אחת התלונות הכי מוצדקות שאי פעם שמעתי כלפי הקמפיין הטבעוני שסוחף את העולם בכלל לא קשורה לאכילת מוצרים מן החי כן או לא. היא קשורה לז'רגון, המילים שנבחרות כדי לתאר את האוכל הטבעוני "מול" האוכל הרגיל, מילים שמוכיחות שלכל דבר יש חיקוי, תחליף או מאכל דומה שמקורו מן הטבע. אבל הבעיה היא כזו - אם האג'נדה הטבעונית מנסה להוכיח שאפשר בקלות להתקיים בעולם ללא צריכה של בשר וחלב, מדוע היא מתעקשת להשתמש במונחים של בשר וחלב? למה לקרוא למאכלי הדגל שלה "המבורגר טבעוני", "חלב סויה", "נקניקיות מן הצומח", "סטייק טופו", כשברור לחלוטין שזה לא הדבר ה"אמיתי", לא אמור להיות הדבר ה"אמיתי" ואפילו לא שואף לכך?
זה אמנם עניין תדמיתי בלבד, אבל הוא זה שיכול לפעמים לעשות את כל ההבדל. לכן כשפרופסור אייל שמעוני, סמנכ"ל הטכנולוגיה של קבוצת שטראוס, נשאל על פיתוח מוצרי בשר וגבינה מן הצומח בחממה הטכנולוגית של החברה, הוא מבהיר קודם כל - "אין כזה דבר בשר וגבינה מן הצומח. מבחינה תזונתית, האלמנט הכי משמעותי בעולם של בשר ושל חלב זה בעיקר חלבונים, כך שבזה אנחנו בעיקר מתעסקים, זה האתגר הגדול שלנו - איך אנחנו מייצרים מוצרים שנותנים לאנשים גם מענה תזונתי וגם הזדמנות צריכה ראויה".
הסיבות, מבחינתו, יכולות להיות שונות ומגוונות, בהתאם למגמות שרואים כיום בעולם. "יש אנשים שמגיעים לזה דרך העדפות אתית - דאגה לרווחת בעלי החיים שגורמת להם לא לאכול בשר ולא לחלוב צאן ובקר", הוא מסביר. "יש כאלה שמסתכלים על הנושא של גידול בעלי חיים באימפקט סביבתי - כמה אנרגיה זה צורך, ואיך זה משפיע על אפקט החממה. ויש גם כאלה שדואגים לבחינה הבריאותית - מה יותר או פחות בריא לי לאכול, איך נמנעים מעולם של שומן מהחי וכולסטרול, או אנשים שיש להם נניח אי סבילות ללקטוז, או צליאק, ושם לפעמים זה בעצת רופא או בחירה והחלטה אישית לשנות את הדיאטה. כל הדברים האלה מתערבבים לכדי קבוצות שונות של אנשים שאומרות כל מיני דברים שמטרתם להימנע או להפחית את הצריכה של מוצרי בשר וחלב, ובסופו של דבר מה שכל הקבוצות מחפשות בעצם זה דבר אחד - תחליף תזונתי לחלבון שהוא לא מהחי". כאן נכנסת לתמונה החממה הטכנולוגית של שטראוס, שתיכף ניגע בה.
הכי קרוב לסיר במטבח
הצעד הראשון בחיפוש אחר תחליף תזונתי לחלבון מתחיל, לטענתו של שמעוני, בחיפוש תחליפים למוצרים מוכרים. "בסופו של דבר, כל מי שאכל ואהב אבל החליט להפסיק מחפש להחליף את המוצרים קולינרית, בין אם מבחינת המקום בקיבה או הטעם בחיך שהוא היה רגיל לקבל בארוחה. יותר ויותר אנשים שאולים את עצמם למשל - אהבתי יוגורט או גבינה ועכשיו גיליתי שאני רגיש ללקטוז, מה אני אוכל במקום? ישראלים גם רגילים למרוח דברים על הלחם שלהם, אז אנשים חיפשו חלופות, שיכולות להתבסס על מרקם דומה, צבע דומה, טעמים דומים".
כמו למשל?
"טבעול, מוצרים שמבוססים על סויה וטופו, או דברים מבוססי חומוס, אלה המקומות הטריוויאליים. בתרבות האסיאתית התבססו מאז ומתמיד על סויה, שהיא פופולרית בקולינריה היפנית, או על אטריות שעועית שהן תחליף חלבון. הבעיה היא מה שמגלים כיום בתעשייה זה שזה מסובך לייצר מוצרים שמעבר ל"ללא" שלהם, הם גם ללא תוספים ועם תווית נקיה. משקה סויה, למשל, מיוצר בגדול באמצעות פולי סויה שמושרים במים ואז סוחטים אותם, כאשר המים שיוצאים זה 'חלב' סויה. אבל מה עושים עם כל מה שנשאר, שזה 80 אחוז מהסויה? אתה מבזבז המון סויה כדי להוציא מעט חלב, ואחרי זה מהחלב הזה עוד לעשות יוגורט או גבינות סויה, אתה בכלל מפיק פחות מוצר מיותר חומר".
אז חלק מהמטרה של ייצור מוצרי חלבון מן הצומח היא בכלל יעילות?
"בוודאי. יש למשל אצלנו בחממה סטארטאפ כמו יופיקס, שמבין את הפער הזה ולכן פיתח יוגורט שמבוסס על דגנים ואגוזים מסוגים שונים, שהוא ממש כמו יוגורט עם חיידקים פרוביוטיים והכל, רק בניצולת חומר טובה יותר".
יופיקס היא חברה שמתגאה במוצר שאינו מכיל סויה ואינו מכיל חלב. הבסיס של המוצר שלה מורכב ממים, לקט טחון מהצומח (שיבולת שועל, עדשים, גרעיני חמניה, קוקוס ושומשום), חיידקי מחמצת וחיידקים פרוביוטיים. לבסיס זה מוסיפים רכיבי פירות ורכיבים צמחיים אחרים בהתאם לטעם. וכאמור, בניגוד לרוב המוצרים הפרוביוטיים הקיימים כיום, שהם מבוססי חלב או סויה, המוצר של יופיקס מקבל הרכב פרוביוטי על בסיס צמחי שונה ואפילו מכיל באופן טבעי ברזל וסיבים תזונתיים – וכל זה במרקם חלק שמזכיר יוגורט חלבי.
איך משלבים את זה עם המחשבה על הצרכן הסופי?
"אנחנו בתעשיית המזון נוגעים יום יום במיליונים של אנשים - ילדים, זקנים, בריאים, חולים, נשים בהריון, יש כאן אחריות מטורפת. בסופו של דבר אתה שואל את עצמך איך אני מביא להם הביתה דרך הסופר משהו שהכי דומה למה שהיו רוצים להכין לעצמם לבד במטבח? אנחנו צריכים להביא את המוצרים שלנו הכי קרוב למקום הזה, ולא תמיד זה אפשרי מבחינת טכנית, ועוד במחיר שאתה רוצה שהצרכן יסכים לשלם. חלק מהמשימה שלנו היא לייצר מוצרים טובים גם מבחינת האיכות התזונתית שלהם, וגם מבחינת התווית ורשימת המרכיבים שתאפשר לצרכנים לקחת החלטה שזה מוצר טוב והם רוצים לאכול אותו. הבעיה היא שרוב התחליפים על המדף מאותגרים מבחינת ההרכב התזונתי וחיי המדף, לכן נאלצים להוסיף להם חומרים מייצבים וכן הלאה וכשמוצר מזון הופך לתעשייתי מדי, הצרכן כבר מאבד עניין".
בין היתר מתייחס שמעוני לחברת Aleph Farms אשר מייצרת תחת החממה של שטראוס "בשר נקי" על ידי תהליך של לקיחת דוגמיות של תאים חיים מפרות אמיתיות, אותם הם משכפלים בתנאי מעבדה ובלי החדרה של כימיקלים, חומרים מחטאים או אנטיביוטיקה והכי חשוב - מבלי להרוג את הפרה עצמה. באמצעות טכנולוגיית הנדסת רקמות ייחודית שפותחה בטכניון בחיפה, שעיקרה שילוב טכניקות בין תאים חיים, הנדסה וחומרים על מנת לשפר או להחליף פונקציות ביולוגיות, מצליחה החברה לגדל בתנאי מעבדה בחוות ביוריאקטריות – אשר דומים במידה מסויימת לתהליכי הפקת בירה - את החלקים האכילים של הפרה. זאת באמצעות שימוש בארבעה סוגים של תאים שונים, ותוך כדי שמירה על הטעם, המרקם והמבנה המולקולרי של הבשר.
"אז בשר מתורבת שגודל במבחנה, מה יהיה על התווית שלו? אם יהיה כתוב שהוא עשוי מתאי גזע מובחרים עם הורמוני גדילה, סרום של עגלים ומלח - אף אחד לא יקנה את זה כי זה נשמע נורא. אבל כל מי שרוצה לפתח מקורות חלבון אלטרנטיביים חושב שזה דווקא רעיון טוב למוצר טוב. כך שאנחנו צריכים לפתח שיטות שמאפשרות לא להוסיף חומרים שנראים נורא על התווית, אלה האתגרים הגדולים שלנו".
ברוך בורא החומוס
מעבר לסטארטאפים של מחר ופיתוח טכנולוגיות ומוצרים חדשניים להפקת חלבונים מן הצומח, חשוב גם להביט על מה שקורה כאן ועכשיו, ועל התפקיד הגדול שמשחק המזרח התיכון - וישראל בפרט - בכל הנושא של מקורות תזונתיים טבעיים, טעימים ואיכותיים. כאן, לפי שמעוני, יש לנו דווקא מקור גאווה גדול במיוחד.
"במזרח התיכון יש לנו מאכל חלבוני מעולה שקוראים לו חומוס", הוא אומר, "אשר מורכב מצמח החימצה, שהוא למעשה המקור לגרגרי החומוס, ויש לנו גם טחינה כך שמדובר ב-95 אחוז ממה שעושה חומוס. ההרכב החלבוני שלו הוא מעולה, והנה מצאנו תחליף צמחוני טבעוני שקיים מתחת לאף שלנו כבר מאות שנים".
אז צריך בעצם להמציא אותו מחדש ברוח התקופה?
"התפקיד שלנו זה למנף את זה - יש לנו למשל היום מוצר שהוא חומוס כפרי בגודל של 125 גרם, חומוס דל שומן ועתיר בחלבון ושהוא טוב בדיוק כמו ליין מוצרי ה-Pro, שיש בהם הרבה חלבון. אנחנו עובדים על הנגשה של החומוס ויציאה עם החומוס לעולם. גם בעולם הצמחוני אנחנו עושים דברים קטנים כמו מותג 'טעם הטבע' - שקיות של קטניות מבושלות מראש, שהן מקור חלבון מצוין, אשר מייצרות הזדמנות צריכה של מקור חלבון בצורה פשוטה שיש. בעולם של בשר אנחנו לא נמצאים אז זה קל לנו, יש לנו הזדמנות להציע משהו מהעולם הצמחוני. נשכיל לתת פתרונות לעולם החדש ולאורח החיים החדש שהוא יותר דינמי, אנשים אוכלים יותר פעמים לאורך היום ופחות ארוחות מלאות, יותר בדרך, במשרד, וכן הלאה. כך שאנחנו מנסים לענות גם על ההרכב התזונתי וגם על הצורך לאכול דברים פחות כבדים ועתירי חלבון".
ומה באמת לגבי העתיד? איך ייראה הסופר בעוד 20 שנה? פחות בשר וחלב ויותר חלבון צמחי?
"קודם כל אני בכלל לא בטוח שיהיה כזה דבר סופר, אבל מעבר לזה אני מאמין שאנחנו נראה הרבה יותר גיוון, יכולת התאמה של תזונה לאנשים. מכל מוצר יהיה מגוון רחב וממנו יהיה אפשר לתפור משטרים תזונתיים יותר מגוונים, ונראה גם יותר דגש על תזונה מאוזנת - לייצר הזדמנות למגוון אוכלוסיות עם מגוון אמונות ומגוום צרכים. אנחנו נראה הכל מהכל - רק טיפה שונה, וטיפה אחרת. אני לא מאמין שמוצרים ייעלמו לחלוטין, אנשים למשל לעולם לא יפסיקו לאכול מתוק. פשוט נמצא את הדרך להנגיש את זה במינון וחומרים נכונים. אנחנו בהחלט נמצאים במקום של הזדמנות מיוחדת".