בראנץ' בסופי שבוע הפך בשנים האחרונות לתחליף הטרנדי של ארוחת הבוקר הישראלית הפופולרית - אלא שמלבד נרמול צריכת אלכוהול בשעות מוקדמות מהרגיל – במרבית הבראנצ'ים אין באמת הקפדה על אוכל מספיק מעניין. עם כל הכבוד, למי יש כוח לצאת מהבית בשביל עוד טוסט אבוקדו, ביצה עלומה בקרואסון או שקשוקה, כשבחוץ קרוב ל-40 מעלות חום?
לוואקום הזה נכנס הבראנץ' של מסעדת צ'נה בתל אביב. על אף שיכלו להגיש את אותן אופציות כמו כולם, חרגו כאן מהנורמה עם בראנץ' שאשכרה שווה את הזמן היקר של סוף השבוע. צ'נה החלה כמסעדה באחד ממלונות בראון בתל אביב. אם להגיד את האמת, הספתח שלה היה מעט צורם, כשהשף תומר אגאי הוביל במקום מין פיצרייה בגרסה פשוטה של סנטה קתרינה הפופולרית. הטאבון אומנם עוד פה, אבל לבד מכך לא נותר זכר לצ'נה בגרסתה הקודמת והפחות קוהרנטית. מי שנכנס אחרי אגאי להוביל את המטבח הוא השף גיל דאהן. זה לא פשוט לקחת מקום קיים עם שלל ביקורות פושרות ומטה ולהפוך אותו לאחת המסעדות המדוברות בתל אביב. ובכל זאת, עם ענווה ועבודה קשה, דאהן - שהוביל בעבר את מסעדת וייס, כמה בניינים משם - הצליח.
בצ'נה דאהן עצמו מבין שהתבגר מהאוכל שהגיש בוייס. במקום המון חמאה ומנות מורכבות שקשה לקלוע באיזה אלמנט בהן להתמקד, בצ'נה הוא מבליט את חוזקותיו - טיפול נהדר בירקות ודגים. כמו שפים צעירים רבים בתחילת דרכם, דאהן היה צריך כנראה לחטוף קצת מכות מהמציאות של שוק המסעדות התחרותי בתל אביב על מנת לרדת אל הקרקע. בגרסה המחודשת של צ'נה הוא מגיש אוכל צבעוני, מרתק, וחדשני - אבל בצורה שמצליחה להתכתב עם הרבה יותר קהל.
התחלנו את הבראנץ' עם טאקו מבוסס בצק רבוך שנאפה למין מצע תפוח ופריך לסלט ביצים, קוויאר וגבינת פקורינו (47 שקלים). ביס קלאסי לפתיחה, אבל עם טוויסט של מסעדת שף גם בגזרת הבצק המקורי וגם בתוספת הקוויאר והגבינה שהרימו את סלט הביצים עם מליחות מעניינת ועומק טעמים. הטרוניה היחידה היא שהבצק עצמו היה קשיח קצת יותר מדי, אבל יתר הרכיבים הצליחו לחפות על מרקמו היטב.
לצלחת הבאה קשה לקרוא מנה של ממש, אבל בצ'נה היא הופכת לכזאת בזכות מטבלים מיוחדים שנעשים פה ופרזנטציה מרהיבה: (דגים נאים ומטבלים 135 שקלים). פרוסות הדגים, שנוצצות מטריות, מוצבות על חתיכת עמוד שדרה מרשימה של דג עצום ממדים. עוד לפני שלוקחים ביס, פרזנטציה כזאת גורמת מיידית לתחושה של השקעה. הרטבים כללו וריאציה על סרירצ'ה חריפה מצ'ילי מותסס שהייתה ללא ספק המוצלחת מבין כולם; מטבל יוגורט לימון שהיה השגרתי מהשלושה; ומטבל פונזו תות מתקתק. השילוב של כל אחד מהדגים (טונה, אינטיאס וטרחון) עם כל אחד מהמטבלים היה מגוון ומעניין והוסיף אמירה לצלחת שסודה נעוץ בטריות חומר הגלם ובחיתוך נכון של הדגים.
המשכנו עם עוד קצת דגים, הפעם סשימי טונה אלבקור בוויניגרט שזיפים עם שמן בנגיעות שומר שרוף (71 שקלים). האלבקור נכבש קלות במגע עם הוויניגרט המתקתק חמצמץ כך שהמרקם שלו היה שונה מזה של הדגים הנאים שקדמו לו. מעבר ליופייה של הצלחת וצבע השזיפים הסגלגל והמרשים - זאת הייתה מנה שהציגה את הוורסטיליות של דאהן כטבח שמסוגל להוציא מבחר מנות דגים נאים וכבושים ולהציג וריאציות שונות בתכלית בכל צלחת. סשימי יכולה להיות מנה מעט משעממת, בייחוד כשגרסאות דומות לסשימי בתוספת פרי מוגשת כיום בכל מסעדה. השילוב עם מתיקות וחמיצות השזיף, שהבליטו את טעמי הדג בעדינות מתבקשת, הופך את המנה למעט יותר ייחודית.
השלב הבא היה סלט של אבטיח עם קרם גבינת פטה, קונסומה אבטיח וקליפות מוחמצות של אבטיח (62 שקלים) ומנה של פטריות יער צלויות עם גלידה של פטריות שיטאקה וקראמבל בוטנים. שתי המנות הציגו שילובים מאוד חכמים ויוצאים מגדר הרגיל של מתוק ומלוח, שככלל, בולטים כמעט בכל מנה בבראנץ' הזה. בשנים האחרונות כל חטיף וגלידה שנייה על המדף זועקים מפאת קומבינציה אלימה בין מתוק עז למלוח בוטה. אפשר להגיד שאנחנו כבר מקיאים, כחברה, מההזניה של שילוב המילים והטעמים הזה. אבל בצ'נה, מדגים דאהן איך עושים את זה נכון, מרומז, בצורה מעוררת מחשבה ובעיקר טעים.
מנת האבטיח הייתה סלט קליל וקיצי מאוד שמציג שילוב אלמותי בין גבינה מלוחה (הפעם במרקם של קרם נעים וחלק), לכדורים מתקתקים של אבטיח טרי, טובלים במיץ אבטיח. השימוש בחלקו הלבן של האבטיח שלרוב נזנח, אבל יכול להיות יופי של חמוץ (תשאלו כל רומני), היה נכון ולא רק גימיקי אלא הוסיף מרקם וחמיצות שהפכו את הסלט הזה למעניין יותר.
אבל המנה שבאמת טרפה את הקלפים בכל מה שקשור לקומבינציה מסחררת בין מתיקות למליחות הייתה מנת הפטריות. היא כללה מקבץ פטריות אויסטר בשרניות שנצלו על הגריל והוגשו עם גלידה מבוססת פטריות שיטאקה על קרם חמאת בוטנים ובוטנים מלוחים (68 שקלים). קל מאוד להוביל מנה כל כך מאתגרת ואף אמיצה לטעמים לא מאוזנים, שלא לומר מחליאים. הרי אף אחד לא באמת היה בוחר טעם פטריות שיטאקה בגלידה שלו. אבל כמה שזה עובד כשזה עשוי נכון. גלידת השיטאקה הייתה כזאת שמצריכה בכל פעם טעימה נוספת על מנת שהמוח יוכל לקלוט את כל הטעמים שלה. זה אומנם דיסוננס קוגניטיבי, אבל ברגע שקופצים מעל המחסום, אפשר להתחיל ליהנות מהקומבינציות הלא שגרתיות. משחקים של חום הפטריות הצלויות עם קור הגלידה הרכה, הטעמים האדמתיים של הפטריות והבוטנים, והפריכות של הבוטנים מול הקרמיות החלבית - ניגודים שמשלימים זה את זה היטב. הכל יחד הפך את מנת הפטריות הזאת לטובה ביותר בארוחה.
סבב המנות הבא היה האחרון. הוא החל בביס של לחוח עם קלמארי צלוי, ליה וגלייז בירה (59 שקלים) - מנה שמציגה שילוב בין ים ליבשה, והייתה חביבה אבל גם כבדה מאוד. הלחוח סבל ממשקל היתר של התוספות, שפגם במרקם האוורירי שלו, וגם גלייז הבירה הכביד מאוד על טעמיו. השילוב בין הקלמרי לשומן הליה היה דווקא מוצלח ומעניין, וביחד, הכל עבד לא רע.. סיימנו עם סלט קישואים, אוכמניות וגבינת המאירי (64 שקלים), שהיה ללא ספק מוצלח יותר אילו היה מוגש בשלבים הרבה יותר מוקדמים של הארוחה. לבד מהמיקום שלו בסדר המנות הוא היה נקי בטעמיו, רענן, והציג קישוא שטופל בעדינות, בחליטה קלה והוגש במרקם כמעט חי, אך נעדר הריריות המרגיזה שמאפיינת קישוא טרי. בתוספת של הולנדייז עדין עם סירופ תותים שנעשה במקום ואוכמניות, מדובר בסלט מקורי ומוצלח.
על הקינוחים בצ'נה אחראית שותפתו לדרך של דאהן, מיכל גולדברג. גולדברג הייתה הקונדיטורית גם במסעדת וייס והמשיכה לצ'נה, עד לאחרונה, כשבעקבות הזדמנות עסקית היא עוברת לסינגפור, שם תנסה לזכות בכוכב מישלן למתוקים שלה. בינתיים שומרים בצ'נה בקנאות על המורשת שהותירה מאחוריה - תפריט הקינוחים. ניסינו שלושה מהם: גלידת אורז וקרמל עם דגנים תפוחים (38 שקלים) שהומלצה בחום על ידי המלצר; חטיף צונן של חמאת בוטנים וריבה (46 שקלים); וקינוח אפרסקים שקיבלנו באדיבות המסעדה, שכלל חתיכות פרי עם קונסומה אפרסק ויסמין, ג'ל ליים טרגון וגלידת קמומיל (46 שקלים).
השילוב בין אפרסקים לקמומיל הבטיח הרבה יותר ממה שקיים ובמקום להיות מרענן ומפתיע הזכיר קצת קומפוט עם נגיעות של ג'לי מריר בטעמי תרופה מעט לא נעימים. גלידת הקמומיל יחד עם קוביות הפרי היו נקודת אור בצלחת, אבל הקומבינציה כולה לא הפכה לשלם מספיק טוב. גלידת האורז, כפי שהובטח לנו, הייתה יציאה משגעת שהזכירה גרסה משוכללת של אורז בחלב מרוכז בטעמיו, עם קרמליות שהקפיצה את טעם האורז העדין מעלה ודגנים קלויים תפוחים ופריכים שהוסיפו עניין מרקמי. קינוח מצוין וחכם. גם בר חמאת הבוטנים שהוגש קפוא למחצה היה קינוח נהדר בטעמים שגרתיים יותר ובמילוי של ריבת פטל חמצמצה עם מעטפת קרם חמאת בוטנים עשיר.
ניכר שדאהן מצא בצ'נה נקודת שקט שבה הוא מצליח להביא לידי ביטוי את היצירתיות שלו וגם להגיש אוכל קומוניקטיבי יותר מבעבר. לעומת תפריט הערב שמוגש כאן - ומפתה גם הוא - בבראנץ' זה בולט אפילו יותר. כן, זאת ארוחה קלילה שכיף לאכול בשעות הצהריים ולהמשיך אחריה את סוף השבוע, אבל זאת גם ארוחת בוהריים עם אמירה של שף. בשילוב עם אווירה לא רשמית אבל גם לא מחפפת, תפריט ייחודי עם דגש על מנות דגים נאים נהדרות, שילובים מפתיעים באגף הירקות, וסיומת של קינוחים שהגתה אחת מהשף קונדיטוריות המוכשרות שפועלות במדינה ובתקווה יישארו חלק מהמקום הזה גם בעתיד - מוצאים כאן את אחת מארוחות הבראנץ' הטובות שיש בארץ.
צ'נה. הרצל 10, תל אביב יפו. שעות פעילות: שני-שבת החל מ-18:00; בראנץ': שישי-שבת 12:00-16:00. טלפון: 077-2302534. לא כשר