שוק הכרמל רחוק מלהיות מה שהוא היה. לא רק טרום 7 באוקטובר, אלא בכלל כמה שנים אחורה. המלחמה ושנת המחאות שקדמה לה הבריחו את התיירים, וגם הפיכתה של תל אביב למטרופולין של פיגומים לא סייעה: רחוב אלנבי הצמוד הפוך כולו, והחפירות בכל כיוון שלא תביט סתמו את העיר לכדי פקק ענקי. בעבר ייחלנו למעט חמצן או בריזת ים שתחדור את המוני האנשים, שעטו על דוכני הירקות והפירות היפים, צילמו סלפי ברקע הרימונים הפתוחים לרווחה או עמדו בתור לזלול בוריקה. צודקים מי שאומרים שכדאי להיזהר ממה שמבקשים. השוק פחות הומה מבעבר, בלשון המעטה. מסעדות ודוכני אוכל מהיר כבר לא צצים כאן מדי יום בנבכי הסמטאות, ובאמצע השבוע אפשר להלך מבלי להרגיש כל צפיפות.
בתוך השינויים שחווה השוק וחווים כולנו עומדת מסעדת הבסטה כסלע איתן. מי שאיכשהו לא יודע שהיא שם - כבר כמעט 17 שנים - יכול לחלוף על פניה ולא לנחש שבין הכיסאות והשולחנות הפשוטים למראה מסתתרת אחת המסעדות הנחשבות בארץ. מהסוג שמייחלים להיתקל בו כשטסים לחו"ל. מקום לא יומרני למראה, עם אוכל שמביא אל מרכז הבמה את חומרי הגלם הטובים ביותר, ובמקביל מייצר מבלי להתאמץ את התחושה שכל מסעדה כמהה לה - שאתה במקום הנכון, בזמן הנכון. כאן, באופן נדיר אף יותר, הזמן מרגיש נכון בכל שעה, משלהי הבוקר ועד ליל.
ייתכן שזה קסם שלא ניתן להסבירו וייתכן שזאת תוצאה של ניסיון. האמת היא תמיד איפשהו באמצע. במסעדות תל אביביות מתחלפים שפים כמעט על בסיס שנתי, אך את המטבח של הבסטה מוביל כבר עשור אילון עמיר. אחד הטבחים הבודדים בעיר, ואולי גם בארץ, ששמים את האוכל הרבה לפני התהילה. עמיר לא מרבה להתראיין, אדם צנוע, כזה שאשכרה עומד במטבח ועובד כדי לחדש וכדי להוציא אוכל טוב, צלחת אחרי צלחת. אולי זאת הסיבה שהמקום הזה הוא גם אבן שואבת לכל הטבחים והשפים בעיר, שפוקדים אותו תדיר. על האירוח, שלא פחות משמעותי כאן, אחראי אבירם כץ - אדם שיודע למזוג את כוס היין הנכונה ולשמור על תחושה משוחררת גם כשהיא עולה כמו מנה עיקרית.
לחם סם
כשהגיעו אלינו חברים מחו"ל לביקור, היה לנו ברור שלכאן אנחנו לוקחים אותם. התיישבנו בחלל החדש יותר והממוזג של המסעדה, שבשנים האחרונות התרחבה והשתלטה על חלק ניכר מהרחוב. אל השולחן הוגשו במהירות תפריטים, שנכתבים באופן מסורתי בכתב יד מדי יום לפי מה שמגיע (ואז מצולמים בהעתקים), וצלחת של לחם וחמאה שרק עליה אפשר לבסס טור. כולה לחם וחמאה, אבל השולחן שישב מאחורינו תיאר אותה בדיוק מרבי: "זה כמו סם".
שלישיית דוברי הרוסית, ספק תיירים ספק כאלה שנפלטו מהמלחמה ברוסיה רק כדי להתיישב במדינת מלחמה נוספת, לא הפסיקו לבקש עוד מהלחם והחמאה. עד כדי כך שגם אחרי מנות עיקריות, קינוח וחשבון הם ביקשו לקחת איתם בקופסת טייק אוויי עוד קצת לחם וחמאה. אפשר להבין אותם - מדובר בלחם מחמצת חם, עטוף קראסט פריך ובעל פנים רך, משובץ דגנים. כשמתחילים לנגב איתו את החמאה הרכה, אפשר רק לדמיין להפסיק מתישהו. מזל שהצלחת הזאת לא מפסיקה להתמלא גם בהמשך הארוחה.
בלי פנפונים מיותרים, תפריט האוכל הוא כזה שרוצים מיד את כולו או לפחות את רובו. מלבד חובות כמו נתח קצבים או המבורגר לא תמצאו כאן כמעט אף מנה שיש במקומות אחרים. מהדף קפצו שפע מנות דגים, ירקות ובשר, והחום שבחוץ הפך את אגף הצלחות הקטנות והירקות למפתה ביותר. התחלנו עם סלט דובדבנים של ללי (64 שקלים), מנה של הילה אלפרט שהשתרשה כאן והיא להיט עונתי שאסור לפספס ועושה חשק לשחזר גם בבית (אם מתחשק לכם לגלען עשרות דובדבנים). זאת צלחת יפיפייה של כל מה שטוב עכשיו: דובדבנים מתוקים ועסיסיים עם שום, פלפל חריף, כוסברה שסכין לא נגעה בה מעולם, הרבה שמן זית טוב של פתורה ומלח ים, שמתמזגים לכדי מנה ישראלית מענגת. מתוק, חמוץ, חריף, מלוח - כמה חבל שהיא מוגשת רק לתקופה קצרה.
המשכנו עם עוד מנת להיט שאסור לפספס, אבל לשמחתנו מוגשת כאן תמיד - מסבחת שורשים (48 שקלים). מין סלט כפרי שפוגש ממרח מחוספס, מבוסס ירקות שורש והמון שקדים, ועליו שעועית ירוקה חלוטה ומוקפצת עם שקדים קלויים, לימון ופטרוזיליה קצוצה. מנה שעושה המון כבוד לירקות, וכיף לאכול אותה כמו שהיא עם מזלג או על הלחם. מצד אחד פשוט, מצד שני מקורי וטעים במיוחד. עוד בגזרת הירקות הזמנו במיה עם ציזיקי עלי גפן (79 שקלים), שביטאה את מה שבמיה טובה יכולה וצריכה להיות. הבמיה הצעירה הייתה הכי רחוקה שאפשר ממה שמדמיינים כשחושבים על הירק הזה, שרבים מוציאים דיבתו כרירי ומדכא. פריכה אך במקביל בשרנית, צלויה בדיוק, לצד עגבניות צלויות על צזיקי חמצמץ עם טוויסט עונתי של עלי גפן.
היה גם סלט עשבים גדול (59 שקלים), שכלל את כל הירוקים הטריים קצוצים קטנטן עם ליצ'י, שקדים ויוגורט. סלט צונן ומרענן במיוחד, שבמזג האוויר שמקיף אותנו כאן לפחות עד חודש אוקטובר אפשר לאכול רק אותו מדי יום. עוד מנת קיץ נהדרת הייתה תירסים לבנים וצהובים, צלויים בחמאה ושום עם בוטרגה, ביצי סלמון וקרם פרש (89 שקלים). מנה שכולה מבוססת על חומרי גלם וניצולם הנכון, ומייצגת היטב את החזון של המקום הזה: להוציא כמה שיותר מכמה שפחות. ביצי הסלמון המלוחות התפוצצו להן בתוך תערובת התירס המתוק והפריך שנעטף בחמאה. הבוטרגה המגוררת הוסיפה מנעד נוסף של אומאמי. חכם, אבל לא מתחכם. והו כמה טעים.
המשכנו עם סלק ודג כבוש, שהרגיש כמו וריאציה שנונה למנה רוסית מוכרת של דג מלוח וסלק במעטה המון מיונז. גרסה ישראלית לשובה הרוסית עם סלק מגורר מתוק וטרי, ודג כבוש עדין ובשרני. לא מנה לכל אחד, אבל גם המסעדה הזאת לא. ואם כבר לא לכל אחד, קיבלנו צלחת עם חתיכות בוטרגה טבולות בשמן זית עם שקדי מרקונה ספרדיים (50 שקלים). אפשר לראות צלחת כזאת ולהרים גבה, לא מעורב כאן בישול כלל, אבל מי שאוהב חומרי גלם לא יכול שלא להתמסר לעונג הצרוף הזה: בוטרגה שטרם התקשתה לגמרי, עם פנים שבו עדיין מרגישים את מרקם ביצי הדג העדין, עטופה בשמן זית מריר וארומטי ושקדים מלוחים ופריכים שהם כל מה שאתה רוצה לקחת איתך לאי בודד. לא מנה שתמצאו כנראה בשום מסעדה אחרת וכזאת שהיא בול פגיעה לחובבי אוכל. לשולחן הגיעה גם מנה חדשה של סלט שומר ותפוחים (40 שקלים), שהייתה פחות מלהיבה. היא הזכירה סלט וולדורף, אבל לא הלהיבה מספיק כדי להחליף את המיתולוגיה בשומר.
למרות שיש למקום הזה יכולת ללכוד אותך בתוכו ואפשר להזמין כאן עוד ועוד מנות במשך שעות, הצלחנו לסיים את הארוחה עם שיפוד איילת ים על פחמים, שמוגש עם צ'יפס דקיקים שעושים במקום (149 שקלים). איילת ים זה דג ים תיכון טעים במיוחד, שחתיכת כאב ראש להתעסק איתו. יש בו המון פחת, צריך להפשיטו מעורו הקשיח והלא אכיל, וכבונוס - כמעט אף אחד בארץ לא מכיר אותו. כמה חבל, כי הוא כל כך טוב ועסיסי, בייחוד כשהוא צלוי על פחמים. הדג היה מופתי - חרוך קלות מבחוץ, מלא מיצים ורך מבפנים, לצד צ'יפס שזופים שעושים ביד עם מספיק מלח שגורם לכך שאי אפשר להפסיק איתם. זאת לכאורה מנה של שיפודייה, אבל כזאת שעברה שדרוג ברור של מסעדת שף.
בלב שלם
לפני שנים דבק בבסטה המוניטין של מסעדה ברנז'אית, שעבור מי שאינו חלק מהסצנה מייצרת תחושה שהוא לא רצוי בה. כטיבן של סטיגמות, הן נדבקות לראש ולא יוצאות והדבר הרחיק מהמקום המון אנשים. עם הזמן והשינויים שחווה המקום הזה, ועם הרחבתו והובלתו על ידי דור צעיר יותר, היום זה כבר לא מרגיש ככה. ועדיין, עבור מי שפחות מתחבר למחירים הגבוהים (שהם באמת הנקודה המתסכלת הכמעט היחידה כאן), או לאווירה הדקדנטית יותר, נפתחה גם האחות הקטנה - מפגש רמב"ם, שפועלת ברחוב המקביל והיא כבר מזמן הרבה יותר מרק שווארמייה. ביחד, שני המקומות האלה הם פנינים בשוק, האחת וותיקה ומבוססת והשנייה עוד מחפשת את דרכה אבל כבר כעת מציעה שווארמה נהדרת עם צ'יפס מעולה ובערב גם שיפודים כיפיים ודרינקים לא מחייבים.
חלק מהמורכבות של טור שמבוסס על המלצות הוא שבדרך נתקלים בהמון התלבטויות. על מה באמת ראוי להמליץ בלב שלם? ביקורות זה קל - תמיד אפשר למצוא מה להגיד על כל מסעדה. ואם אלה דברים פחות טובים, אז בכלל אין קץ ליכולת האנושית להיתפס לשלילי. מסעדות להמליץ עליהן זה החלק הקשה, אבל הבסטה היא ללא ספק מקום כזה. מסעדה שהחלה את המגמה של מסעדות שוק בישראל ונותרה חוד החנית של מטבח מקומי לא מסובך וטעים להחריד. מוסד יציב שהולך ומשתפר כל הזמן ותמיד אפשר להיות בטוח שיספק ארוחה נהדרת, או כוס יין טובה לצד לחם וחמאה שחושקים לקחת בקופסת טייק אוויי הביתה, וקצת מנות קטנות שקולעות בול. בתוך מירוץ של מסעדות תל אביביות שפודיז נוהרים אליהן רק כדי להעלות סטורי מהמקום שכולם מדברים עליו ולא לשוב עוד לעולם, הבסטה היא מסעדה שחוזרים אליה.
בסטה. השומר 4, תל אביב יפו. 03-5169234. לא כשר