על מה אתם חושבים כשאתם שומעים את המילה "גסטרונומיה"? יין, אוכל טוב, מסעדנות? אז זהו, שגסטרונומיה מתייחסת לכל ההשפעות שיש לאוכל שלנו, מהרגע שהוא גדל בשדה ועד שהוא מגיע אלינו לצלחת. הגסטרונום לומד איך להפוך את מערכת המזון לטובה יותר, לבעלת השפעה סביבתית קטנה יותר, או במילה אחת - מקיימת, וכן, גם הקונוטציה השגרתית יותר - הוא מעודד מערכת מזון טעימה וקולינרית. גסטרונומים עובדים עם חקלאים, עם מסעדות, ולראשונה שמענו על גסטרונומית שפועלת בחברת מזון.
הידעתם? גסטרונומיה יכולה להיות גלגל ההצלה שיבטיח שיהיה לנו מספיק מה לאכול
"השילוב בין קולינריה לבין קיימות בעולמות הסביבה, החברה והכלכלה זה מה שהגסטרונום מביא לשולחן", מספרת מיכל בנישתי, מנהלת תחום הגסטרונומיה בשטראוס ישראל. "כגסטרונומית אני מחברת את הגורמים השונים לאורך שרשרת הערך, מהשדה דרך הייצור ועד הצלחת, לערכים והעקרונות של הגסטרונומיה". התפקיד של בנישתי ייחודי בחברות מזון לדבריה, שטראוס בנו אותו מאפס כדי לאתגר את צוותי העבודה ולאפשר להם הסתכלות כוללת על תהליכי העבודה: "כשמפנימים שאנחנו מאכילים מיליוני אנשים מדי יום, מבינים את ההשפעה שיש לנו ואת גודל השליחות".
מחזקים את החקלאות הישראלית ותומכים בקהילה
חיזוק התוצרת המקומית משפיע באופן משמעותי על הכלכלה והחברה במדינה. "אנחנו יכולים לבחור לאכול ירקות ופירות מקומיים שנקנו ישירות מהחקלאי הקרוב יחסית לאזור מגורנו, ובכך להשפיע באופן חיובי על אספקטים רבים. ראשית, אנחנו מחזקים את החקלאות הישראלית ובכך מעודדים חקלאים ישראלים להמשיך ולגדל לנו תוצרת מקומית טרייה ולחזק את הביטחון התזונתי של כולנו. מעבר לכך, אנחנו תומכים בחברה ובקהילה בכך שאנחנו קונים ממישהו שקרוב אלינו ולא מחקלאי של מדינה אחרת".
להחלטה לרכוש מוצרים מקומיים יש אף השפעה סביבתית על העולם כולו. "אנחנו מונעים בכך שינוע של תוצרת שיש לו מחיר סביבתי כפול – מחד ההשפעה השלילית של השינוע עצמו ושניים מבחינת התהליכים הנלווים שנדרשים על מנת לשמר על איכות התוצרת בזמן השינוע", היא מסבירה ומוסיפה, "מעבר לכך, אנחנו יודעים טוב יותר כיצד הירקות שלנו גדלו, יש לנו עקיבות כלפיהם, אנחנו יכולים להכיר את החקלאי, לשאול שאלות על אופן הגידול וכך לקבל תוצאת טובה יותר."
וכמובן, אנחנו יוצרים חיבור רגשי וערכי: "הדבר האחרון, אך לא פחות חשוב, הוא שאנחנו מרגישים משהו כלפי הירקות הללו ברגע שאנחנו מכירים את הפנים שמאחורי הגידול שלהם ואת המקום שבו גדלו. יש להם זהות ולזהות הזאת יש השפעה רבה – גם על הטעם והסיפור. אנחנו פחות נזרוק את הירקות הללו לפח כי אנחנו מרגישים משהו כלפיהם, ומבינים את המשאבים הרבים שהושקעו בהם והם לא אנונימיים".
הכירו את קהילת ROOTS, בית לאוכל מקומי
בשנה האחרונה ייסדה שטראוס ישראל את קהילת ROOTS, בית לאוכל מקומי, ואת האקדמיה של ROOTS. "כחברת מזון מהגדולות בישראל יש לנו יכולת ואחריות להשפיע באופן חיובי על מערכת המזון המקומית", היא מצהירה ומפרטת: "התפיסה ההוליסטית לפיה ייצור מזון משפיע על הסביבה והחברה כאחד, הולידה בנו תחושת שליחות לקידום והעצמת מערכת המזון המקומית בישראל, מה שהביא אותנו בין היתר, להקמת הקהילה".
"ROOTS זו קהילה שהיא בית למנעד רחב של אנשי מקצוע מכל תחומי תעשיית המזון בישראל – חקלאות, ייצור, מסעדנות, בישול ואפילו בלוגרים ואנשי תקשורת המסקרים אוכל" מתארת בנישתי. "המטרה של הקהילה היא לחזק ולהעצים את מערכת המזון המקומית בישראל. כלומר, לתמוך ביצרנים ויצרניות מקומיים קטנים, להקל עליהם את התהליך הייצור, לסייע במכירת המוצרים, לפתח את הקולינריה בארץ, לייבא מגמות חדשניות מהעולם ולהעלות את המודעות לאוכל טוב יותר".
ואז הגיעה האקדמיה הראשונה בישראל ליצרני מזון מקומיים
במסגרת פעילות הקהילה, הוקמה גם האקדמיה הראשונה בישראל ליצרני מזון מקומיים. "באקדמיה יכול להשתתף מושבניק שמייצר ריבות במפעל קטן בחצר, או זוג הייטקיסטים מתל אביב שהלכו אחרי הלב שלהם ופתחו קונדיטוריה בבית. המטרה של האקדמיה היא להעניק לאותם יצרנים קטנים את כל מה שהם צריכים כדי לגדול, להתפתח ולייצר בסופו של דבר אוכל טוב יותר", היא מסבירה.
כדי לאתר יצרנים קטנים למחזור הראשון חברו בשטראוס ל-Make Eat, אינקובטור המזון הראשון בישראל. "היזמים של Make Eat מקבלים פלטפורמת ייצור נגישה, תשתיות, רגולציה ורישיון יצרן מ- Make Eat, ומיזם האקדמיה של שטראוס נותן להם מענה משלים של התמיכה, ידע וייעוץ ממומחי תוכן במגוון תחומים", מסבירה מיכל קלימברג מנהלת מיזם מייקאיט. "האקדמיה של ROOTS נותנת הזדמנות ליצרני מזון קטנים לשחק במגרש של הגדולים, הזדמנות להציג את המוצר שלהם באופן בלתי אמצעי ולקבל פידבק מנקודת המבט של חברת מזון מנוסה, וללמוד מטובי העובדים שלה איך להנגיש את המוצר לשוק - המשימה הכי משמעותית בחיי מוצר. יש פה אחלה מקפצה ליצרן להזניק את המוצר שלו קדימה. איפה עוד אני כיצרנית מזון קטנה הייתי פוגשת סמנכ"ל מאחת מחברות המזון הכי גדולות במשק לשיחת ייעוץ בחינם?". "המפגש בין יזמים קטנים ועסקים גדולים בסופו של דבר מפגיש בין אנשים. החיבור נותן לכל צד לראות נקודת מבט אחרת וזו תמיד פלטפורמה טובה לחידושים וחדשנות", מוסיפה. המשתתפים באקדמיה משתתפים בתוכנית באורך של כחודשיים, הכוללות הרצאות לצד מפגשי מנטורינג אחד על אחד.
כצלמת אופנה בעבר, ושוקולטיירית בהווה האתגרים של שני סקרלט קגן להפוך ליצרנית מזון מצליחה הם רבים. מגוון תחומים בהם לא עסקה בעבר, בהם שיווק, מכירות, המחרה, תכנון אספקת חומרי גלם ועוד, הפכו עכשיו להיות חלק מעבודתה ביום יום. "התחלתי לייצר חטיפי שוקולד בבית והיום אני הראשונה בארץ שמייצרת חטיפי שוקולד בצורת קנאביס שלא מכילים קנאביס ולא בטעם קנאביס" מספרת שני. "אחד האתגרים שלי היה לפתח אסטרטגיה עסקית, איפה למכור, באיזה אפיקי שיווק להשתמש. בהתחלה חשבתי פשוט לנסות לפנות לכמה שיותר חנויות בתקווה שחוק המספרים הגדולים יעבוד גם כאן. אני זוכרת שישבתי עם המנטורית שלי והיא אמרה לי בטון מאד נחרץ – 'לא להתפתות', במקום להתפזר על כמה שיותר חנויות - להתמקד בקבוצה קטנה יחסית של חנויות מתאימות ורלוונטיות
כמו בתי מרקחת, חנויות למוצרי קנאביס וכו' וזה כל מה שהייתי צריכה, המיקוד הזה - שכמובן הוכיח את עצמו בגדול אחר כך", הוסיפה. שני ועוד 10 יצרנים קטנים הם בוגרי המחזור הראשון של האקדמיה, ובימים אלו נערכים המיונים למחזור השני.