"הזעתר כאן שונה מהזעתר שאני מכיר, גם הסומאק שונה מאוד", אמר פייר ארמה בהתלהבות כשביקרנו עם דוד קישקה בחנות התבלינים בנצרת, וביקש לרכוש מכל אחד מהתבלינים כמות נדיבה. אני כבר ראיתי את גלגלי המערכת של האלכימאי מסתובבים ואת הטעם הייחודי מקוטלג בתוך המערך המדהים הזה שבהמשך יישלף ממנו הטעם הרלוונטי בעת יצירת הקינוחים.
"אני רושם לי את זה היכן שאני שומר רעיונות", אמר לי ארמה וחייך כשיצאנו מחנות התבלינים המפורסמת. אז לא יכולתי לגלות מה הוא רשם, הבטחתי שאולי בעתיד, כשהרעיון יבשיל לכדי מוצר, אוכל לשתף אתכם, אבל לפני שנתיים הרעיון עוד היה שמור במערכת.
סבלנות היא מילה חשובה בצרפת
הביקור המרגש הזה בישראל התקיים לפני שנתיים. 10 שנים אחרי המפגש הראשון שלי עם ארמה בפריז עלינו ביחד על מטוס לישראל. פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי, ביקר בפעם הראשונה בארץ ואנחנו היינו כה נרגשות וגאות להיות אלה שמביאות אותו לישראל. מטרת העל של הביקור הייתה כמובן השתתפות של ארמה בגמר התוכנית הקינוח המושלם (קשת 12), שבו לקח חלק כשופט אורח ביחד עם צוות השופטים של התוכנית, אבל היו גם עוד מטרות שהושגו.
ארמה התרשם מאוד מהביקור בישראל, מהטעמים, מהריחות, מחומרי הגלם ומהחום האנושי. אגלה לכם שכבר במהלך הביקור היה לי ברור שהוא ירקח מוצר כלשהו עם חומרי הגלם שהתלהב מהם בישראל. כמה שבועות אחרי שחזרנו לפריז הגיע אליי הרמז הראשון, כשאחת מהשף-פטיסייריות מצוות הפיתוח של ארמה פנתה אליי ושאלה היכן ניתן לרכוש בפריז זעתר איכותי. כמובן שלא יכולתי לשתף אף אחד בעניין. מכיוון שהיה מדובר ביצירה בפיתוח היה עליי לשמור את הפנייה אליי בסוד, אבל הבנתי שמשהו מתבשל במוחו של המאסטרו.
לשמחתי יש לי היכרות עם רועי הנדל המקסים, ישראלי שגר בפריז ובבעלותו חברת תבלינים מדהימה שמספקת תבלינים לטובי השפים והשף-פטיסיירים בצרפת. היה לי ברור שהחיבור הזה יהיה מרתק. הנדל הגיע בדיסקרטיות למיזון ארמה וביחד עם השף והצוות שלו הם טעמו מגוון סוגים של זעתר ותבלינים אחרים שנמצאים כרגע במעבדת הפיתוח של ארמה.
האישור הראשון לכך שהזעתר אולי עומד להיכנס ליצירות של ארמה התקבל כשהצוות הישראלי של ה"קינוח המושלם" הגיע להמשך הצילומים בפריז. בילינו עם ארמה והצוות שלו יום שלם, במהלכו הוא חשף בפנינו מקרון עם פרלינה זעתר. לשמחתנו הוא נתן לכל אחד מאיתנו לטעום את היצירה הזאת, וכולנו הסכמנו פה (מלא) אחד כי מדובר במקרון מעולה שטעם הזעתר משתלב בו בצורה מושלמת.
כיאה לאומן, הרי שלא כל יצירה של ארמה יוצאת לחנויות בסופו של תהליך, ואת המקרון עדיין לא ראינו בחנויות (מי יודע, אולי זה עוד יקרה?). בינתיים, צוות הפיתוח רמז לי שיש עוד מוצרים בפיתוח. סבלנות היא מילה מאוד חשובה בצרפת.
מזמן לא התרגשתי ככה
לפני כמה ימים נפגשנו עם פייר ארמה בהשקת קולקציית קינוחי החורף שלו, שהתקיימה במיזון ארמה בפריז. כאן המקום לציין שהשקות חג המולד הן הקרם דה לה קרם של עולם הפטיסרי הצרפתי. במהלך תקופה של כמה שבועות אנחנו מוזמנות לאירועים רבים של בכירי השוקולטיירים והשף-פטיסיירים, החושפים בפני העיתונאים ומכתיבי דעת הקהל את היצירות שלהם שיככבו בוויטרינות במהלך חג המולד וחגי החורף הנוספים.
במהלך ההשקה חשפו בפנינו ארמה ומנהלת התקשורת שלו כי ממש בימים הקרובים ייצא לחנות השוקולד החדשה של ארמה בונבון שוקולד שנולד בעקבות הביקור של ארמה בישראל והחיבור שלו לזעתר. אני חושבת שמזמן לא התרגשתי ככה. כבר שנה שהרגשות של כולנו נמתחים לכל כיוון ולובשים צורות שלא הכרנו. משהו ברגע הכל כך שפוי הזה, כל כך פשוט וטהור, ריגש אותי מאוד, לרגע הרגשתי שוב שיכול להיות עוד טוב.
אתמול הגיע ארמה במיוחד לבוטיק השוקולד שלו שליד האופרה גרנייה, בלב פריז, כדי שנוכל לטעום ביחד את בונבון השוקולד החדש שרק הגיע לחנות - אותו בונבון שוקולד שנולד בעקבות הביקור הראשון שלו בישראל.
אז קבלו בבקשה את בונבון השוקולד החדש של פייר ארמה JARDIN D'ALEP! פרלינה שקדים, גרעיני דלעת קלויים וזעתר, מצופה בשוקולד מריר 64 אחוז ממקסיקו. מדובר באחד השוקולדים הטעימים שטעמתי לאחרונה. שילוב הטעמים והמרקמים נהדר, הזעתר נוכח מאוד אבל בצורה מעודנת ומשתלב נהדר עם טעם הקלייה של גרעיני הדלעת, ופרלינה השקדים עם נגיעת הפלור-דה-סל נותן בסיס יציב ועשיר לכל הטעמים האלה. את כל המילוי המיוחד הזה עוטף שוקולד מריר עדין שמעניק לו טעם שוקולדי עדין ועגול.
ההתרגשות הייתה גדולה מאוד, וארמה שמח שהיה יכול להעניק לי ולנו רגע של אושר בתוך ים הכאב שעברנו ועודנו עוברים. הנה כמה שאלות קצרות ששאלתי אותו בעודנו מתענגים על בונבון השוקולד ונזכרים בנסיעה המשותפת שלנו לישראל:
זעתר איננו חומר גלם שנמצא במטבח הצרפתי הקלאסי, מתי טעמת בפעם הראשונה זעתר?
"את הזעתר טעמתי בפעם הראשונה במטבח הלבנוני, הוא מאוד שכיח במטבח הזה ולכן הכרתי אותו".
במה שונה הזעתר שטעמת בישראל מהזעתר שטעמת בעבר?
"בישראל גיליתי מחדש את הזעתר, הוא שונה מאוד מהזעתר שהכרתי. בנוסף גיליתי שיש כל כך הרבה סוגים ותערובות של זעתר, לכל אחד יש את הפרשנות שלו לזעתר, את התערובת שלו, והתגלית הזאת גרמה לי לרצות לעבוד עם חומר הגלם הזה".
איך החוויה של טעימת הזעתר בישראל גרמה לך לרצות לעבוד איתו?
"הזעתר היה חומר גלם שהיה לי זיכרון די מעורפל ממנו, כחלק ממנה כלשהי. בביקור בישראל נחשפתי לכמה וכמה סוגים של זעתר והבנתי שהוא מאוד נוכח במטבח הישראלי. התגלית הזאת של מגוון רחב של פרשנויות וטעמים גרמה לי לרצות לעבוד איתו. בביקור הזה גיליתי שגם ניתן לשלב זעתר עם סומאק, עבורי זו הייתה תגלית מעניינת".
בדרך כלל הזעתר מקושר למנות מלוחות, איך החלטת לעבוד איתו במוצרים מתוקים?
"השילוב הזה מובן מאליו בשבילי, אין בעיה לעבוד עם הזעתר במנות מתוקות, זה הכל עניין של כמויות ואיזונים. הזעתר צריך להיות מלווה של חומרי גלם אחרים, הוא צריך לתת להם את המקום, ולכן מדובר באיזון עדין מאוד של כמויות, וכמובן סוג הזעתר".
איך החלטת לשלב את הזעתר עם גרעיני דלעת?
"באופן טבעי החיבור הזה נראה לי מאוד מתאים, חשבתי עליו באופן אינטואיטיבי. הזעתר מביא מורכבות כלשהי בטעם, והשילוב שלו עם גרעיני הדלעת - להם יש טעם יחסית ניטרלי - מדגיש את הטעם של הקלייה של גרעיני הדלעת. ביחד עם הפרלינה והשוקולד המריר שבחרנו נוצר בונבון שוקולד מאוזן מאוד. אני גם מאוד אוהב את נגיעת המלח פלור-דה-סל שמרגישים".
האם במהלך יצירת בונבון השוקולד היו עוד שילובים שניסית עם הזעתר?
"לא, ידעתי ישר שהשילוב של זעתר וגרעיני דלעת יעבוד מעולה כך שלא ניסיתי עוד שילובים".
ברגע שהחלטת לעבוד עם זעתר, האם טעמת עם הצוות שלך סוגים שונים של זעתר עד שהחלטת עם איזה לעבוד?
"כמובן, הזעתר שטעמתי בישראל הוא לא זעתר שאני יכול לעבוד איתו כאן. נפגשתי עם רועי מתבליני שירה וביחד עם הצוות טעמנו תבלינים רבים וגם כמה סוגים של זעתר, וביחד החלטנו איזה זעתר יתאים ליצירות שלנו. אני באופן אישי פחות אוהב את הטעם התימיני (מהמילה תימין - ש.ה), כך שבחרתי זעתר שיש בו פחות נוכחות של הטעם הזה".
הצרפתים פתוחים לטעמים חדשים? הם מכירים את טעמו של זעתר?
"אני חושב שצרפתים רבים מכירים את השם זעתר, בעקבות המטבח הלבנוני, אבל לא יודעים בדיוק מה זה. לדעתי אפשר לעשות שימוש בזעתר בבצק פריך, זה יכול לעבוד מצוין, בשכבת ביסקוויט, מקרון. אני מגלה לך עכשיו שיצרנו עוד יצירה מעניינת עם זעתר, קרואסון זעתר! את הקרואסון הזה עוד לא הוצאנו לחנויות ולא בטוח שהוא ייצא בכל מקום, אבל הוא נהדר".
ולסיום, האם יש לך מסר לאנשים בישראל שאוהבים אותך ועוקבים אחריך?
"אני חושב שכל מסר אחר מסולדיריות בימים האלה יכול להיות מעט חיוור. אני יודע שאתם עם שסובל ואני מאחל שהכל כבר ייגמר ושהחיים יחזרו לעצמם".
** רוצים להתארח איתי במאסטרקלאס של טעימות שוקולד במיזון ארמה בפריז? היכנסו לפוסט ועקבו אחרי ההנחיות, חלום שיכול להתגשם לאחד מכם! **
אני לא יודעת מה איתכם, אני עדיין נרגשת מהיצירה ומהשיחה עם האיש המרשים הזה, שהוא גם חבר שלנו אבל קודם כל בן אדם מיוחד ורגיש. אם אתם מגיעים לפריז בקרוב תוכלו לטעום את בונבון השוקולד המיוחד הזה בבוטיק השוקולד החדש של ארמה. כל הפרטים כאן בפנים.
שרון היינריך חוקרת את עולמות הפטיסרי והשוקולד הצרפתיים ועורכת סיורים קולינריים בפריז. הכתבה פורסמה לראשונה באתר שלה.