לא משנה אם אתם חובבי המסורת הצרפתית הקלאסית או בכלל מעריצים מושבעים של חטיפי צ'יפס בטעמים מוזרים (סמכו עלינו - ניסינו הכל) - דבר אחד בטוח: היום מציינים את יום הצ'יפס הבינלאומי וזו סיבה מספיק טובה ללמוד דבר או שניים אודות אחד המאכלים האהובים ביותר.
לפני הכל, צריך לעשות סדר בדברים. היום חוגגים את יום הטוגנים הצרפתיים, הידועים בשם French Fries; תפוחי אדמה הנחתכים למקלות דקים ומטוגנים בשמן עמוק, זהובים, פריכים וממש ממכרים.
אז על מה כל הסיפור?
נהוג לייחס את המצאת הפרנץ' פרייס לצרפתים ומכאן גם הקישור הצרפתי בתוך המילה עצמה. לטענת היסטוריוני אוכל רבים, מתכונים של תפוחי אדמה מטוגנים הופיעו כבר באמצע המאה ה-18 בספרי בישול צרפתיים אולם הספרדים טוענים לכתר המטוגן, כיוון שהיו הראשונים לייבא את תפוחי האדמה לאירופה במסעות גילוי 'העולם החדש'.
אך הוויכוח העיקש ביותר הוא בין הצרפתים לבלגים. הבלגים טוענים כי מקורו של הצ'יפס הוא בכפר דייגים קטן בו אכלו באופן מסורתי דגים מטוגנים. בימי החורף הקרים כשהנהר קפא, הכפריים מצאו תחליף לדגים המטוגנים בדמות תפוחי האדמה, אותם חתכו בצורת הדגים וטיגנו באותה השיטה. המתכון התפשט ברחבי בלגיה וזכה לשם 'פריץ', על שם האדם הראשון (והמאוד חכם) שמכר תפוחי אדמה מטוגנים בדוכן רחוב.
אנחנו לא ממהרים לפסוק לטובת אף צד, אבל הקרדיט שקיבלה האומה הצרפתית בסיפור הזה ייחס לה ככל הנראה את המצאת הצ'יפס. תומס ג'פרסון, ויש שיגידו הפודי האמריקאי הראשון, טעם את תפוחי האדמה המטוגנים בעת שהותו בצרפת, שם נרקם סיפור האהבה הגדול בין הפחמימה והדיפלומט. ג'פרסון מונה לנשיא ודרש שיכינו לו גם בבית הלבן את מנת 'תפוחי אדמה בסגנון צרפתי, בחיתוך קטן' אקא פרנץ' פרייס. משם הדרך לתודעה האמריקאית הייתה קצרה וכך הפכה המנה לכה האהובה וידועה בעולם.
הפרנץ' לפרייס, כלומר המדריך המושלם
-
הסוג הנכון
על מנת להכין צ'יפס ביתי, טעים ואיכותי - חשוב לבחור תחילה בתפוחי אדמה מתאימים. "על המדף קיימים כיום למעלה מ-20 זנים של תפוחי אדמה, ואלו הנחשבים לקמחיים יותר ובעלי אחוזי לחות נמוכים, הם הטובים ביותר לטיגון. הזנים האידיאליים הם זן הזדירה, תפוחי אדמה אדומים שמעולים לטיגון ואת הזן ההולנדי אגריה, שהופך פריך וקראנצ'י, אפילו בתנור, וגם מצוין לטיגון והכנת צ'יפס", אומר נאור חסיד מנכ״ל משותף כרמלה. -
כך תשמרו על תפוח האדמה שלכם
חשוב לתת לתפוח האדמה לנוח מספר ימים. עדיף להשתמש בתפוחי אדמה שישבו מספר ימים במקום תפוחי אדמה צעירים ורעננים, זאת בעקבות רמת העמילן שמתפתחת בתפוחי האדמה. -
הסוד הוא סבלנות והרבה
"הכנת הצ'יפס המושלם דורשת סבלנות, והרבה. ישנם מספר שלבים שאסור לוותר עליהם בשביל ליצור את המרקם המושלם והיחס המדויק בין החוץ הפריך לפנים הנימוח. הסוד הוא בקירור תפוחי האדמה לאחר הבישול בשביל לייבש אותם כראוי, ולטגן אותם פעמיים. הטיגון הכפול מבטיח כי הצ'יפס יתבשל בתחילה כמו שצריך ולא יישאר קשה מבפנים, ועדיין יצליח להגיע לרמת הזהבה מדויקת ולא שרופה מדי", אומר השף אסף דיי, בוגר מאסטר שף. -
כמה תוספות מגניבות שתמיד עובדות
אנחנו לא נכעס אם תגידו שאתם אנשים של קטשופ ומיונז, אבל יש לנו כמה רעיונות מעניינים עבורכם שיעיפו את הצ'יפס שלכם גבוה למעלה.
קטע של אייטיז - בולגרית. כן כן, מה ששמעתם. כולם אוהבים בולגרית, כולם אוהבים צ'יפס ואין סיבה שהשניים לא יעבדו ביחד. גם לנו זה היה מוזר בהתחלה, אבל זה עובד. תבדקו בברים בצפון.
פוטין סטייל (ולא מה שחשבתם) - צ'יפס בסגנון פוטין מגיע אלינו מקוויבק, קנדה. אנחנו לא יודעים איך חיים אחרי הדבר הזה, אבל זה בהחלט שווה את הניסיון. מדובר במנת צ'יפס לה מוסיפים פתיתי גבינת צ'דר ורוטב גרייבי סמיך (שהוא רוטב בשר עשיר). פירוש השם אם תהיתם, 'ברדק'. אנחנו לגמרי מבינים למה.
פרמז'ן ועשבי תיבול - שילוב החביב עלינו במיוחד, כי הוא יחסית עדין אבל מוסיף הרבה טעם ועניין. שלבו תערובת עשבי תיבול יבשים בסגנון פרובנס וגרדו גבינת פרמז'ן איכותית.
קצת גיוון - אנחנו בעד לנסות לטגן או לאפות עוד מגוון ירקות. אפשר להכין צ'יפס מבטטה וזוקיני, או לחלופין לבשל קמח אינסטנט של פולנטה ולאפות אותו עד שיהפוך פריך וזהוב. -
זה הזמן להפשיל שרוולים
השף אסף דיי הכין לנו מתכון קליל וטעים לצ'יפס ביתי. לכם רק נשאר להחליט על הדיפ.
- קולפים את תפוחי האדמה וחותכים את הצ'יפס לגפרורים עבים.
- חולטים במי מלח, ומסדרים על מגש מרופד בנייר סופג במרווחים.
- מכניסים את המגש למקרר לייבוש וקירור.
- מחממים שמן לרתיחה בסיר עמוק ורחב, בו מטגנים את תפוחי האדמה לטיגון ראשוני עד לשקיפות (ולא להזהבה!).
- מכניסים את תפוחי האדמה המטוגנים לסיבוב נוסף במקרר עד לקירור מוחלט.
- מוציאים את תפוחי האדמה לטיגון שני בו הם מזהיבים עד לצבע סופי - בלונד שלא מגיע מהמעטפת, אלא הצבע הפנימי.
- איך נדע שהצ'יפס מוכן? כשהמעטפת מזהיבה ומקבלת מעין קרום יבש ופריך.
- מוציאים את הצ'יפסים מהסיר בעזרת כף מחוררת אל מגש רחב או תבנית מרופדת בנייר סופג, זורים מלח, מתחילים לנשנש וכנראה שלא מפסיקים.