סביר שאין מי שלא מכיר את האוכל של אייל שני. השפה הקולינרית שבנה עיצבה בהרבה מובנים את החוויה הקולינרית בישראל. לשני כבר עשרות סניפים ברחבי העולם, אך מאחורי האימפריה עומד חברו של השף המוערך שחר סגל, שהפך את האמנות של שני לעסק מצליח.
ההחלטה פרק 1: הרגע ששינה את מסלול חייו של הראל ויזל
דווקא בתקופת הקורונה כשהמסעדות והמלונות היו ריקים, הוא בחר לשים את כל הז׳יטונים על התחום שאחרים כבר הספידו והחליטו להתרחב עם עשרות סניפים בארה"ב ובאירופה. סגל הוא לא אדם אלמוני, הוא במאי פרסומות וקולנוע והוא גם אחראי להחייאת המותג הנוסטלגי 'אתא', אבל בכל מה שקשור למסעדות – הוא דווקא נשאר מאחורי הקלעים.
חסות
לא מקבלים החלטה בלי דן אנד ברדסטריט: לפרטים נוספים. לחצו כאן
מדוע כל כך מעט ישראלים מכירים את השם שלך ולמה אתה מעדיף להישאר מאחורי הקלעים?
קודם כל אייל הוא רחב אז הוא מסתיר. היסטורית אני בא ממקום חשוף, עשיתי הרבה טלוויזיה וקולנוע ושיחקתי בסרטים, הייתי דמות חצי ציבורית. בשנים האחרונות הרבה יותר נוח לי להיות לא בפרונט הציבורי. זה מוריד רעש, זה נותן להתרכז, מאפשר לא להתבלבל.
איפה אתה גרים עכשיו?
שאלה טובה. אני גר בנווה צדק חלק גדול מהזמן, חלק גדול מהזמן בניו יורק ובמטוס. זה פחות או יותר החודש האחרון שלי.
יש לי שאלה, סתם סקרן? היית מחשיב את עצמך כאמן, ואם כן האם זה קשה לעבוד עם אמן אחר כמו אייל?
לא הייתי מחשיב את עצמי כאמן. אבל הגדרת אותי כאיש עסקים שזה הדבר האחרון שהייתי מגדיר את עצמי אם היו שואלים אותי מה אני עושה. היום אני יכול להגדיר את עצמי כיזם, מנהל ובעיקר כבמאי. אייל הוא ללא ספק אמן, הוא ניכן עם כל התכונות הטובות והרעות שבאות עם ההגדרה הזו.
אייל שני הוא גאון או לא גאון?
בעיניי הוא גאון. זה לא חדש. אני חשבתי שהוא גאון באוכל לפני הרבה שנים כשהכרתי אותו באופן מאוד שטחי והחיים מוכיחים שהוא גאון באוכל. מישהו פעם אמר לי שההגדרה של גאונות היא שיש פער בלתי נסבל בין כמה הוא מטומטם לכמה הוא חכם, אז אני חושב שאייל נופל בקטגוריה הזאת.
על פתח הכניסה לעסקים ביחד לא חששת? זה לא היה משהו שעלה בדעתך הנה בן אדם שמשדר על ספקטרום בלתי נסבל?
לא, אני מבין שהשיחה הזו היא בקונטקסט של עולם העסקים, לא שאני יודע מה זה אומר, אבל אני לא נכנסתי עם אייל לעסקים. אני לא קם בבוקר ועושה עסקים. הייתה השתלשלות מצחיקה כזו של איך אנחנו התחברנו ואיך הדבר הזה נולד. בעיקרון הוא נולד בטעות לא התכוונתי להגיע לתפלצת הזו. החיים הובילו אותי, נוצרה אפשרות וכנראה אני בן אדם שכשיש אפשרות ויש 'חרמנות' אני עושה.
בוא נלך שנייה למפגש הראשון של אייל, איך נוצרה החברות והשותפות הזו?
יש לי הרבה הרצאות לצוותים ברחבי העולם אז אני מספר להם על יחסים בינינו, לא כי זה מעניין אלא כי זה ה-DNA של המקומות שלנו. אני אומר שלאייל יש 3 כשרונות, אחד זה לעשות אוכל, שני זה לדבר אוכל ושלישי זה לפשוט את הרגל ואת שלושתם הוא עשה באופן מרשים.
אני הכרתי את אייל. שנינו גדלנו בירושלים, ונהיה לי פטיש לאוכל. הייתי כבר במאי די מפורסם והוא פתח את מסעדת אוקיינוס בהרצליה אחרי שפשט את הרגל במסעדה בירושלים. אמרתי לאייל אני בא לעבוד אצלך במסעדה, לקחתי חודש חופש, הוא אמר לי תבוא בכיף. באתי, הגיעה ההוצאה לפועל והוא פשט את הרגל.
הגענו לזה שאמרתי לו בוא תבשל אצלי בבית, אני רוצה ללמוד לבשל ובמשך שנה בישלנו אצלי בבית. נוצרה בינינו חברות, נוצרה איזו שפה גם באוכל. אחר כך עשינו תוכנית טלוויזיה ביחד ואז הוא אמר לי שמע, אביב גלעדי הציע לי, אני הולך לפתוח מסעדה על הסט של תוכנית האוכל והוא פתח את הסלון, חרי שבוע הוא התקשר ואמר אני הולך לפשוט את הרגל בוא תעזור, באתי ומשם זו היסטוריה.
אם לתמצת את הפגישה הזו, אני אומר שבכל מקום יש לנו את המטבח ההתאבדותי, המשוגע של אייל. מטבח לא מתועש ולא עסקי, בצד השני יש אותי שמביא את התיאטרון ואת ההיגיון הבריא ויכולת של במאי לארגן את הסיטואציה ולצאת ממנה בחיים. אם אתה שואל מה סוד ההצלחה אז זה המפגש בין שני העולמות האלה. כאוס מאורגן.
אז בספקטרום הזה יש את הסלון מצד אחד, ויש את צפון אברקסס ועוד. למה הספקטרום הוא כזה? לא רחב או יותר או צר יותר?
סטיב ג'ובס. קראתי איפשהו שהוא אמר 'אין לי בעיה עם קניבליזם כל עוד אני אוכל את עצמי'. שוב, לא החלטה סדורה, אבל התחלתי לנהל את הסלון והבנתי שמסעדה שפתוחה פעמיים בשבוע אין לה שום הצדקה כלכלית, זה לא יעבוד. אז אמרנו בוא נפתח את צפון אברקסס, במקביל עשינו שותפות עם חבורת התדר ואז בא אליי מישהו שאמר תשמע אייל עושה פיתות נהדרות אתם צריכים לפתוח מקום של פיתות, זה היה נשמע לי מופרך אבל אמרתי בוא נעשה את זה, אז פתחתי מקום של פיתות וקראתי לו המזנון.
מהשלב הזה פחות או יותר החזון היה ברור ומנוסח ואני הבנתי שאנחנו הולכים למהלך של תפיסת עולם פילוסופית שבאה לידי ביטוי במקומות ושנהיה עסק גלובלי ושאנחנו נהיה בכל עיר בעולם ושאנחנו הולכים לשנות את העולם כמידת יכולתנו. מאותו רגע אתה הולך לכיוון הזה ומקווה להגיע.
מדהים, ובוא נדבר טיפה על ההתרחבות לחו"ל? לעשות אהבה ועסקים בישראל שונה מלעשות אהבה ועסקים בפריז, בלונדון ובארה"ב? איך זה מתרחב לשם?
המקום הראשון היה בפריז, בחור בשם דוד מויאל שאמר לנו 'אני רוצה לפתוח מזנון בפריז', אמרתי לו בסדר תפתח – ופתחנו שלושה סניפים. משם ואילך זה הגיע לשלב של החלטה עקרונית, חיפשתי הרבה זמן שותפים לדרך, פגשתי קרוב משפחה שלך (קרוב רחוק), שותף בשם מויש, שכל מה שהוא עושה זה מסעדות ומשם ואילך זה התחיל להתפתח בארה"ב ובשותפויות אסטרטגיות באירופה.
אנחנו בגדול כמעט בכל מדינה רלוונטית בעולם שהרעיון בבסיסו אומר, אנחנו לא עסק של זכייניות אנחנו עסק של שותפויות, אנחנו קהילה והרעיון אומר למצוא שותף מקומי שמבין את הביזנס ולעשות איתו שותפות. הרעיון התפעולי הוא גם משהו שאני סוחב הרבה זמן: הארגון הבינלאומי בעל ההשפעה הגדולה בעולם ועם הכי מעט כסף בעולם הוא חב"ד. השיטה אומרת בוא נקח מישהו, נחנך אותו, ניתן לו כיוון ונגיד לו זה מה שאנחנו עושים זה דבר שהולך לשנות את העולם, זה חשוב לך, לנו ולעולם – קח 200 שקל סע לאינדונזיה ותפתח בית חב"ד.
אצלנו זה פחות או יותר אותו רעיון, הם קוראים לעצמם שלוחים וגם אנחנו קוראים לאנשים שלנו כך ושם המערכת מגדלת את עצמה, אתה רק צריך להביא את ההזדמנויות ולעשות נכון.
איך אתה מבדיל בין זכיין ל'שלוח'?
אמונה. זכיין זה פועל יוצא של כסף, אני דוגל בהנחת היסוד שכסף הוא תוצאה ולא מטרה, גם כי אין לי את הכישרון לעשות כסף כמטרה. אנחנו לא בעסקי המסחר, אנחנו בעסקי העשייה. אני מסביר לאנשים שלנו שבסוף אנחנו לא בעסקי המסעדות, לא בעסקי ההוספיטליטי ולא בשירות, אלא אנחנו בעסקי פתיחת הלבבות. המטרה שלנו הוא לייצר מקום ואוכל ואווירה פנימה והחוצה שפותחת לאנשים את הלב. למה? כי בשביל זה שווה לקום בבוקר. אם תעשה סיבוב במקומות שלנו ברחבי העולם אתה תרגיש פחות או יותר אותו דבר.
החברה בארץ לא ממונפת בכלל. גם כי לא היו נותנים וגם כי גדלנו מאוד בצורה אורגנית.
הייתי בכמה סניפים שלכם, וזה באמת מרגיש דומה. זה פלייבוק מוגדר או שהם לומדים מהסניפים האחרים?
המודל המחשבתי שלי הוא דיסני. אנחנו בעסקי הבידור, אנחנו מופיעים. יש פלייבוק מוגדר אבל יש הרבה תורה שבעל פה, יש לה אבולוציה. אנשים שעובדים אצלנו אומרים 'זה בשפה או שזה לא בשפה'. זה ביטוי שלא אני המצאתי זה נולד מאנשים. השפה מגדירה את עצמה.
למשל בשותפות במיאמי, באתי ובסוף הערב אריקה שעבדה אצלנו בסלון בניו יורק, בחורה איטלקיה מהברונקס שהפכה לישראלית לחלוטין, זה קורה למרבית העובדים שלנו, הם גם מקבלים 4 משפטים בעברית שאתה לא יודע להבחין במבטא. אני אומר לה אנחנו מנסים יותר מדי. זו הייתה הערת הבימוי היחידה. יש זליגות מהשפה כשזה נהיה לא אותנטי ועשוי.
מגיע מרץ 2020, מתחילות להגיע חדשות על וירוס מסתורי, ואיך אתה מרגיש?
אנחנו עשינו בתדר מסיבת פורים ענקית ושבוע אחרי זה המדינה נסגרה. זה הרגיש כמו סוף העולם. הייתי בבית, גרתי אז ברוטשילד, ודי הדחקתי את הסיפור הזה כשהוא היה בעיתון, אמרתי די נו מה זה השטויות האלה. הגיע בוקר שזה הופיע במלוא עוצמתו, זה היה מאוד מפחיד אני לא אייפה את המציאות. זה התחיל כהתקף חרדה. די מהר התעשתי. אספתי כל כך הרבה נרטיבים, אחד מהם זה כנראה אלבומי הניצחון של 67. אמרתי עכשיו אלה קרבות הבלימה וזה היה רגע ההתעשתות שצריך לנהל את זה.
כל הטעויות מתגלות כשהמוסיקה מפסיקה, פתאום אתה מבין שאתה חי על אשראי ספקים, על שותף פלוס 180 וכל מיני כאלה שכבר לא קורים לנו כמסקנה מהאירוע הזה. לפטר או לא לפטר? זו הייתה מלחמה ארוכה שנמשכה חודשים ואז אתה יושב ואומר אוקיי אבל מה ההזדמנות פה?
אם המטרה לעשות כסף אתה בבעיה. אם יש מטרה אחרת אז אתה אומר אוקיי בוא נתחיל לעבוד למען המטרה. בתוך הקורונה נוצרו הרבה הזדמנויות, יצאנו מנקודת הנחה שיש שתי אפשרויות: או שהעולם ייגמר ואז כל זה לא משנה או שהעולם יחזור ואיפה נהיה כשזה יקרה. התחלנו לחפש הזדמנויות בעיקר בארה"ב ולקחנו נכסים שהיו ריקים או פשטו את הרגל מתוך אמונה שיום אחד הסרט הזה יגמר, כי אם לא אז מה זה משנה – כולנו נמות כנראה עניים.
ביקשו ממני להרצות ב-MBA והכותרת הייתה ניהול בתנאי אי ודאות. התחלתי את ההרצאה בלהגיד, מנהל זה לא המקצוע שלי אבל אני לא מכיר ניהול בתנאי ודאות. אני לא יודע מה זה. בתנאי ודאות אתה כנראה לא מנהל, אולי מתפעל. אז אתה מאמין שיהיה בסדר, מגדר סיכונים והרבה מאוד נשען על המבט של העיניים של המשפחה העסקית – השותפים והעובדים. להבהיר לכולם שאנחנו ביחד בזה, אנחנו לא דפקנו את זה, זה מלמעלה.
מי מנהל את האירוע מבחינת הפסיכולוגיה?
אני. זה פתטי, כי אני הכי חרד בחדר, אבל אני מעמיד פנים שאני לא. ברגע שאתה שם מטרה, 'יש לנו שבועיים לפתור את נושא הספקים', אז היה מה לעשות. כשזה התבהר ונגמר והכול היה בסדר היה לי התקף לב 4 מעקפים. ברגע שזה התאפשר איפשהו באמצע הקורונה אז היה לי חודשיים חופש וחזרנו לעשן.
אתה בתוך האירוע הזה ומתחיל סקייל מטורף...
ניהול זה פענוח של המציאות. יש לי עניין בצלילה. בצלילה חופשית יש דבר שנקרא shallow level drowning. מה זה אומר? אתה תצלול מאה מטר, אבל אתה תמות לא בעומק אלא במטר האחרון כשהלחץ החלקי של החמצן שלך נופל ואתה תבלע מים ותטבע. זה היה הפחד שלי, היציאה מהקורונה, שהכול נפתח אבל לא באמת. זו הייתה המשימה הניהולית האמיתית, ברגעים הלא ברורים. ואז התחיל לבעור, התעוררנו בבוקר עם 6-7 יחידות בניו יורק וזה התחיל להתפוצץ.
אם אתה מסתכל 5 שנים קדימה, 10 שנים קדימה מה הסוף?
צריך end game? לא יודע אם צריך. מבחינתי אני רוצה שלישות יהיה קיום משל עצמה ונצחי שלא יהיה מותנה בי או באייל ואנחנו לא רחוקים משם, הכוח של אייל בניו יורק הוא לא כמו בתל אביב. יודעים שיש איזה אייל, אבל זה לא יושב עליו. אני חושב שאנחנו בונים תרבות מספיק חזקה. אנחנו בנקודה בזמן, לפחות במזנונים שנצטרך לקבל החלטה אם אנחנו משנים פאזה. עולם האוכל ועולם הטק או לא רחוק, אז יכול להיות שיגיע הרגע שנגיד שאנחנו צריכים 100 מיליון דולר לפתיחת מסעדות בארה"ב ונצא לגיוס.
המורשת זה דבר שמטריד גם אותי, ותמיד שואלים אותי אתה לא רוצה שותפים? מורשת? אז אחד השותפים שלי שאלי אותי על פוליסת ביטוח חיים שעולה לי הרבה כסף, הוא שאל אותי למה אני צריך את זה? אז אמרתי אם אתה מת אז לבת שלך ולאישתך יהיה כסף, ואז הוא אמר, אם אני מת אז למה איכפת לי. זה מקור השאלה? האם זה אגו?
לכל מוטיב אמוני יש לו שני אספקטים. אתה יכול להגיד מצד אחד בסדר אני אמות אז מה זה משנה? מצד שני אתה יכול להגיד בסדר אבל זה שינה לי את החיים. בעיניי האדם שואף למשמעות, הוא רוצה לקום בבוקר ולהגיד שהוא עשה משהו משמעותי. ברגע שאתה בונה מורשת, אז מה עשית? בנית מורשת. הסוף לא מעניין. מטרה זה משהו שאתה משיג, אידיאל זה משהו שאתה בוחן את המרחק שלך ממנו.
יש שאלה שמסקרנת הרבה אנשים, הדמות של אייל בטלוויזיה זה רחוק מהמציאות או לא?
לא רחוק מהמציאות. ממש לא רחוק מהמציאות. באייל אין העמדת פנים, זה הבן אדם. איך מתמודדים עם זה? לי זה מאוד קל. המפגש שלי עם אייל התרחש בסיטואציה שבה אייל היה בקאנטים ונוצרה זוגיות של הרבה שנים. אנחנו בעימות מתמיד, יומיומי שלפעמים מגיע לצעקות ולפעמים לא. אבל, בסוף זה ברור לשנינו מה חלוקת האחריות. הוא אחראי על האוכל אבל בגודל הזה זו כבר אחריות, איך אתה מזין את אלפי האנשים שעובדים איתנו, 2500 איש בעולם, איך אתה מספר את הסיפור.
זה רגע שהוא קשה לאייל, להבין שזה לא עליו. הוא יעמוד ויעשה על המחבת נהדר, אבל יש עוד 60 מקומות. בסוף זה מה שהוא רוצה, לו הרבה יותר קשה מלי, להפנים את הגודל ולוותר על האגו, אבל האגו שלו על המחבת.
הייתה איזו ביקורת על דבורה, והמבקר מאוד כעס שאייל פתח מסעדה והוא לא שם. אוקיי אתה לא הבנת את הרעיון. כמו שאני אומר לאייל, אייל אתה לא מבשל, מבשלים אותך – יש הבדל. אנחנו מבשלים אייל ואנחנו עובדים מאוד קשה ללמד איך לחשוב אייל.
אנחנו עושים את זה סה"כ מאוד בהצלחה, אבל אתה יודע הוא בן אדם בלתי נסבל. סתם. אני מת עליו אבל הוא בן אדם בלתי נסבל אבל אנחנו מסתדרים לא רע. נוצרה סימביוזה בינינו למרות שחודש אני יכול לא לראות אותו.
למה להחיות את אתא?
טעות. ראיתי כתבה בהארץ הייתה תערוכה על אתא ואמרתי איך אני רוצה חולצה של אתא. ואז התקשרתי לשותפתי נועה בואי נקנה את אתא. היא ניתקה לי את הטלפון וקניתי את הלוגו – גם במקרה. והשאר הוא היסטוריה. אני מאוד מאמין במותג, ערכי בעיניי ואני מקווה שיפרוץ לעולם.
מה עצת הזהב שלך ליזמים?
הצלחה היא תמיד אוסף של כישלונות. זה דבר שצריך להפנים אותו, הוא מאוד מקל על החיים והוא גם נורא נכון. בפרספקטיבה שלי אמונה, תבוא ותגיד מה אתה רוצה לתת לעולם. בסוף תחליט מה אתה רוצה. הבעיה הכי גדולה בעשייה היא להחליט, להסתכל במראה ולהגיד שבאמת החלטת. מה אתה רוצה ואז בוא נראה איך עושים את זה? 4P’s: purpose, process, people, profit (מטרה, תהליך, אנשים, רווח).