משהו קרה לשווארמה הישראלית בשנתיים האחרונות. האיכות לא השתנתה, חלילה. אין תלונות על דלילות העמבה או על הצ'יפס השמנוני. הבעיה היא המחירים. מחירי השווארמה שברו שיאים חדשים. הלקוחות מופתעים בכל פעם מחדש, מתלוננים – וממשיכים לקנות.
שווארמה, מיותר לציין, היא מנת רחוב. כזו שאוכלים על הדרך, ובזול. אף שהשווארמה המקורית עשויה מבשר כבש, בארץ התקבלה בברכה גם הגרסה הזולה יותר, העשויה עוף או הודו, ורצועת שומן הכבש שמעל מעניקה למאכל את טעמו האופייני.
הישראלים, שהתרגלו לשלם עבור שווארמה בפיתה בין 25 ל-30 שקל עד לפני כשנתיים, מצאו את עצמם משלמים היום 45 ואפילו 50 שקל. גם המחיר של שווארמה בלאפה נסק לעד 70 שקל. השיא שייך לשווארמה בחמגשית או בצלחת. שם תשלמו כבר מחירים שפעם היו שייכים רק למסעדות יוקרה: 100 שקל על 120 עד 150 גרם שווארמה, ללא משקה. במקומות מסוימים תיאלצו להיפרד מ-120 שקל.
עלייה מטורפת במחירי הבשר לשווארמה
מה עומד מאחורי עליית המחירים? בעלי מסעדות ודוכני שווארמה שעימם שוחחנו טענו שהעלו את המחירים בלית ברירה, בעקבות עלייה של עשרות אחוזים במחירי הבשר וחומרי הגלם. "אם אתה חושב שהתעשרתי מעליית המחירים של השווארמה, אז אתה טועה לגמרי", אומר בעל מסעדת שווארמה מחיפה. "העלויות שלנו פה מטורפות. זה התחיל ממחיר המזון לבקר בעולם, שגרם לעלייה במחיר הבשר. בנוסף יש לי פה לשלם שכירות על המקום, חשמל, מים, ביטוח לאומי, מע"מ, מס הכנסה – ועוד לא דיברנו על משכורות העובדים, כולל שוטף כלים, ועל רכישת מוצרי המזון, הסחורות והבלאי. באופן טבעי העלינו את המחירים כדי לשרוד כלכלית, אחרת היינו קורסים וסוגרים את המקום. אנחנו לא שודדים אף אחד. תראה מה קורה בסופרים: מחירי המזון עלו ואף אחד לא עשה מזה רעש גדול. מי שמרוויחים יחסית הם בעלי הסטייקיות והשווארמיות הגדולות".
אורי, בעל סטייקייה גדולה באזור נתניה, מספר שהרווח שלו מכל מנת שווארמה נע בין 25% ל-35%. "נכון שמחירי השווארמות עלו, אבל לא הייתה ברירה אחרת. אין מה לעשות, הכול התייקר. אל תשכח שבגלל הקורונה, במשך למעלה משנה כמעט היינו סגורים, והפיצוי שקיבלתי היה מצחיק, בדיחה", הוא מסביר. "אני מעסיק פה 15 עובדים: מלצרים, עובדי פס, שוטף כלים, עובדי ניקיון. יש פה הרבה הוצאות. אם בעל שווארמייה לוקח עבור מנה בחמגשית 80 או 100 שקל, נשארים לו בכיס אחרי כל ההוצאות אולי 25 שקל במקרה הטוב".
אפשר להכין שווארמה גם בבית
ויש גם ישראלים שמבינים שמחירי השווארמה נהיו גבוהים יחסית, והחליטו ללכת לכיוון אחר לגמרי: לעשות שווארמה ביתית. שיוצאת לדבריהם לא פחות טובה – ואולי אפילו טובה יותר – מזו שמוכרים במסעדות ובדוכנים.
כך, למשל, רון בריל – טבח לשעבר במסעדה וכיום עוסק בגידול בקר באחד המושבים בשפלה – החליט להקים לו שווארמייה בבית. הוא קנה מתקן מיוחד בסכום של 1,500 שקל (יש מתקנים במחירים נמוכים יותר), עלות הבשר שרכש וניקה מעצמות עומדת על כ-200 שקל.
"למי שרוצה לחסוך בקניית שווארמה בחוץ במחירים גבוהים, זה פתרון יחסית טוב. בבשר שקניתי אפשר להכין כמה עשרות מנות שווארמה, ועוד יישאר קצת", הסביר בריל, שפרסם פוסט וסרטון בנושא בפייסבוק. "צריך ללמוד איך להפעיל מתקן כזה ואיזה בשר לקנות מהקצב. אבל זה לא סיפור כזה גדול".
לדבריו, הוא יכול להבין לגמרי מדוע מחירי השווארמה נסקו לשמיים בשנה האחרונה. "כמי שהיה טבח בעברו, אפשר להבין מדוע מחירי השווארמה עלו. הייתה עלייה גדולה במחירי המזון לבקר, אז באופן טבעי כל מה שקשור לתחום הזה עולה. מחירי הסחורות עלו, יש הוצאות על עובדים, מיסים, ביטוח לאומי, שכירות ועוד", הסביר בריל. "לא קל לנהל עסק כזה. לדעתי אלה שמרוויחים מעליית מחירי מנות השווארמה הם בעלי המסעדות והסטייקיות הגדולות. הם קונים כמויות גדולות של בשר ועוף, מקבלים עליהן הנחה מהספקים – וגם מספר הלקוחות היומי שלהם גדול מאוד. אבל בכל זאת, בגדול, אי אפשר להתעשר מזה. זו עבודה קשה".