"מאוד עצוב לי. הייתם לנו בית במשך שנים"; "אכלתי אצלכם כמה מהארוחות הכי טעימות בחיים שלי"; "אחד הדייטים הראשונים שלנו היה על המרפסת שלכם ליד הרציף. את הלידה של הבת חגגנו אצלכם. היום היא כבר בת 16. נתגעגע!". אלה רק חלק מהתגובות להכרזה המפתיעה על סגירת מסעדת "פורטונה דל מאר" בתל אביב, לאחר 21 שנות פעילות.
"סוף של עידן בתל אביב", כתבו רבים, ובאמת נדמה שהימים האלה מסיימים סוף של עידן בתל אביב, עם סגירתן של עשרות מסעדות שף ובהן גם מוסדות של ממש. רק בשבוע האחרון הודיעו על סגירה: "ל'אפוק" מבית השף הפריזאי זו'אל רובישון, "פורטונה דל מאר" הוותיקה במרינה בתל אביב ו"רפובליקה דה רונימוטי" בתל אביב. הן מצטרפות למסעדות רבות שסגרו את שעריהן מאז ה7.10 ובהן גם מסעדות שף ותיקות כגון ה"טופולופומפו" של השף אבי קונפורטי, "דלידה" בשוק לוינסקי, "ברוט" בנחלת בנימין בתל אביב, “ole" של השף אורן אסידו וגם "ארטל פורמל", "טרטוריה מקומית", "416", "אבן עזרא", ו"לה סיטה".
"אני חושב שעבור מסעדות רבות וטובות המלחמה הזו הייתה מכה אחת יותר מידי", אומר איש יחסי הציבור ערן קליגר, שעובד עם עשרות מסעדות. "הן הצליחו לעבור את הקורונה הארוכה והקשה, אחר כך באו ההפגנות שפגעו משמעותית בעסקים ברחבי תל אביב ועכשיו המלחמה, שהייתה עבורן מכה ממנה כבר לא הצליחו להתאושש. מי שהחזיקו מעמד היו המסעדות החזקות, שגם יודעות להתנהל כלכלית ולהשאיר בצד רזרבות למצבי חירום. מי שלא התנהל ככה חטף" וכנראה היה סוגר בשלב כזה או אחר בלי קשר למלחמה". מנכ"ל מסעדנים חזקים יחד תומר מור מוסיף ש"השנים האחרונות יצרו את 'הסערה המושלמת' בתעשיית המסעדות. משברים חוזרים ונשנים, היעדר יציבות כלכלית במשק, היעדר תיירים באופן רציף, מחסור חמור בעובדים שלא הושלם עוד מימי הקורונה והוחרף באופן קיצוני בימי המלחמה עם גיוס שכבת הצעירים. הקושי התפעולי בניהול העסקים והמחסור החמור בכח אדם גרם בין היתר לסגירה, או הרהורי סגירה, של מסעדות".
מסעדנים רבים מציינים שגיוס הצוות למילואים היה ועודנו קושי מרכזי. עסקים רבים נותרו סגורים בזמן שלא היה מי שיתפעל אותם, החשבונות הצטברו, הלקוחות גילו מקומות אחרים וחדשים, וגם כשהגיעה העת לפתוח מחדש – לא תמיד היה מי שיתפעל את העסק. "גייסו לי חצי מהצוות", סיפר לי הבעלים של רשת מאפיות גדולה. "הרבה לא חזרו, לקחו חופש לעכל מה שעבר עליהם, או שלא מתאים להם עכשיו עבודה תחת לחץ. ואין עובדים. פשוט אין. תבין שבפורים פתחנו בימי החג בלי אוזן המן במילוי פרג כי לא היה מי שיאפה אותן. אנחנו עסק גדול, אבל איך קפה קטן או מאפייה קטנה אמורה לשרוד ככה?"
אל גל הסגירות במרכז מצטרפים אלפי עסקים בצפון ובדרום שלא חזרו לפעול מאז השבת השחורה. חלקם באזורים שעדיין בלחימה, חלקם לא שרדו את החודשים הארוכים של שיתוק עסקי. רק השבוע הכריזו בגולן על סיום הפעילות של בית הקפה הוותיק "קופי ענן" אחרי 25 שנים, וזאת לאחר שנסגר ב-7/10 כאשר הר בנטל שעליו הוא ניצב הוכרז כשטח צבאי סגור. "המלחמה נתנה את הבעיטה האחרונה", אומר מנכ"ל תיירות מרום גולן מושיקו מור. "הגעתי להבנה ומסקנה שאי אפשר להמשיך להפעיל את זה. המצב הכי גרוע וקשה הוא יכולת של עסקים לקום ביום שאחרי - בטח כשאין כרגע מנגנון פיצוי. יהיה קושי גדול עם עובדים ולדעתי 50% מהאטרקציות לא יחזרו בכלל".
האם מסעדות נוספות צפויות להודיע על סגירה?
בענף מעריכים בצער שכן, ומציינים גם את המעבר לצריכת אוכל רחוב, שנחשב מנחם יותר וזול יותר, כאחת הסיבות. אז איך בכל זאת מסבירים את זה שיש גם מסעדות וברים שוקקים? בימים של חוסר וודאות ביטחוני וכלכלי, גם הציפייה שלנו כסועדים השתנתה: "קהל הלקוחות הישראלי צמא לצאת ולבלות אבל מחפש ללכת על בטוח", אומר איש יחסי הציבור איתן שפיר מ"פופ תקשורת". "אם יוצאים למסעדה, חוויית הלקוח צריכה להיות ודאית. מחפשים יותר המלצות וסקירות מאשר לפני המלחמה. אנחנו רוצים לאשרר את החששות מערב של לקיחת סיכון. המסעדות מצידן מנסות לייצר עניין".
והמסעדנים? "אנחנו זן אופטימי של אנשים, שאוהבים לארח ולייצר חווית בילוי וקולינריה ללקוחות", מסביר מור. "כך שתמיכה במסעדנות בימים אלו חשובה מתמיד לשמירה על אופי הרחובות שלנו ועל השפיות שכולנו נהנים ממנה ברגעי ההפוגה והניסיון לקצת שפיות בימים אלו"; ואילו קליגר מוסיף: "אבל החשש תמיד נמצא שם, חושבים תמיד על תרחיש של מלחמה נוספת בחזית הצפונית ונערכים כמה שאפשר".