תמוז שנפתחה לפני כשנתיים וחצי על ידי אנשי טוני ואסתר היא חלק מז'אנר מעדניות תל אביביות שמצד אחד מגישות אוכל שנקרא לו "ביסטרואי" ומציעות ישיבה נעימה במקום גם לארוחה פחות מחייבת, ומצד שני מספקות היצע עשיר ומגוון לקניות הביתה. בדומה למקומות כמו עדינה, אסיף, דלישא החדשה, תמוז מרכזת תחת קורת גג אחת שפע יצרנים, אופים, חקלאים ומוצרים שלא בהכרח זמינים ונגישים בכל מעדנייה. יש תחושה שבשנה האחרונה, שנה קשה כל כך שבה עלתה המודעות הציבורית לחשיבות והיתרונות בצריכת תוצרת מקומית, הביקוש לכאלה מקומות גובר.
לאור הרצון של קהל הלקוחות ושל בעלי המקום, בחודש האחרון התחילו בתמוז לפתוח גם בשבתות בבוקר וכחלק מהקונספט החדש גיבשו תפריט "אוכל יהודי", מנות דגל של המטבח הפולני והמזרח אירופי (ויש גם מעקודה, הלו). מי שאחראי לתפריט הוא דור ונגר, השף שהשנה נכנס לקפה טוני ואסתר המיתולוגי בלוינסקי ועשה לתפריט מתיחת פנים סקסית ביותר, שהפכה אותו לביסטרו שווה עם מנות לא רחוקות מאלו שהוגשו במסעדת ארטל פורמל (שלא זכתה להאריך ימים וונגר היה שותף לפתיחתה). באירוע הראשון שפתח את המסורת החדשה נתנה חיזוק גם השף קונדיטורית מיכל גולדנברג, שרק בסוף השבוע האחרון נכתב בmako אוכל על כשרונה ועל תפריט קינוחים מרהיב שהקימה בצ'נה.
התפריט כולל את כל הקלאסיקות והחשודים המיידיים: קיגל, סלט תפוחי אדמה, כבד קצוץ, דג מלוח, סלט ביצים, אבל ישנן גם כמה נגיעות כמו מעקודה, משה בתיבה ושעועית ירוקה שלא בהכרח נגועות במוניטין המפוקפק של "אוכל חום פולני תפל". לא נתעכב על דיון מיותר לגבי קונספציות קולינריות, רק נסתפק בלומר שמי ששבוי בכאלה - ההפסד כולו שלו. ונגר הוא שף שכל הזמן מתפתח, קשוב לטרנדים קולינריים עולמיים ולזירה המקומית וזה ניכר גם באוכל שעכשיו הוא עושה בתמוז.
פתחנו בשני מגשי "ארוחת בוקר מעדנייה", אחד עם דגים ואחד בשרי (מחיר כל מגש כזה הוא 73 שקלים). המגשים כוללים סלו תפוחי אדמה, סלט ביצים, כרוב כבוש, חזרת, מלפפון חמוץ, שעועית ירוקה, 2 פרוסות של חלת ויזניץ', כשבמגש הבשרי מוגש כבד קצוץ שנעשה במקום עם כבדי עוף אורגניים ממשק מלמד; ובמגש הדגים מוגשים איקרה ומטיאס ממעדניית לופו המצוינת בלוינסקי. את המגשים חיזקנו במעקודה ואריסה (39 שקלים), לעטקס (37 שקלים) וקיגל (38 שקלים).
הכבד הקצוץ היה פנטסטי: טעמים עמוקים, עשירים, מתקתקים. השימוש בעוף האורגני והמרקם הגס משדרגים את התוצאה הסופית. גם סלט תפוחי האדמה מעולה, עם נוכחות שמיר עדינה וטובה, סלט הביצים דווקא חף מבצל וגם הוא מוצלח. תוספת השעועית החלוטה תורמת פה לטריות ורעננות והיא תוספת מצוינת. המלפפון החמוץ לא מדהים, אבל נחוץ. הטענה היחידה שלנו היא שהמנה לא מספיק נדיבה. התלולית הגדולה ביותר היא של הכרוב הכבוש (טעים מאוד, אגב) והיינו רוצים עוד קצת מכל הסלטים. בטח כשהם מוגשים לצד חתיכות חלה בצועות.
המטיאס והאיקרה מלופו מצוינים וכיף שיש מקום שפתוח בשבת בבוקר ומציע כזה מגש - זה מגש שכמה אנשים יכולים ליהנות ממנו ביחד כשבין לבין כיבדו אותנו בצ'ייסר וודקה (למען האמת הציעו ערק וביקשנו להחליף בוודקה), בהתאם לקונספט. המעקודה, מאכל שעל פניו פחות שייך לתפריט אבל מזמן אומץ בהמוני בתים אשכנזים, הייתה גבוהה, יפה וטעימה, אבל הוגשה קרה מדי לטעמי. זה מאכל שכיף לאכול בטמפרטורת חדר. סיימנו עם קיגל מתקתק וחתיכי, נטול טעמי לוואי ביצתיים שיכולים להרתיע - תודה לאל, עם טעמי קרמל עדינים ושמנת חמוצה.
לסיכום, מדובר במסורת חדשה, קונספט שעדיין מתגלגל וסביר להניח שעוד ישתנה, יתהדק וישתפר. אנחנו למשל הגענו בשבת, ולצערנו מנת החמין שהכינו כאן, עם אוסובוקו מבשר של מרעה גולן - אזלה ביום הקודם. נשארנו עם טעם של עוד, ולפי הנוכחות במקום נראה שלא רק אותנו מדליקה המחשבה על דגים מלוחים, בצל מטוגן, תפוחי אדמה וביצים בשבת על הבוקר.
תמוז. מזא"ה 7, תל אביב יפו. ראשון-חמישי 07:30-20:00, שישי 07:30-17:00, שבת 09:30-15:30