא בעצם מזון של רקמות המורכבות מתאים שנלקחו מבעלי חיים, אשר גודלו במעבדה מחוץ לגוף, בתנאים מלאכותיים. הטעם, כך מבטיחים, יהיה זהה לטעם הבשר שאנחנו רגילים אליו היום.
פריצת דרך בנושא התחוללה בתחילת חודש דצמבר, כאשר חברת הפודטק Eat Just קיבלה אישור רשמי מהרגולטור הסינגפורי לשווק עוף שגודל במעבדה לצרכנים - ובכך תהיה החברה הראשונה בעולם שמשווקת בשר מתורבת. המוצר עולה 17 דולר ומכיל 70 אחוז בשר מתורבת ו-30 אחוז חלבון צמחי. יחד עם החדשות המרגשות, מדובר במהלך שנותן יתרון תחרותי משמעותי לחברות בסינגפור והסביבה, ועלול לעכב את החברות הישראליות שרוצות להיות מובילות בעולם תחום, בשוק עם פוטנציאל בשווי 140 מיליארד דולר.
מתי נוכל לרכוש בשר מתורבת?
מתי נוכל ללכת לסופר ולרכוש בשר שגדל במעבדה, בלי ששום פרה קיפחה את חייה בשבילו? או לחילופין, להזמין מנה של סטייק מתורבת במסעדה?
יהונתן ברגר הוא מנכ"ל The Kitchen, חממת הפוד-טק של שטראוס, משם צמחה חברת Aleph Farms, מפתחת הסטייק המתורבת הראשון בעולם. הוא מעריך כי בשר מתורבת יימכר לצרכנים בעולם תוך שנתיים או שלוש.
בחודש דצמבר ראש הממשלה נתניהו טעם לראשונה את הסטייק המתורבת של אלף פארמס במפעל ברחובות. "לא ייאמן, טעים עם חמלה. אין כאן שום הבדל"
"זה תלוי בשלושה גורמים עיקריים", מסביר ברגר. "הגורם הראשון הוא הרגולציה - עוד אין אישורים רגולטוריים לדבר הזה בעולם. הגורם השני הוא העלות. ההמבורגר הראשון שיוצר לפני שבע שנים עלה 300 אלף דולר. עכשיו אנחנו מדברים על מחיר של 100 דולר לסטייק, לא שווה לכל נפש, אבל כזה שלקוחות 'פרימיום' יסכימו לשלם עליו. כדי להגיע לזה, צריך לעשות הפחתת עלויות משמעותית. הגורם השלישי הוא השאלה איך יגיבו הצרכנים. אמנם יש לנו סקרים שמראים שתהיה קבלה גדולה, במיוחד של צעירים, של בשר מתורבת, אבל עדיין נצטרך להראות לצרכנים שזה בטוח, לא מהונדס ולא 'פרנקשטיין'. אנחנו אפילו לא יודעים מה הרגולטור יכריח אותנו לכתוב על המוצר".
ברגר הוא אחד מהאנשים הבודדים בעולם שיצא לו לטעום את הסטייק של אלף פארמס, אחת משלוש החברות המובילות בעולם בתחום, לצד ממפיס מיטס האמריקאית (Memphis Meats), שגייסה לאחרונה סכום אדיר של 161 מיליון דולר, ומוסה מיט ההולנדית (Mosa Meat). "זה היה מדהים ומרגש, מדובר בבשר לכל דבר ועניין", הוא מעיד.
בחודש דצמבר האחרון גם ראש הממשלה, בנימין נתניהו, טעם לראשונה את הסטייק המתורבת של אלף פארמס, כאשר ביקר במפעלי החברה ברחובות. לאחר הטעימה סיכם: "לא ייאמן, טעים עם חמלה. אין כאן שום הבדל״, והצהיר כי ישראל תהפוך למעצמת בשר אלטרנטיבי.
בסופרמיט, חברת מזון ישראלית שפיתחה טכנולוגיה לייצור בשר עוף ישירות מתאי עוף, סבורים כי ניתן יהיה לרכוש בעולם בשר מתורבת במסעדות בעוד כשנה וחצי-שנתיים, וכי המוצר יגיע לסופרמרקטים בעוד כחמש שנים.
"הטכנולוגיה לתהליך הייצור קיימת ומוכחת. האתגרים הבאים על מנת למסחר את התהליך הם הורדת עלות המזון שניתן לתא, שמהווה כ-60-80 אחוז מעלות חומר הגלם הסופי, בדומה לתעשיית הבשר המסורתית. בנוסף, יש להפוך את הייצור לתעשייתי, בהיקפים הנדרשים לסיפוק הצריכה של השוק", כך מסבירה שיר פרידמן, אחת ממייסדות סופרמיט.
בחודש נובמבר השנה פתחה סופרמיט מסעדה ניסיונית וחדשנית בנס ציונה, המציעה המבורגר העשוי מבשר עוף מתורבת. כרגע החברה עדיין נמצאת בשלב הפיתוח ולא בשלב מסחרי, כך שהסועדים למעשה מתפקדים כטועמים ואוכלים בתמורה למשוב בסוף הארוחה, כל זאת, בזמן שהם צופים במפעל הייצור מבעד לחלון זכוכית. המסעדה תיפתח בהתאם לנהלי הקורונה, וניתן להירשם לארוחה באתר.
"ההמבורגר הראשון שיוצר לפני שבע שנים עלה 300 אלף דולר. עכשיו אנחנו מדברים על מחיר של 100 דולר לסטייק, לא שווה לכל נפש, אבל כזה שלקוחות פרימיום יסכימו לשלם עליו"
יהונתן ברגר, מנכ"ל The Kitchen
חברת פיוצ'ר מיט שהקים פרופסור יעקב נחמיאס עשויה להיות הראשונה שתשווק בשר מבוסס תאים שיוצרו במכלי תסיסה. בראיון לגלובס אמר נחמיאס שהמוצרים יצאו לשוק בתרחיש האופטימי בסוף 2021, ובתרחיש ריאלי בשנת 2022. הוא הסביר כי ה-FDA האמריקאי הודיע שיקבל החלטות בנושא בשר מתורבת רק לאחר הבחירות בארה"ב, ובארץ התהליך תלוי באישור ממשרד הבריאות: "מקווים שמשרד הבריאות ומדינת ישראל ידעו לזוז מהר".
זמן הגידול יתקצר משמעותית ונוכל לשלוט באחוזי השומן
תום בן אריה הוא המדען הראשי של הזרוע הישראלית של The Good Food Institute, מוסד בינלאומי ללא כוונות רווח, שמטרתו להאיץ את המעבר לחלבונים אלטרנטיביים של מערכת המזון הגלובלית.
"תנאי הגידול הקשים בתעשיות המזון יוצרים מחלות הנישאות במזון כגון שפעת העופות ושפעת החזירים. הם גם עוזרים להפצת חיידקים שניתן למצוא בבשר כמו אי קולי, סלמונלה וקומפילובקטר. ייצור בשר בתנאים סטריליים או על בסיס צמחי יכולים לסייע למזער תופעות אלה", אומר בן אריה. "בנוסף, מרבית האנטיביוטיקה ניתנת לבעלי חיים בתעשיות המזון, והדבר מעודד התפתחות של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה - דאגה ממשית לבריאות הציבור. ההערכות הן שעד 2050 ימותו יותר אנשים מחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה מאשר מסרטן ושעלות הטיפול מוערכת ב-3 טריליון דולר למדינות האיחוד האירופי".
בנוסף, הבשר שמגדלים במעבדה הוא סטרילי, וניתן לשלוט באחוזי השומן שבו, מה שאי אפשר לעשות, למשל, עם בשר פרות. גם זמן הגידול שלו יתקצר משמעותית ולא יהיה נתון למשברי אקלים או מזון – התהליך של גידול התאים במעבדה צפוי לארוך כשבועיים-שלושה בלבד. בנוסף, ייצור בשר במעבדה צפוי לחסוך 97-99 אחוז מהקרקעות ולפחות 80 אחוז מכמות המים, הנדרשים בתעשיית הבשר.
"מרבית האנטיביוטיקה ניתנת לבעלי חיים בתעשיות המזון, והדבר מעודד התפתחות של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה - דאגה ממשית לבריאות הציבור. ההערכות הן שעד 2050 ימותו יותר אנשים מחיידקים עמידים לאנטיביוטיקה מאשר מסרטן"
תום בן אריה
למי שמודאג מענייני הכשרות, שורת רבנים, בהם הרב שלמה אבינר, הרב ישראל רוזן, הרב יובל שרלו והרב דב ליאור סוברים שהבשר המתורבת יהיה כשר. ההתלבטות האם הוא יוכרז ככשר בשרי או כשר פרווה.
ומה בנוגע לערכים התזונתיים?
לדברי טל חייקין, דיאטנית ומנהלת פורום הישראלי לתזונה בת קיימא, בגלל שמדובר ברקמה חיה, אי אפשר יהיה להיפטר מהכולסטרול, אבל אפשר יהיה להעשיר את התאים בוויטמינים חיוניים כמו B, A, E ו-K.
"הבשר המתורבת יהיה הרבה יותר בריא מכל בשר שמגיע מהתעשייה שקיימת היום, שבה בעלי חיים אוכלים אוכל מזוהם, עם שאריות של חומרי הדברה, אבל הוא עדיין לא יהיה יותר טוב ממזון מלא מהצומח, שעשיר בוויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון וסיבים תזונתיים", מסבירה חייקין. "חוץ מזה, חשוב לזכור שגם אם מדובר בבשר שהוא בריא, עדיין לא מומלץ להשתמש בשיטות בישול מזיקות – כמו צלייה או טיגון. חשיפה של חלבון מן החי לאש זה אחד מגורמי הסיכון המרכזיים לסרטן המעי גס, למשל".
ישראל שיאנית בצריכת בשר, אבל המודעות לצמחונות וטבעונות עולה
צריכת הבשר בישראל היא מהגבוהות בעולם – למעלה מ-300 מיליון חיות מומתות מדי שנה בארץ בתעשיות המזון מן החי, על פי נתוני אנונימוס. על פי נתוני משרד החקלאות שפורסמו בראש השנה האחרון, הצריכה של עוף בישראל היא הגבוהה ביותר בעולם, כ-64 ק"ג לנפש בשנה, גדולה פי ארבעה מהממוצע העולמי, שנאמד בכ-14.7 ק"ג לנפש בלבד. גם בצריכת בשר בקר הצרכן הישראלי הוא מהמובילים בעולם, ונמצא במקום הרביעי מבין כלל המדינות.
"הבשר המתורבת יהיה הרבה יותר בריא מכל בשר שמגיע מהתעשייה שקיימת היום, אבל הוא עדיין לא יהיה יותר טוב ממזון מלא מהצומח, שעשיר בוויטמינים, מינרלים, נוגדי חמצון וסיבים תזונתיים"
טל חייקין, דיאטנית ומנהלת הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא
לצד הנתונים האלה, ההערכות הן ששיעור הצמחונים והטבעונים בישראל נע בין 5-10 אחוזים, ותל אביב הוגדרה לא פעם כבירה הטבעונית של העולם. כך שייתכן שהקרקע לבואו של הבשר המתורבת לארץ בשלה – מצד אחד, אהבה לבשר, ומצד שני גם נכונות לוותר עליו.
לסיכום
מה השלב הגדול הבא? מכירה של בשר מתורבת בסופרמרקטים ובמסעדות.
מה לוקח כל כך הרבה זמן? הורדת המחיר של המוצר הסופי וצורך באישור של הרגולוטרים בישראל ובעולם.
מתי זה יקרה? בתוך שנתיים-שלוש.
לכל הכתבות במגזין XTRA חדשנות:
>> בלי ידיים: מתי הרכבים האוטונומיים ישייטו בכבישי ישראל?
>> מתי נקלוט דור חמישי ליד הבית ונתחבר לסיב אופטי בפריפריה?
>> הגענו למיליון מתחסנים. אז מתי תהיה תרופה לקורונה?
>> כשהשעון שלנו יספר לנו שאנחנו חולים: מתי נעבור ניתוחים מרחוק?
>> אסטוניה מצביעה מהבית כבר יותר מעשור. ומה עם ישראל?