האימפריה של אייל שני ושחר סגל מתנהלת בשנים האחרונות יותר כמו חברת הייטק מאשר כמו רשת מסעדות שמקורה בישראל. כששאלתי את סגל בכנס המסעדנות השנה כמה מסעדות כבר יש לקבוצה שלהם, הוא התמהמה ארוכות לפני שענה; לא כי לא רצה להסגיר את הכמות, (כל מי שעוקב אחרי פרסומים במדורי האוכל יודע שמדובר בעשרות מסעדות), אלא כי באמת נעשה קשה לספור כשכמעט ולא עובר חודש מבלי שעוד ועוד מסעדות של הקבוצה נפתחות אחת אחרי השנייה בכל רחבי הגלובוס - מארצות הברית דרך אוסטרליה, צרפת, אוסטריה ועד דובאי - והיד עוד לגמרי נטויה.
באופן טבעי, ככל שאתה הולך וגדל, כך נעשה קשה יותר לשמר את תחושת הקסם והאינטימיות המקורית, ועל אף ההצלחה המטאורית של הקבוצה - להתכחש לכך יהיה להתכחש לאמת. ולמרות שהקבוצה פתחה גם בישראל עוד מסעדות, ניכר באופן ברור שהמיקוד הוא החוצה. אייל שני עדיין עומד בראש מקומות מצליחים במיוחד בתל אביב כמו פורט סעיד, מסעדת מלכה הכשרה, בית רומנו, צפון אברקסס, הסלון היוקרתית וכמובן רשת המזנונים, אבל זה כבר לא אוכל של אייל שני, אלא אוכל בהשראת אייל שני, כך גם בלשון התפריטים של המסעדות.
אייל שני לא משחיז פה סכינים במטבח
זה לא תמיד עובד. מי שמגיע לאחת המסעדות של הקבוצה כדי לחזות בלייב בתלתליו של שני או בתנועות השחזת הסכין המפורסמת שלו - צפוי להתאכזב. אבל איכשהו בצפון אברקסס, אחת המסעדות הוותיקות של הקבוצה, הרגשנו שמשהו בניצוץ של שני של פעם מצליח להישמר ולחיות גם אחרי שנים של פעילות, גם אחרי תקופות פחות טובות של המסעדה הזאת, וגם בלי הנוכחות של אייל שני עצמו. אחרי זמן רב שלא, קפצתי לארוחת ערב על הבר הקטן שבלב המסעדה, ונזכרתי למה במשך לא מעט זמן זה היה אחד המקומות האהובים עליי ביותר בתל אביב.
ולא רק עליי. איכשהו, צפון אברקסס קצת נפלה בין הכיסאות של תקשורת האוכל בשנים החולפות. אולי מרוב פתיחות של מקומות חדשים מבית היוצר, המקומות הוותיקים נשכחו מאחור. כך או כך, הביקורת האחרונה שנכתבה על המקום, לפחות לפי גוגל, הייתה בשנת 2016 ולפניה ב-2013. זה בעיקר חבל כי הביקור שלנו כאן הוכיח שזה אולי המקום היחידי שבו אפשר עדיין לאכול את אייל שני של פעם (לתחושתנו זאת גם אולי המסעדה היחידה של שני שבמהלך השנים דווקא הגדילה את המנות שלה ומעניקה יותר תמורה לכסף בהשוואה לפעם).
הסלון היוקרתית פשוט יקרה מדי לבני אנוש, פורט סעיד ורומנו הם אחלה מקומות בילוי שמשלבים בעיקר שפע אלכוהול לצד צלוחיות של אוכל טעים, ובמסעדותיו החדשות כמו דבורה הכשרה, פעמים רבות אלה דווקא הגימיקים שגונבים את הפוקוס כמו אוכל שמוגש בכלי פלסטיק, ולא המנות עצמן. בניגוד אליהן, לצפון אברקסס מגיעים בשביל חוויית האכילה הקלאסית במסעדה: עם יין טוב, פרטנרים שאוהבים לאכול וטבחים שאוהבים לבשל, עליהם אפשר להביט במהלך הארוחה ולראות כמה הם נהנים ממה שהם עושים.
התפריט של צפון אברקסס כולל קלאסיקות ומתמצת את איך ששני, או יותר נכון הטבחים שהם תלמידיו, רואים את המטבח הישראלי. כדאי לקחת בחשבון שהאוכל לרוב פשוט מאוד, אבל מבוסס על חומרי גלם נהדרים. התפריט מקדיש חלק ניכר לירקות, וכולל שפע מנות דגים מהים התיכון ומנות בשר תוצרת חי בריא. אחת הנקודות הכי המבאסות בתפריט כאן הוא שמנות רבות נמכרות על פי משקל, כשהמשקלים של הדגים או נתחי הבשר שניתן להזמין לרוב גדולים, אם לא מספיקים להגיע מוקדם. מה שאומר שאם מגיעים כזוג, תיאלצו להסתפק במנה אחת או שתיים ולהמשיך הלאה. לכן, ההמלצה שלי היא להגיע בקבוצה ולחלוק משפע האופציות. הרבה יותר כיף.
במנות הראשונות התמקדנו ב-3 מנות ירקות. מנה שנקראת יהלומי סלק (57 שקלים); מנת עלי תרד נמסים אל תוך עצמם (51 שקלים) האיקונית, וסלט שמוגדר בתפריט באופן הצנוע "סלט כללי מאוד מניצוצות הבריאה" (56 שקלים). בראש ובראשונה הזמנו כמובן את הלחם המפורסם של המסעדה (23 שקלים). אי אפשר להגיע לכאן ולא להזמין לחם, פשוט כי הוא חלק אינטגרלי מחוויית האכילה במסעדה הזאת. צפון אברקסס היא מסוג המקומות שאין בהם ולו מנה אחת שלא תרוויח מניגוב טוב של מיצים עסיסיים של סוף צלחת עם פרוסת לחם חמימה ודשנה. למעשה, על הלחם הזה לבדו - שמגיע עם צלחת קרם פרש, חריף, שמן זית ועגבניות - הייתי מוכנה לבסס ארוחה שלמה.
סולטן הירקות
מנת התרד הייתה זאת שהגיעה ראשונה. והיא גם המוכרת ביותר מבין המנות. מדובר במערום עלי תרד ועליהם גבינת פרמזן ושמן זית. לא מלח, לא תבלינים, לא כלום. תרד חלוט שאינו חף ממניירות, כי בכל זאת, זה תרד של אייל שני. אך המטרה היא לקבלו כמה שיותר קרוב לטעמיו הנקיים של הירוק הזה. יש אנשים שזה בוודאות יכול לעצבן אותם. אני גם יכולה להבין למה. אבל אחרי כמה ביסים, שבתחילתם תוהים אם באמת לא מכובד לבקש עכשיו קצת מלח גס, ובהמשך נהנים מאוד מהטעם הטבעי, הייחודי והעדין של המנה. אחת ממנות הדגל של אייל שני כבר שנים.
המנה של הסלקים כבר הייתה משהו אחר. מצד אחד, צלחת גדולה עם שלישיית סלקים נוצצים שיושבים על קרם פרש, מה יכול להיות מסעיר בזה? מצד שני, כל ביס בצלחת הזאת היה תענוג מתמשך. הסלקים היו מתוקים במיוחד ועליהם גוררה חזרת שנתנה מעט מהעוקצנות והחריפות שלה, בעוד מעט ממיצי הסלק האדומים ניגרו על השמנת ויחד עם הלחם היו פשוט תענוג עסיסי ומתקתק. מנה מוציאה מהסלק את המיטב שלו. אפשר כבחיים לא ייצא לכם בבית.
ועכשיו לסלט: יש הרבה אנשים שלא מבינים למה בכלל להזמין סלט במסעדה. ועוד יותר אנשים שלא מבינים למה על כמה עלים שטופים משלמים במסעדות הרבה פעמים למעלה מ-60 שקלים. אני מודה שגם אני הייתי סקפטית בכל הנוגע לכמה סלט פשוט מסוגל לעמוד בפני עצמו במסעדה כמו זאת. אבל הוא הצליח. בעיקר כי הטבח שהיה אמון עליו חתך אותו מולנו על המקום, ושילב בו לצד ירקות פריכים גם תותים, אוכמניות, קיווי ועלים ירוקים שונים שבצמוד לתיבול מאוד מדויק הפכו את הסלט הזה להנאה צרופה. זה אכן רק סלט ירקות, אבל עם מגע של טבח מקצועי, ובשילובי טעמים שסביר להניח שלא הייתם מיישמים במטבח הביתי. בניגוד לסלטים משמימים במסעדות רבות אחרות, שלא לדבר על סלטים של בתי קפה שמשלמים עליהם הרבה יותר, הפעם זה היה סלט יצירתי וטעים. הוא לא זול, 56 שקלים, ועדיין, אם כבר לאכול סלט בחוץ, אז כזה.
בעוד שמנות הירקות של צפון אברקסס מתומחרות לרוב סביב 50-60 שקלים, מנות עיקריות באגפי הדגים והבשר יעלו לכם למעלה מ-110 שקלים ועד 148 שקלים למנת אסאדו או טלה. זה הופך את צפון אברקסס למסעדה שהיא לא יום יומית בכלל. הלוואי שהיה אפשר להגיע לכאן ולהזמין מכל הבא ליד, כי בתפריט היומי היו לא מעט מנות מסקרנות משווארמה טלה בשמן זית ומרווה ועד חריימה לוקוס עם עגבניות מהמדבר או מליטות מטוגנות.
בסוף בחרנו במנת קבב על קצף עגבניות (114 שקלים), שהייתה לא פחות ממצוינת. הקבבים העגולים הוגשו על קצף העגבניות המפורסם של שני. הם נצלו במדויק, היו עסיסיים להחריד, עם טעמי גריל נהדרים ותיבול מוקפד ומדוד שמדגיש את טעמי הבשר כמו שהם. 5 קבבים כללה המנה, ובניגוב עם מנת הלחם המדוברת מלמעלה זה לגמרי הספיק, ולמרות זאת - במחיר של 114 שקלים למנה - אפשר היה לפרגן באיזה תפוח אדמה קטן ליד הסלט.
בשורה התחתונה צפון אברקסס היא לא המסעדה הכי יוקרתית של אייל שני, ובטח שלא המשוחררת שבהן. היא מסעדה שהיא בול באמצע, ולטעמנו כזאת שמביאה לידי ביטוי באופן המדויק ביותר את אחד השפים המפורסמים ביותר שפועלים במדינה הזאת. אפשר לאהוב את שני או לסלוד ממנו, יש מספיק אנשים בשני צדי המתרס, אבל אם רוצים לאכול את האוכל שלו בצורה המהנה ביותר מבין מסעדותיו בארץ, אז כרגע אפשר לעשות זאת בצפון אברקסס. זאת גם כנראה המסעדה המושלמת להביא אליה אורחים מחו"ל שרוצים להכיר את המטבח הישראלי דרך אחד השפים שביססו את איך שכולנו אוכלים כאן היום.
צפון אברקסס. לילינבלום 40, תל אביב יפו. טלפון: 03-5166660. לא כשר