מיכאל גרטופסקי הוא כנראה השף הכי טוב בארץ שאת הפרצוף שלו אתם לא מכירים. הוא לא משתתף בריאליטי, לא מתפייט על עגבניות ולא מזיל דמעה מסיפורי מטבח של הסבתא. כבר שנים שהאיש מעדיף פשוט לעשות את הדבר שהוא הכי טוב בו. עד לפני שמונה שנים הוא עמד מאחורי המטבחים של כמה מהמסעדות המובילות של תל אביב, ואז לקראת גיל 40 הוא הגשים חלום.
מיכאל עזב את המרכז, התמקם בצפון ופתח מסעדה קטנה: ביסטרו מקומי עם אוכל כפרי וחומרי גלם שמתחלפים על פי עונות השנה. "אני מגיע לפה פעם בשבוע, שזה בעצם היום היחידי שהשוק הזה מתקיים, זה בימי חמישי", סיפר מיכאל בשוק של כפר יאסיף. "אני מגיע בשביל לקנות עלי בר שנפוצים כרגע וזה שיא העונה שלהם".
אתה צריך לנסוע עד כפר יסיף בשביל זה?
"אני אוהב להתערבב, להרגיש ככה חלק מהגליל, להיות גלילי קצת לרגע. כל חומר גלם שאני שם על הצלחת צריכה להיות לו משמעות וצריכה להיות לו סיבה, וזה מדליק אותי שיש לי הזדמנות להגיע לשוק שהוא לא כמו השווקים שאנחנו מכירים. זה סיבוב כזה נחמד של פעם בשבוע - להריח, לגעת, למשמש ולחזור למסעדה".
התפריט של הביסטרו של גרטופסקי במושב לימן שליד נהריה אומנם הכי גלילי שיש, אבל השף נולד בכלל במולדובה. הוא עלה לארץ כשהיה בן חמש וגדל בירושלים. הוא למד בקורדון בלו בלונדון, ואחת העבודות הראשונות שלו הייתה אצל גורדון רמזי - הבריטי עטור כוכבי המישלן שהתפרסם בעולם כשף חם המזג בתוכנית הטלוויזיה "מטבחי הגיהנום".
"שם, בשלוש דקות, התנפצה לי כל הרומנטיקה", סיפר מיכאל על התקופה הזו בחייו. "מאוד דיקטטורי, מאוד לחוץ, ממש טראומה ראשונה".
כמה הדמות של גורדון רמזי היא כמו שמכירים אותה מהריאליטי בטלוויזיה, דומה למה שבאמת קורה במטבח?
"הוא שולף מהר מהמותן והוא בחור מאוד מאוד אמוציונלי. יש לו המון המון נוכחות בתוך המטבח. שמע, הוא מחזיק מסעדה של 3 כוכבים והוא היה דומיננטי מאוד, לא נחמד".
ראית צלחות עפות באוויר?
"ראיתי צלחות עפות באוויר, כן. ראיתי צלחות עפות באוויר, שזה גם לא איזה מחזה מוזר, זו שגרה".
כשחזר לארץ עבד, בין היתר, ברפאל המיתולוגית עם השף רפי כהן, ואחר כך בהרברט סמואל של יונתן רושפלד, עוד שף שידוע בזכות הטמפרמנט לא פחות מאשר יכולות הבישול. "זה שהוא בוס לא קל, בסדר. מהלחץ יוצאות הרבה אמוציות", הסביר גרטופסקי. "יש כאלה שאולי יודעים להכיל את זה יותר ויש כאלה שמרשים לעצמם להוציא את זה החוצה".
הדרך לעצמאות עברה בסושיאל קלאב, שהפכה לא מעט בזכותו לאחת המסעדות המצליחות בתל אביב. במקביל, הוא פתח את הגסטרו פאב שלימים הפך לצ'יקטי, מסעדה שכונתית קטנה עם נגיעות של איטליה שבה הוא שותף גם היום.
אלא שאז, דווקא בשיא ההצלחה, כשנראה היה שהמסלול שלו להפוך לעוד שף כוכב תל אביבי היה ברור, הוא החליט לעזוב הכול ולעבור לצפון. "שמע, מיכאל, מי שמכיר אותו טוב, הוא בדואי, במובן הטוב וההרפתקני של המילה", סיפר השותף אבי קשי, מבעלי הצ'יקטי. "אז הוא הולך עם החלומות שלו והרצונות שלו, זה הגיוני שזה יקרה לו, כן".
"אני לא הייתי מרוצה", מסביר מיכאל. "זה לא רק לעבוד שישה ימים או שבעה ימים בשבוע. נמאס לי ממקומות גדולים, נמאס לי מהחיים בתל אביב, נמאס לי לגמור כל ערב שלי באיזה בר. הרגשתי שאני כזה עושה את הדברים בצורה אוטומטית". הוא הוסיף: "לא היתה לי נחת - אז שאלתי: טוב עושים? אז היה מהלך ברור של לפתוח מסעדה שתהיה בדמותי, להקים את הממלכה הקטנה שלי".
ואת הממלכה שלו הוא מצא כאן במושב לימן, במטבח הקטן שבתחילת הדרך נפתח רק לשלושה ימים בסופי שבוע. אלא שמיכאל, מתברר, הוא לא באמת אחד שיכול לנוח. שלוש שנים אחרי הוא נכנס לשותפות במאפיית לחם טנא בקיבוץ גשר הזיו. גם המסעדה החיפאית וניה ביסטרו, שמאז הפכה לאחת המבוקשות בעיר התחתית. "שלוש שנים ישבתי והתעסקתי במסעדה, לא עשיתי שום דבר מעבר למסעדה ופתאום נהיו עוד חשקים", הסביר מיכאל.
מיכאל הוא גם איש משפחה, אב לשלושה, וסקיפר חובב. וגם על המשפחה השפיעה ההחלטה על המעבר לצפון. "בכל זאת, שלושה ילדים, מערכות פרטיות, אני גננת במקצועי, עובדת ביום, מיכאל עבד בלילות, זה לא היה מצב אידיאלי", סיפרה אשתו גילי לב גרטופסקי. "מיכאל רצה גם לצאת לדרך עצמאית. בעיר יש לזה מחיר הרבה יותר קשה, שבעה ימים בשבוע, עול כלכלי, אתה צריך להיות בתוך זה 7/24".