עונת הקיץ בעיצומה ובתי המלון מציעים שפע קולינרי ומנות בופה עשירות. אלא שבחלקן עלולים להסתתר קוליפורמים שונים שעלולים לעלות לכם בכאב בטן - במקרה הקל. נתחיל דווקא מהשורה התחתונה, שהיא מאוד מרגיעה ומעודדת: ברוב בתי המלון שמכבדים את עצמם, דווקא די משתדלים להקפיד על נהלי התברואה החיוניים. בינינו, לאף אחד מבתי העסק האלה אין באמת אינטרס שתסבלו מהרעלת מזון, וככל הנראה אין הרבה מנהלי בתי מלון שממש מתחשק להם להופיע בכותרות בהקשרים השליליים האלה.
ובכל זאת, יש כל מיני סיבות ונסיבות שבגללן נזכה לקבל מנה גדושה בחיידקים לצד סלט הקיסר שלנו או ממש בתוכו. וכן, אתם לגמרי יכולים להאשים גם את עצמכם ואת הרגלי ההיגיינה שלכם.
"הצלחות עוברות פוליש עם סמרטוט מלוכלך"
מוריה (השם האמיתי שמור במערכת), שעבדה במשך מספר שנים בשני בתי מלון מובילים באילת, מספרת: "כשנשאר מזון מארוחת הערב הוא בדרך כלל מועבר ביום למחרת לחדר אוכל שמיועד לעובדים. בדרך כלל מאוד מקפידים על כך שהאוכל יוגש טרי ואסתטי, השף עובר כל הזמן ובודק שהכל נעשה לפי הכללים. את האוכל החלבי מכינים במטבח נפרד ומיד מעבירים לקירור. הבעיה היא שלפעמים מזון יוצא מהקירור לאחר מספר ימים, ומאחר שהגבינות פתוחות לא תמיד ניתן לדעת אם הן עדיין בתוקף. אני מניחה שהעניין פחות רלוונטי בעונות החמות, כשיש תנועה גדולה ותחלופה רציפה של המזון".
"אותי תמיד הגעילה העובדה שהצלחות עוברות פוליש באמצעות סמרטוט לא היגייני. מבחוץ הן תמיד נראות מבריקות אבל זה די דוחה לדעת במה ניקו אותן", מציינת ש', שגם היא עבדה עד לא מזמן ברשת בתי מלון מוכרת כעובדת מטבח.
"כל מוצר מזון עלול להתקלקל אם מי שנוגע בו לא הקפיד על היגיינה"
"איך שלא נסתכל על זה, מזון הוא דבר רגיש. גם בבית המלון הכי מפואר לא באמת אפשר לדעת מה קורה במטבח", מסביר ד"ר רוני ורד, מומחה ברפואת משפחה והמנהל הרפואי ב"כללית" מחוז ת"א - יפו. "על מנת להגיע למצב שבו האוכל מוגש לציבור בצורה האופטימלית, צוות המלון צריך להקפיד על אינספור כללים: אחסון נכון, בישול בטמפרטורה המתאימה לסוג האוכל, שטיפה ראויה של ירקות ופירות, שמירה על היגיינה במטבח ועל גבי משטחי העבודה, ובעיקר הקפדה על היגיינה של עובדי הצוות המופקדים על הכנת המזון שכוללת בין היתר שטיפת ידיים יסודית. די בכך שאחד מהכללים הללו מופר כדי לגרום להרעלת מזון".
ד"ר ורד מבהיר: "כמעט כל מזון עלול להתקלקל ברגע שעובד חולה נוגע בו או אפילו במקרה שלא שטף ידיים כראוי לאחר ביקור בשירותים. גם מזון מזוהם עלול 'להדביק' מזון אחר המאוחסן לצדו. מזונות שידועים כרגישים במיוחד לרוב מכילים בשר, ביצים או גבינות, ועל אלה חשוב להקפיד לשמור באופן מיוחד".
גם אם בית המלון דואג להקפיד על כל הנהלים החשובים שהוזכרו, לדברי ד"ר ורד יש עדיין גורם אחד שאינו בשליטה מלאה – אתם, אורחי המלון. "כשכל אחד עובר ומשתמש באותה הכף שמיועדת לשימוש בסלט, וכשאנשים תוחבים את ידיהם לתוך סלסלת הפירות, סביר להניח שלא כולם שוטפים ידיים והחיידקים יכולים לחגוג".
מהי הסכנה העיקרית בחשיפה למזהמים מהסוג הזה? "בחודשי הקיץ עולה השכיחות של חיידק הסלמונלה שעלול לגרום לקלקול קיבה במקרה הקל, אך במקרה חמור יותר, ובעיקר כשמדובר באוכלוסיות רגישות, הסלמונלה עלולה לגרום לפגיעה באיברים חיוניים עד למצב קיצוני שגורם לתמותה. כשמדובר בתינוקות, קיימת גם סכנת התייבשות עקב תופעת השלשול המתלווה לעניין, ולכן חשוב להקפיד שהתינוק ישתה הרבה ובעת הצורך יאשפז לצורך עירוי נוזלים", מסביר ד"ר ורד. "עם זאת, ברוב המקרים הקלאסיים של הרעלות מזון, יופיעו תסמינים שכוללים בעיקר הקאות חמורות, כשעה-שעתיים מסיום הארוחה, וזאת בהנחה שהמזון מזוהם ברעלנים שמייצרים חיידקים כמו בצילוס או סטפילוקוק. במקרים אחרים, התופעות עלולות להתרחש תוך יום יומיים והן כוללות גם כאבי בטן, שלשולים ולעיתים גם חום".
רשימת החשודים: אפילו בלחם יש ממה לחשוש
כדי להימנע מסיכונים מיותרים, יש כמה מאכלים שהיינו ממליצים לכם לוותר עליהם מראש:
ריבה בקערה גדולה: כשמדובר בריבה, הגודל בהחלט קובע. "כשמגישים מוצר כזה בקערה גדולה, החשיפה לאוויר והנטייה של כולם להשתמש באותה הכף, עלולות לחשוף את הציבור לקלקול ולחיידקים", מסביר ד"ר ורד.
באירופה, אגב, השכילו להבין שריבות צריכות להגיע באריזות אישיות וקטנות שהן הרבה יותר אסתטיות ופחות נוטות לקלקול. בקיצור, אם חשקה נפשכם באחת כזאת, בקשו מהמלצר אריזה אישית.
שתייה ממכונה: "כשתכולת המיכל מתרוקנת, השאריות של המיץ שהיה בו שוקעות והופכות למצע נוח להתרבות חיידקים, בעיקר כשלא מקפידים לנקות אותו היטב במים ובסבון מדי יום". אז הנה רעיון: זוכרים את המלצר שהביא לכם צנצנת ריבה קטנה? אז בקשו ממנו לפנק אתכם גם בבקבוק שתייה אישי.
לחם: הוא אמנם נראה גדול ומפתה, ותוך שניות אתם מפלסים את דרככם בתור ומושיטים את ידכם אל הסכין כדי לפרוס לעצמכם פרוסה נאה. אבל תחשבו רגע על הדודה מאשקלון, האדון מאשדוד והבחורה מתל אביב שניגשו אליו לפניכם והספיקו לפזר עליו את כל החיידקים שבעולם. מספיק שאחד מהם לא שטף ידיים ואותו לחם הופך למוקש רציני. הצעה שלנו: חכו שהלחמניות החמות יצאו מהתנור והסתערו עליהן.
חביתה שאינה עשויה מספיק: "ביצים הן מקור לזיהום, ובעיקר כאלה שלא עברו פסטור. הזיהום השכיח ביותר במקרה הזה הוא הסלמונלה הידועה, שחיסולה דורש טיגון או בישול בטמפרטורה מעל 77 מעלות למשך מספר דקות", מסביר ד"ר ורד.
"גם כשהטבח משתמש בכפפות והכל נראה מאוד הגייני, זה לא שווה כלום אם אותה היד שנגעה בביצה נשלחה על ידו אל תוספת הפטריות או הבצל. בצורה כזאת, חיידק סלמונלה עלול לעבור בקלות ובמקרה שהחביתה לא עשויה מספיק הוא יכול לחגוג לכולנו בצלחת. בעיה נוספת נובעת מהעובדה שפעמים רבות נעשה שימוש בביצים סדוקות. הסדקים שבהן חושפים אותן לחדירת חיידקים ומזהמים ולכן חל איסור על שימוש כזה", מסביר אילן קאשי מ"מבט בטיחות מזון".
לכן, בפעם הבאה שאתם ניגשים לדוכן החביתות, ותרו על הרעיון לאכול ביצת עין או חביתה נוזלית ובקשו אחת עשויה היטב.
מיונז: "מדובר באחד מהמאכלים הרגישים ביותר, שעלול להתקלקל כשהוא מאוחסן זמן רב מדי במקרר או אינו נשמר בתנאי הקירור המתאימים. אחת הבעיות נובעת מכך שתאריך פקיעת התוקף המצוין על גבי המוצר מתייחס רק למוצר סגור, הרי לא הגיוני לשמור מיונז שנה מיום הפתיחה במצב פתוח".
הצעה שלנו: חסרים מאכלים? מיונז תאכלו בבית.
דגים נאים: יש מזהמים ספציפיים שאפשר לחלות בהם כתוצאה מאכילת דגים מקולקלים. לכן נוהגים באירופה להגיש דגים על מגש קרח ששומר עליהם.
"בנוסף לעובדה שמדובר במזון רגיש כאמור שעלול להתקלקל שאינו עומד בקירור, הדגים המעושנים המוגשים בבתי המלון בארץ לרוב מיובאים ממפעלים באירופה ומגיעים לארץ כשהם כבר מלאים בחיידקים כגון ליסטריה וסלמונלה. חיידקים שנמצאים על גבי מוצר מזון רגיש כזה יכולים להכפיל עצמם בכל 20 דק בממוצע, בטמפ' מעל חמש מעלות", מוסיף אסי יהודה, מנכל "פרוסייף", חברה המתמחה בבטיחות במזון, המשמשת לבקרה עצמית ב-7 בתי מלון בארץ.
סלטים קרים: "ברב המקרים בתי המלון לא משתמשים בתבלינים מעוקרים שעברו טיפול תרמי בחום גבוה, המיועד לחיסול החיידקים הפתוגניים. למרות שמשתדלים להקפיד לשטוף היטב את הירקות במים ובכלור בכמות קטנה, אחרי הניקוי הם מתובלים בתבלין שעלול להכיל חיידקים. הסיבה שמשתמשים בתבלין כזה קשורה למחיר הנמוך שלו ביחס לתבלין המעוקר, ומאחר שבתי מלון זה עסק כלכלי הם לא תמיד רוכשים את חומרי הגלם הטובים ביותר. אגב, החיידק הנפוץ ביותר בתבלינים כאלה הוא האי קולי – חיידק צואתי שנמצא גם במזון מן הצומח. מעבר לעניין התבלינים, מאחר שסלט לא עובר בישול, הוא רגיש יותר לזיהומים שמקורם בבני אדם", מסביר יהודה.
קרפצ'יו: "בשר שאינו מבושל מעל 170 מעלות עלול להכיל חיידקי אי קולי צואתיים, המפרישים רעלנים שגורמים לדלקת במעיים, לתחושת חולי ולשלשול", מזהיר ד"ר מיכאל ווינפאס, רופא מומחה לרפואת משפחה והרבליסט קליני. לכן, אם אתם הולכים על בשר, העדיפו אותו מבושל.
פשטידות: "הפשטידה של היום היא לרוב השאריות מהבופה של אתמול", מטלטל יהודה את עולמנו. "אני מדבר על ירקות מבושלים ותבשילים למיניהם שבמקום למצוא את עצמם בפח בסוף היום, מוצאים את עצמם בקערה עם כמה ביצים ונכנסים לתנור. אמנם לא מדובר בדבר הכי נורא שתוכלו לאכול, מאחר שהמאכל הזה עובר בישול שני, אבל תהליך ההכנה הארוך הזה, שכולל מחזור, פוגע בממברנה שעוטפת את המזון הזה המפחית מערכו התזונתי. כמו כן, מוצר כזה רגיש יותר לקלקול, בעיקר כאשר הוא מוגש קר. על אף שככל הנראה החיידקים מתים במהלך האפייה, הנבגים שלהם נשארים וזה עלול לגרום לתחושה לא נעימה בבטן".
נבטים ופטריות: "מדובר בשני מאכלים שבד"כ אינם נשטפים. זאת מאחר שהשטיפה פוגעת בנראות החיצונית שלהם והופכת אותם לשחורים וסמרטוטיים. מצב כזה מעמיד אותם רגישים לקליטת חיידקים מזיקים ומסוכנים בייחוד לאוכלוסיות רגישות יותר כגון: נשים בהיריון, קשישים ותינוקות", מסביר קאשי.
חמוצים: חיידקים כמו ליסטריה יכולים להתפתח בקלות במוצרים כמו מלפפון חמוץ או זיתים. "לעיתים בתי מלון עושים שימוש בקופסאות שימורים נפוחות – דבר המעיד על נוכחותם של חיידקים רבים שיוצרים אוויר בתוכן. נוסיף לזה את העובדה שישראלים נוטים לתחוב את ידיהם לתוך קערות החמוצים וכך במקרה של אי-הקפדה על היגיינה פשוטה הם עלולים לזהם אותם בחיידקים", מוסיף קאשי.
אז מי שומר עלינו בעצם? והאם בתי המלון מחזיקים בגורם כלשהו שמוסמך לאכוף את כללי ההיגיינה הנחוצים? "בד"כ מי שאחראי לעניין האכיפה הוא השף הראשי, שאמור לתדרך את העובדים ולוודא שהם עומדים בסטנדרטים. בנוסף, מלונות רבים עושים שימוש גם בחברות חיצוניות המוסמכות לבצע מבדקי תברואה", מסביר קאשי.
משרד הבריאות: "האחריות בידי בתי המלון"
ממשרד הבריאות נמסר בתגובה: "על המטבחים וחדרי האוכל בבתי המלון לפעול בהתאם לתקנות והנחיות המפורטות באתר המשרד, ומתעדכנות באופן שוטף. תקנות בתי אוכל נמצאות בהליך של עדכון. צו רישוי עסקים התשע"ג 2013 קובע כי בית אוכל הינו עסק טעון רישוי. משרד הבריאות מפקח על בתי האוכל, ורישיונות העסק ניתנים על ידי הרשויות המקומיות לאחר שקיבלו את חוות דעת משרד הבריאות. האחריות לקיום הוראות התקנות וההנחיות בדבר תנאי תברואה נאותים בבתי אוכל הינה של בעל בית האוכל ומנהלו. מנהל המטבח חייב להיות בקיא בתחום בטיחות מזון. ברוב בתי המלון נהלי עבודה פנימיים המתייחסים לכל הדרישות התברואיות. חלק מבתי המלון מעסיקים יועצי בטיחות מזון חיצוניים המבצעים עבורם בקרת איכות לצורך אבטחת תברואת המזון המוגש בהם".