מאיר אדוני: המרק של סבתא שלי מוגש עכשיו בקייב

הנה הוא כאן, במלוא תפארתו. חורף של ממש, או לפחות כך מצהירים בתחזיות מזג האוויר. לרגל האירוע שלו חיכינו, פנינו לכמה מהשפים הטובים בארץ וביקשנו שיחלקו את המרק הכי טוב שלהם מהמסעדות הפופולאריות ע"פ מדד ontopo. אז מה מתחשק לכם? מרק חרירה של מאיר אדוני או אולי תרצו לנסות להוציא את החסה מהסלט ולהכניס אותה למרק כמו אביבית פריאל? תגזרו, תשמרו ותתמוגגו מהריחות.

מרק החרירה של מאיר אדוני

"את מרק החרירה אני אוכל מילדות. מרק חרירה או בשמו העברי 'מרק משי' הוא מנה שכיחה מאוד במרוקו ויהודי מרוקו הביאו אותו איתם ארצה. המרק הזה הוא ארוחה שלמה, לא יקרה ומאד מפנקת. לאורך שנותיי כשף הגשתי אותו באינסוף גרסאות (צמחוני, טבעוני, דגים בשר עופות וחלקי פנים) היום המרק מוגש במסעדת סמנה שלי בקייב. הגרסה פה היא פרשנות עדכנית שלי למרק החרירה שהייתי אוכל אצל סבתא מסעודה ז"ל".

מתכון של מאיר אדוני למרק חרירה:

1 בצל לבן קצוץ דק

2  גבעולי סלרי עם העלים קצוצים דק

1  גזר קצוץ דק

6  שיני שום פרוסות דק

100  גרם שמן חמניות

 1 כוס חומוס הדס מושרה לילה 

חצי כוס עדשים שחורות

חצי כוס פריקי

חצי כוס עגבניות קצוצות (טרי או שימורים)

1  כף כורכום

 1 כפית כמון

1  לימון פרסי חצוי

חצי כפית צילי יבש כתוש

1  כף לימון כבוש קצוץ

רבע כוס מיץ לימון

3  ליטר ציר עוף / ציר ירקות / מים

צרור כוסברה קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוץ

מלח פלפל לפי טעם

כרע עוף קונפי:

4  כרעי עוף

1  ליטר שמן חמניות

צרור טימין

4  שיני שום

3  עלי דפנה 

6  גרגרי פלפל אנגלי

אופן הכנה עוף קונפי:

הניחו את הכרעיים ויתר החומרים בתבנית צלייה. כסו בנייר אפיה ונייר כסף ולהכניס לתנור שחומם ל 140 מעלות לשעה ורבע. לצנן מעט ולשמור עם השמן בקירור עד לשימוש. לפני ההגשה לנקות מעודפי שמן, לחמם תנור ל 200 מעלות לצלות כ 20 דקות להזהבה ולהגיש במרק

הכנת המרק:

לאדות את הירקות בשמן בסיר כבד. להוסיף את הכורכום, כמון וצילי. להוסיף את הציר והחומוס להביא לרתיחה, לכפות קצף ולבשל על אש נמוכה 45 דק. להוסיף את העדשים, הפריקי והעגבניות הקצוצות ולבשל כ 20 דק נוספות. להוסיף את יתר החומרים, לאזן תיבול ולהגיש חם עם העוף.

רוצים לאכול את האוכל של אדוני? הזמינו מקום במסעדת מלי מלו

מרק חסה ואורז של אביבית פריאל

“זהו מרק סתווי מושלם, עם תוספת של אורז שהופכת אותו למזין ומשביע. ירקות כמו חסה ומלפפונים נתפשים אצלנו בארץ ככאלה שמתאימים רק לסלט, אבל אפשר בהחלט לבשל איתם ולהנות מטעמים חדשים, נפלאים ומרעננים. הסתיו הוא עונת עלי הבר, אפשר להכין את אותו המרק עם עלים כמו תרד בר, לשון הפר או חוביזה, אבל אני ממליצה להתנסות לפחות פעם אחת עם בישול של חסה, יש סיכוי שתתאהבו :)"

המתכון למרק חסה ואורז:

2 בצלים קצוצים

 שיני שום כתושות3

3 כפות שמן זית או 2 כפות חמאה

חסה ערבית גדולה חתוכה לרצועות

2 ליטר ציר ירקות או עוף (עדיף ביתי אבל אפשר קנוי מאיכות טובה)

½ כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4כוס סלרי קצוץ

½ כוס אורז עגול

מלח, פלפל, מוסקט

מאדים בצל ושום בחמאה/שמן

מוסיפים פטרוזיליה, סלרי ואורז ומאדים יחד כדקה

מוסיפים ציר, מתבלים במלח, פלפל ומוסקט טחון ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה

מוסיפים את החסה ומבשלים כמה דקות עד שהיא מתרככת.

מגישים עם זילוף נדיב של שמן זית

רוצים לאכול את האוכל של אביבית פריאל? הזמינו מקום במסעדת אוזריה

מרק מינסטרונה "סילו סטייל" של שף טל כהן

"כאחד שחווה את איטליה כבר 23 שנים לפחות פעמיים בשנה, אני מטורף על הפשטות המופלאה במרק המינסטרונה, בכל אסכולה יכינו אותו אחרת, יש כאלו עם נתחי בשר, יש כאלו ללא, הוא מרק שבעצם כל מה שתיקחו ותשימו עם מעט עגבניות טובות, תקבלו תבשיל מהביל, טעים, עשיר, ממלא מאוד וטעים, הכיף העיקרי שהוא גם מאוד מזין ואינו שמן מדי… אני אוכל לפחות שתי קערות ממנו,
אל תתפשרו ותכינו כפי שהצעתי כאן, המתכון מדויק ונהדר".

מרכיבים לסיר שלם:

1 כרישה חתוכה לטבעות - רק החלק הלבן

1 בצל סגול חתוך קצוץ

10 שיני שום שלמים מקולפים

2 יח' עגבניות קצוצות

2 יח' גזר קלוף וחתוך לקוביות

2 מקלות סלרי קצוצות כולל העלים

4 גבעולי מנגולד חתוכים גס

1/3 כוס שמן חמנייה

1 קופסת שימורים שעועית אדומה

1/2 קופסת שימורים גרגירי חומוס

1 כף מלח

1/4 כף פלפל שחור גרוס דק

2 כפות סוכר

1 בקבוק פאסטה עגבניות

1 גביע רסק

1 קופסה עגבניות תמר קלופות שלמות

200 גר בקר מבושל עד ריכוך ומפורק לסיבים

1 ענף טימין רק העלים

1 כוס פסטה קונכיות קטנות

הגשה: פרוסה דקה צלוייה כטוסט עם מעט מיונז משובח מעל, עלי בזיליקום, צילי אדום ומעט סומק, לצד זה 2 רבעי לימון

רוצים לאכול את האוכל של טל כהן? הזמינו מקום במסעדת סילו 

מרק עדשים שחורות וסלסה "ורדה" של עידו פיינר 

“האהבה שלי לתבשילים ומרקים עם קטניות התפתחה בסטאז׳ במסעדת כוכב משלן בכפר קטן ליד מדריד, אחריו חיפשתי תבשילים דומים במדינות שונות ובישלתי קטניות בפרשנות שלי. מרק העדשים הזה ביתי מאוד בבסיסו, אבל בשילוב הסלסה ורדה מקבל טעמים עמוקים ומעט יותר מיוחדים”/

מתכון: מרק עדשים שחורות וסלסה "ורדה" (מתכון ל-5 סועדים)

2 כפות שמן זית

200 גרם בצל חתוך לקוביות קטנות

200 גרם גזר חתוך לקוביות קטנות

150 גרם כרישה חתוכה לחצי לאורכה ופרוסה דק

25 גרם סלרי חתוך לקוביות קטנות

25 גרם שום כתוש

250 גרם עדשים שחורות

2 ליטר ציר ירקות

מלח

סלסה "ורדה" להגשה:

חופן עלי בזיליקום

חצי צרור כוסברה

2 שיני שום

כף חרדל חלק

מיץ וגרדה מלימון שלם

100 מ"ל שמן זית עדיף מזן פישולין (ראשון המסיק זה בול הזמן!)

הכנה:

בסיר גדול, על להבה נמוכה, מאדים בשמן זית את הבצל, הכרישה, הגזר והסלרי עד לשקיפות של הבצלים.

מוסיפים את השום ומאדים דקה נוספת.

מוסיפים את העדשים וציר הירקות ומביאים לרתיחה.

מכפים את הקצף ומבשלים על להבה נמוכה 20 דקות עד שהעדשים והירקות רכים.

מתבלים במלח לפי הטעם.

טוחנים את כל מרכיבי הסלסה "ורדה".

יוצקים מרק לקערה ומוסיפים מעל כף סלסה "ורדה".

רוצים לאכול את האוכל של עידו פיינר? הזמינו מקום במסעדת רוברטה וינצ'י.

מרק בורשט של סבתא חנה של שניר אנג-סלע

"בורשט זה מרק של זכרונות. אין מתכון אחד מסודר שכולם מסכימים עליו.  להפך, יש תמיד ביקורת, הערה ואת ההכרזה הבלתי נמנעת: ״שזה לא בורשט אמיתי״ זה בדרך כלל מלווה (כדי להעליב בלי להעליב) במשפט: 'זה מאוד מאוד טעים אבל זה לא בורשט'. זה המתכון של סבתא שלי, הוא מלא טעמים, מלא זיכרונות ותמיד היה עשוי עם הרבה אהבה והשקעה. בכל פעם שאני מכין אותו אני נזכר בסבתא ובסבא שלי, בבישולים שלהם והאהבה והסבלנות האין סופית שתמיד הייתה להם עבורנו הנכדים. בבית של סבתא לא שמרו כשרות ואת המרק הכינה עם בשר שלצידו שמנת חמוצה. אפשר לוותר על הבשר כדי להשאיר את השמנת החמוצה.

מתכון בורשט של סבתא חנה

מצרכים:

1 כוס שעועית לבנה או שעועית בובס, מושרית למשך הלילה בהרבה מים

1/2 ק״ג בשר לצלי חתוך לקוביות קטנות

1 כרוב קטן (במשקל ½ ק”ג), פרוס לעובי 1 ס"מ (או 1/2 כרוב במשקל 1 ק"ג)

3 כפות שמן נטרלי

2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות

5 סלקים בגודל בינוני, 3 מגוררים בפומפייה (לשמור אחד בנפרד להמשך) ושניים חתוכים לקוביות

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות בגודל בינוני

4-6 כפות חומץ (בעדיפות לחומץ בן יין אדום אבל כל חומץ יעשה את העבודה)

2 עלי דפנה

מלח

להגשה:

שמנת חמוצה

מעט עלי שמיר טרי או בצל ירוק קצוץ

לחם שיפון רוסי/אוקראיני כבד

אופן הכנה:

שמים את השעועית בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים שעה או עד ריכוך כמעט מוחלט.

משרים את שני הסלקים המגוררים בחומץ (יש לנו עדיין אחד בצד).

שמים בסיר גדול את הכרוב וקוביות הבשר עם השמן ומטגנים מעל להבה גבוהה עד שהכרוב נעשה שקוף ומתחיל להזהיב, בערך 10 דקות. בוחשים מדי פעם.

מוסיפים את הגזר ומטגנים 2 דקות נוספות.

מוסיפים את קוביות הסלק ותפוחי האדמה, השעועית המבושלת (כולל מי הבישול שלה!) והסלק המגורר (כולל החומץ בו הושרה, אם השריתם).

מוסיפים את החומץ (אם לא השתמשתם בו להשרות את הסלקים המגוררים), מוסיפים מים עד גובה הירקות (5 כוסות בערך) ומביאים לרתיחה.

מתבלים במלח לפי הטעם, ואם רוצים מוסיפים עוד קצת חומץ ומוסיפים כעת את עלי הדפנה.

מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 45-60 דקות, עד שכל הירקות רכים לחלוטין.

אם מפלס הנוזלים ירד, מוסיפים עוד קצת מים. טועמים ומתקנים תיבול בעוד מלח, חומץ וסוכר לפי הצורך.

בשלב זה להוסיף את הסלק המגורר דק האחרון (יעזור להחזיק את הצבע האדום)

מגישים עם שמנת חמוצה ושמיר על המרק ועם לחם שיפון רוסי בצד.

המרק נשמר בקירור 4-5 ימים. טעים גם קר וגם פושר.

רוצים לאכול את האוכל של שניר אנג-סלע? הזמינו מקום במסעדת גוז ודניאל.

מרק ביסק סרטנים כחולים של יזהר סהר

"זו מנה חורפית שאנחנו ממש אוהבים ואנו מתכוונים להגיש אותה בבר יין שאנחנו עתידים לפתוח בגינת המסעדה עוד פחות מחודש".

המתכון: ביסק סרטנים כחולים

מצרכים :

1 קילו גזר

1 קילו בצלים מקולפים

1 קילו סרטנים כחולים טריים

1 צרור טימין

1 ראש סלרי

1 כפית פלפל אנגלי

3 יחידות ציפורן

1 פלפל חריף

שמן זית

 מלח ים

 פלפל שחור גרוס

חמאה טובה 100 גרם.

שמנת מתוקה 5 מיכלים (1.25 ליטר).

הכנה:

בסיר של 4 ליטר – יוצקים 2 כפות שמן זית. ראש סלרי אחד קצוץ גס. בצל אחד קצוץ גס. 2 גזרים מקולפים וחתוכים גס. את הפלפל האנגלי,  מאדים בעדינות את הירקות ובינתיים מפרקים את הסרטנים. פותחים את מכסה הבטן. הופכים את הסרטן על גבו ובעזרת הידיים שוברים אותו לשניים. "סוחטים" את בשר הסרטן למחבת קטנה ומניחים בצד. את השריונות מוסיפים לציר. וממלאים 3 ליטר מים בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. מסננים את הנוזלים. יצא בערך ליטר וחצי ציר.

שוטפים את הסיר וחוזרים לכירה.

נותנים בסיר  100 גרם חמאה. קוצצים דק את הגזר והבצלים שנותרו, ואת בשר הסרטנים, ומוסיפים לסיר. מאדים בעדינות רבה, מבלי לשרוף את תחתית הסיר, כחצי שעה. משהגזר, והבצל התרככו (בשר הסרטנים לא יתרכך... ) – טוחנים אותם דק דק בבלנדר. מחזירים לסיר לבישול ומוסיפים 1 ליטר ציר ועוד 1 ליטר שמנת מתוקה. מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח ופלפל גרוס לפי הטעם. משהמרק רתח מנמיכים להבה ומצמצמים אותו בעדינות 20 דקות.

להגשה:

קרקר מחמצת – בהנחה שיש לכם מחמצת במקרר – מורחים אותה דק דק על נייר אפייה, מפזרים מעט מלח ועלי טימין ושולחים לתנור ב 150 מעלות למשך כ 15-20 דקות עד שמתקבל "דף" קשוח של מחמצת אפויה. אם לא, גם סתם טוסט מלחם ישן עם חמאה ומלח יעשה עבודה יפה.

קצפת מלוחה – חצי מיכל שמנת – 125 מ"ל – מקציפים במיקסר עם קורט מלח. גם גירוד של מוסקט יעשה לזה טוב.

יוצקים את המרק לקערות. מוסיפים את קרקר המחמצת, כף שמנה של קצפת מלוחה, ענף טימין אחד מפורק לעליו, וטיפה פלפל שחור.

רוצים לאכול את האוכל של יזהר סלע? הזמינו מקום במסעדת רוטנברג