אין תחושה נעימה יותר מכוס שוקו חם ביום חורף קר. משקה השוקו הוא מוצר מוכר ופופולרי בכל רחבי העולם, אך כדי שיהיה אטרקטיבי באמת עליו להיות אחיד, ללא משקעים.
משקה השוקו מבוסס על אבקת קקאו, שהיא אחד מחומרי הגלם של השוקולד. בדרך כלל כוס שוקו מכילה שני אחוזי קקאו, בתוך מים או חלב. מאחר שהאבקה אינה מסיסה בחלב ובמים, חלקיקי הקקאו נוטים לשקוע בתוך זמן קצר אל תחתית הכוס או הבקבוק. כדי למנוע את תהליך השקיעה הזה וליצור משקה טעים ואחיד, עלינו לרתום את הידע המדעי לצרכינו. הפעם בחרנו להדגים את זה באמצעות מתכון יצירתי לשוקו חם עם צ'ילי.
מה צריכים?
(מרכיבים לשתי כוסות שוקו חם קטנות)
כוס ורבע מים (300 מ"ל)
רבע פלפל צ'ילי טרי (זה מספיק כדי שחריפותו של פלפל הצ'ילי תורגש במשקה)
4 כפיות אבקת קקאו
חצי כפית אבקת קינמון
חצי כפית עד כפית דבש
כמה טיפות תמצית וניל
70 גרם שוקולד מריר
מה עושים?
1. הכניסו את המים והצ'ילי לסיר קטן והביאו לרתיחה. כשהמים ירתחו הוסיפו פנימה את אבקת הקקאו, הקינמון והדבש. ערבבו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה.
2. הניחו לתערובת להתבשל כמה דקות וערבבו מדי פעם. משך הבישול של הצ'ילי קובע עד כמה הוא ישפיע על טעם המשקה. אם אתם מעדיפים חריפות עדינה, הפסיקו את הבישול מהר יותר.
3. הסירו את המשקה מהאש. הוסיפו את השוקולד וערבבו היטב עד שתתקבל תערובת חלקה. מזגו לכוסות. הניחו למשקה החם להתקרר מעט לפני ההגשה.
ועכשיו למדע
מי שהכינו אי פעם משקה שוקו על ידי ערבוב פשוט של קקאו וסוכר בחלב חם, יודעים בוודאי שמספיק להשאיר את המשקה על השולחן לדקה או שתיים, וכבר תצטבר שכבה משמעותית של אבקה בתחתית הכוס. התופעה הזו מורגשת הרבה פחות כשמכינים משקה שוקו מאבקת משקה שוקו מסחרית או כשקונים בקבוק שוקו מוכן.
השוקו מוגדר מבחינה מדעית כתרחיף, כלומר סוג של תערובת שבה חלקיקים מוצקים - הקקאו - מרחפים בתוך נוזל - תערובת של חלב וסוכר מומס. קקאו הוא חומר שאינו מתמוסס במים ו"מעדיף" סביבה שומנית (הידרופובי). כשמערבבים את אבקת הקקאו במים או בחלב, גרגירי הקקאו מתפזרים בתחילה בחלב בצורה אחידה. אך מאחר שהם אינם מגיבים כימית עם המים, הם אינם מתמוססים בנוזל המימי שמקיף אותם. עד מהרה הם שוקעים בהשפעת כוח הכבידה ומצטברים בתחתית הכוס.
כוח הכבידה מושך מטה גם את גרגירי הקקאו וגם את הנוזל שהם מרחפים בתוכו. אולם הצפיפות של אבקת הקקאו גבוהה יותר מזאת של הנוזל, ולכן הם שוקעים והנוזל נשאר מעליהם. חומרים שצפיפותם נמוכה יותר מהנוזל יצופו על פניו – למשל טיפות של שמן.
אינפוגרפיקה: מריה גורוחובסקי
מניעת משקעים
כדי למנוע את התהליך הזה צריך להתגבר על הגורמים האחראיים לשקיעה כך שהפתרון הראשון הוא לשלוט בצפיפות החומר המוצק. ככל שצפיפות החלקיקים המוצקים במשקה גדולה יותר, הם ישקעו מהר יותר. הקטנת הצפיפות של הקקאו בתרחיף היא משימה קשה מדי בהכנה ביתית, אך יצרנים של אבקות שוקו ביתיות נוהגים להחדיר לגרגירי האבקה כיסי אוויר זעירים ועל ידי כך מקטינים את צפיפותם.
הגורם השני הוא גודל החלקיקים – ככל שהחלקיקים גדולים יותר, הם ישקעו מהר יותר. לכן אבקה גסה תשקע מהר יותר מאבקה דקה המורכבת מגרגירים זעירים. לדוגמה, פלפל שחור טחון גס ישקע מהר יותר מפלפל שחור טחון דק. יצרני אבקת השוקו טוחנים את הקקאו לאבקה דקה במיוחד וכך מעכבים את שקיעת הגרגירים.
עוד גורם משמעותי הוא צפיפות הנוזל (החלב) שבתוכו מעורבבים החלקיקים המוצקים. ככל שצפיפות הנוזל גבוהה יותר כך מהירות השקיעה תהיה איטית יותר, מכיון שהצפיפות מעלה את התנגדות הנוזל לחלקיקים השוקעים בתוכו. לכן, למשל, אבקת קקאו תשקע לאט יותר בדבש מאשר במים.
העלאת צפיפות הנוזל היא אמצעי נפוץ ביותר בתעשיית השוקו המסחרי. יצרני משקאות שוקו ואבקות שוקו להכנה מהירה מוסיפים להם מרכיבים שמעלים את סמיכותו של החלב והופכים אותו למעין ג'ל דליל, שגרגירי הקקאו כמעט ואינם שוקעים בו. האמצעי העיקרי לכך הוא שימוש ברב-סוכרים, שרשראות ארוכות של חד-סוכרים, כמו גלוקוז.
למולקולה כזאת יש צד מסיס במים (הידרופילי), קצה המולקולה, וצד לא מסיס במים (הידרופובי) – השרשרת הארוכה. כלומר זהו חומר פעיל שטח שיכול לתווך בין המים שבחלב לבין מרכיבים בתערובת שאינם מתערבבים עם המים, כמו אבקת הקקאו או השומן שבחלב. במשקאות שוקו מרבים להשתמש בחומרים פעילי שטח שמתחברים עם חלבוני החלב (בעיקר קזאין), וייוצרים איתם רשת תלת-ממדית שקושרת אליה את גרגירי הקקאו ומונעת מהם לשקוע. הרשת הזאת מפריעה לתנועת המים ולכן השוקו סמיך יותר ממים או מחלב לבדם.
הגורם האחרון שמשפיע על יצירת המשקעים בשוקו הוא כוח הכבידה, אך עליו איננו יכולים לשלוט. הכבידה היא גודל קבוע על פני כדור הארץ ואת השפעתו אפשר לשנות רק בדיעבד על ידי ערבוב חוזר של המשקה. מכאן מגיעה המלצת היצרנים "לערבב לפני השימוש".
על מנת למנוע מאבקת הקקאו לשקוע, יצרני משקאות השוקו מיישמים את הפתרונות האלה. הצירוף של כולם יחד יוצר משקה אחיד, סמיך וכמעט נטול משקעים, שיוצר תחושה של קרמיות נעימה בפה. אז כשאתם מכינים משקה חם מאבקה מוכנה או מאבקת קקאו, העריכו את העקרונות המדעיים שמאפשרים את הכנת השוקו החם והטעים.
הכתבה פורסמה לראשונה באתר מכון דוידסון.
בתיאבון!