פעם מסעדות כשרות היו שם נרדף למטבח שמרני ומוגבל. היום השפים הישראלים מצליחים לפרוץ גבולות ולהגדיר מחדש מהי קולינריה כשרה. אחרי 40 שנה במטבח, אחד השפים המובילים בישראל, חיים כהן, הבין את הפוטנציאל העצום. הוא סיפר: "זה היה ברור שכשאני אפתח מסעדה כשרה אני אצליח להביא המון קהל שפוגש אותי ברחוב ואומר 'בוא'נה, אנחנו רוצים לאכול את האוכל שלך - אבל תעשה לנו כשר'".
מכל המקומות בעולם, הוא פתח את "מרים" הכשרה דווקא בבני ברק. "על הבר יושבים חילונים, דתיים, להט"בים ובנות עם שביס", הוסיף כהן. "זה המודל של מדינת ישראל שאתה חולם שיהיה - וגר זאב עם כבש, כולם יושבים ביחד, ועוד בבני ברק".
במשך שנים השף אביב משה היה השף-סלב של תל אביב. עכשיו הוא כבר פותח מסעדה כשרה שלישית - באשדוד. הוא שיתף: "אני חושב שלקהל היום לא כל כך אכפת אם המסעדה כשרה או לא, אנחנו גם לא עומדים פה עם שלט 'אנחנו כשרים, בואו לאכול פה'. יש מסעדות בצרפת שמגישות אוכל נפלא, אוכל של כוכבי מישלן - בלי בשר".
אחרי אין-ספור שערוריות, השף טום אביב התקרב לדת - התקרבות שלדבריו הינה אמיתית. הוא חזר מארצות הברית ופתח מסעדה כשרה בלב שוק הכרמל - ונדמה שהגבולות של המטבח הכשר הם הדבר שהכי היה חסר לו. "הוא שם למעלה - הוא השף", אמר אביב. "הוא עשה עבודה נהדרת - אני מצלחת אותו".
במסעדת "דולפין ים" בירושלים החליטו לוותר על השרימפס והקלמרי ולהפוך לכשרים - אחרי 57 שנים. עינת, בעלת המסעדה, שהוריה דליה ושרגא רוזנצוויג פתחו את "דולפין ים" במרכז העיר בשנות ה-60 - סיפרה שלמרות ההתלבטות אם לשנות את מורשת הוריה, היא שלמה עם המהלך: "פתאום הרגשנו שצריך לעשות את השינוי הזה".
המעבר למסעדות כשרות אינו רק עניין תרבותי או אידאולוגי אלא גם החלטה כלכלית - הכשרות מאפשרת גישה לקהל רחב יותר. השף אביב משה אמר: "האם האוכל הכשר מוכר? עובדתית, כן. פעם היו המון מגבלות בענף של הכשרות מבחינת חומרי גלם - היום הן מעטות עד כמעט ולא קיימות". השף חיים כהן הוסיף: "לא צריך להכין אוכל מיוחד רק בגלל שיש כיפה. בניגוד למה שתמיד חשבנו - מדובר בקהל מאוד פודי". השף טום אביב הצטרף: "זאת האוכלוסייה, זאת ישראל".
ועד כמה הדרישה למסעדות כשרות גדולה? לפי אתר ההזמנות אונטופו, בחודשיים האחרונים יש עלייה של 40 אחוז בהזמנות למסעדות כשרות. אך לא רק למסעדות שף עטורות פרסים בתל אביב תצטרכו להזמין מקום הרבה זמן מראש: בני מדר, שף מסעדת "ספרה" ברחובות, סיפר על רשימות המתנה ארוכות שעומדות על מעל לאלף אנשים: "זה ככה כל הזמן, ברוך השם".
זה כבר מזמן לא טרנד או אופנה חולפת. השפים בישראל כבר הוכיחו שכשעובדים נכון, המטבח הכשר יכול לא רק לשמור על המסורת - אלא גם לחדש ולהיות חלק חשוב במפה הקולינרית.