סנטה קתרינה, צ'נה, OLÉ, טופולופומפו, לה-רפובליקה, NG וברוט – כל אלו הם רק חלק קטן מרשימה בלתי-נגמרת של מוסדות קולינריים וותיקים שנסגרו לצמיתות מאז 7 באוקטובר עקב המצב הכלכלי והביטחוני הקשה שחווה המדינה. משיחה שניהלנו השבוע עם כמה מהמסעדנים המובילים בישראל, עולה כי הגרוע מכל עוד לפנינו.
"35% מהמסעדות בישראל הולכות להיכחד עד לסוף חודש דצמבר", מתריע יקיר ליסיצקי, יו"ר איגוד המסעדות והברים בישראל. "לפי הנתונים שיש בידינו, 22% מהמסעדות באזור הצפון כבר סגרו לצמיתות עקב בעיות תזרים מזומנים – ובאזור המרכז המצב צפוי להיות עוד גרוע יותר".
ליסיצקי, שמנהל בעצמו מסעדות וברים באזור תל אביב-יפו המעסיקים יחד כמאה עובדים (ביניהן מסעדת 85/15 בכיכר רבין, מסעדת רעמסס ביפו ופאב הבור בשדרות רוטשילד), מתריע מפני קריסה צפויה של בירת הקולינריה בישראל, שבהתאם למתווים שפרסמה המדינה – העסקים בה לא זכאים לשום סיוע ממשלתי. "אזור המרכז מופקר לחלוטין", הוא קובע. "מבדיקה שהאיגוד ביצע יחד עם חברת ההזמנות אונטופו (Ontopo), עולה כי רק מיולי האחרון עד לסוף אוקטובר, ראינו ירידה ברורה של 31% בסך ההזמנות למסעדות בתל אביב. ביפו, עיר מותנית תיירות, המצב גרוע עוד יותר וראינו שם ירידה של 42%. אלו נתונים שמבשרים על קריסה טוטאלית של הענף, מספרים שלא ידענו מאז קום המדינה".
מעיר ללא הפסקה - לעיר של מסעדות נטושות
מי שיכולים להעיד יותר טוב מכולם על מצבן של המסעדות בערי המרכז, אלו הם המסעדנים המובילים בישראל שחווים מדי-יום את הפגיעה בכיסם, אולם בוחרים להמשיך בכל-זאת את מלחמת ההישרדות ולהמשיך לפתוח את שעריהם לסועדים גם בתקופה זו.
"החלק הכי קשה בלתפעל מסעדות בשנה האחרונה – הוא שלאף אחד אין מושג מה יקרה מחר, או מה יקרה אפילו עוד עשר דקות", טוען המסעדן והפרסומאי שחר סגל, הבעלים של קבוצת "החבר'ה היותר טובים בע"מ" יחד עם שותפו השף אייל שני. "אנחנו כבר מעל לשנה נמצאים בסרט בו יש לנו הזמנות למסעדה, צוות שלם שמכין את האוכל ומלצרים שמחכים לסועדים – ואז לפתע נשמעת אזעקה והמסעדה נשארת ריקה".
לפי סגל, חוסר-הוודאות בתקופה זו היא המרכיב המשמעותי ביותר שגורם לקשיים של בעלי המסעדות לאורך השנה האחרונה, כשהוא מוסיף כי המצב כיום מגרוע פי כמה מבקורונה. "אז לפחות ידענו שאנחנו סוגרים או פותחים בהתאם למתווה מסודר, ויכולנו להיערך ולהצטמצם בהתאם. עכשיו, בזמן המלחמה, אנחנו מתנהלים בתוך כאוס, כשכל רגע יכולה להתרחש טרגדיה שתטלטל את העסק – בין אם מדובר בירי טילים, כותרת דרמטית בחדשות או כל דבר אחר שמשפיע על מצב הרוח הלאומי".
כתוצאה מהטלטלות היומיומיות שחווים בעלי המסעדות – כסף רב יורד לטמיון. "אנחנו רואים ירידה דרמטית במחזורים של התעשייה שלנו. בניגוד לקורונה, הפעם אף אחד לא דיבר איתנו על פיצויים, ואנחנו העסקים סופגים את כל ההפסדים על ההזמנות שמתבטלות ללא כל-התרעה מראש", אומר סגל. "אין לנו כרגע שום טריק כדי להימנע מההפסדים הללו. אנחנו מנהלים מלחמה יומיומית עם האנשים הנהדרים שקמים כל בוקר כדי לעבוד איתנו ולנסות לשרוד מיום ליום. אני רק יכול לקוות שהתקופה הזו תעבור במהרה".
"מי בכלל יכול לצאת ולבלות בתקופה כזו?"
לתחושותיו של סגל מצטרף גם עידו אמיר, בעלים של קבוצת איינשטיין, אשר מפעילה מספר רב של מסעדות ומוסדות פנאי ביניהן "פלאזה קפה" בכיכר דיזינגוף, "פארוק בשוק" ביפו ועוד עסקים רבים בתל-אביב ומחוצה לה. "אנחנו בתקופה שאנחנו עובדים הכי קשה שעבדנו בחיים – עבור הכי פחות תגמול כלכלי", הוא מספר ומגלה כי הוא ושותפיו נאלצו עקב מחסור כוח אדם לחזור לעבוד כטבחים ואחמ"שים כדי שהעסק ימשיך לתפקד גם תחת אש.
"בזמן שגרה הקבוצה שלנו מעסיקה כ-600 עובדים, אבל אנשים שוכחים שהאנשים הללו שעובדים בתחום המסעדנות והברים אלו לרוב צעירים בני 20 ו-30 שרבים מהם נמצאים עכשיו במילואים ונותנים את חייהם למען מדינת ישראל והניצחון במלחמה", הוא מדגיש, ומציין כי הקבוצה נאלצה לצמצם את כוח האדם בכ-15% לאורך השנה האחרונה. אולם בכך לא תמו ההתאמות והשינויים שביצעו בקבוצה, כמו גם במסעדות רבות אחרות ברחבי המדינה. "אנשים מנהלים כלכלת מלחמה ופחות מוציאים 500 או 600 שקלים לארוחה. לכן אנחנו היינו צריכים לשנות תפריטים, ליצוק עסקיות ולפרסם מבצעים – הכל כדי למשוך קהל לקיים את העסק", טוען עידו.
"אנחנו כבר מעל לשנה נמצאים בסרט בו יש לנו הזמנות למסעדה, צוות שלם שמכין את האוכל ומלצרים שמחכים לסועדים – ואז לפתע נשמעת אזעקה והמסעדה נשארת ריקה"
שחר סגל
כמו-כן, אמיר מוסיף כי אחד מהנתונים המשמעותיים ביותר שהקבוצה שמה לב אליו מתחילת הלחימה הוא שאנשים פחות רוצים לצאת בלילות. "הטילים והאזעקות גורמים לאנשים לפחד לצאת לבלות בערב במקומות באוויר הפתוח, וגם זה לא פשוט בתקופה כזו להשאיר את הילדים לבד בבית", הוא מציין. "סיבה נוספת שאנשים ממעטים לצאת היום בערבים נובעת מפיגועי הירי האחרונים בתל אביב, כמו הפיגועים ברחוב דיזינגוף והפיגוע האחרון בשדרות ירושלים ביפו".
"בשלב מסוים הבנו שאנחנו צריכים לבצע התאמות בשעות הפתיחה של העסקים שלנו", הוא מסביר, וממהר להדגיש את המחיר העצום שהחלטה זו גובה מהעסק. "צריך להבין שזה משמעותי במיוחד לעסקים כמו הפארוק בשוק או הנורדר בדיזינגוף. אלו מקומות שמגיעים לשיא שלהם בשעות הלילה, מקומות שנועדו לבילוי והנאה. אבל מי בכלל יכול לצאת ולבלות בתקופה כזו?".
"תכננו לפתוח בכיכר הכי שמחה בישראל – היום היא כיכר החטופים"
אחד האתגרים המשמעותיים בו נתקלה קבוצת איינשטיין בשנה האחרונה היה פתיחת המסעדה החדשה שלהם, "פלאזה קפה", במקום שנחשב אולי לנחשק ביותר בתל אביב – כיכר דיזינגוף. אלא שהפתיחה החגיגית שתוכננה ל-10 באוקטובר אשתקד, נדחתה בפתאומיות עם פרוץ המלחמה, ואילו הכיכר התוססת בה בילו תושבים רבים מדי יום שינתה פניה בין-לילה והפכה לכיכר החטופים.
"לאורך תקופה כל-כך ארוכה בנינו מוצר שנועד לספק ללקוחות חוויה של שחרור, אנרגיה כיפית ורגעים של שמחה – ובבת-אחת הכל השתנה", משחזר עידו. "מן הסתם כל העובדים שגייסנו ירדו מהפרק ופתחנו את המקום רק כעבור חודשיים, גם אז רק לבוקר ולא ליום שלם. היו לזה השפעות משמעותיות על העסק שאנחנו מרגישים גם עכשיו, יותר משנה אחרי".
"כמובן שזה לא דומה למה שדמיינתי לעצמי כשתכננתי את המקום", הוא מוסיף. "לא תיארתי לעצמי שהעסק יהיה במוקד של אבל ודמעות, אבל בסוף זה חלק מלהיות ישראלי. גם אנחנו שותפים לכאב ו-7 באוקטובר נגע בכולנו. לכן אנחנו היום מנסים לעשות כל מה שאנחנו יכולים כדי לחבק את כל העוברים והשבים בכיכר ולנסות לספק להם מעט אסקפיזם בתקופה בה כולם כל-כך זקוקים לזה".
"האוכל הוא הנשק שלנו"
לא רק קבוצת איינשטיין חוותה פתיחת מסעדה בזמן המלחמה. בחודש יולי האחרון, שחר סגל ואייל שני פתחו את מסעדתם "גילה וננסי", ואילו גם השף חיים כהן פתח שני עסקים חדשים – "קאופמן וכהן" בהרצליה-פיתוח, וממש לאחרונה את מסעדת "מרים" ברחוב בן-גוריון בבני ברק. "צריך להבין שהמסעדות שנפתחות עכשיו אלו מסעדות שתוכננו כבר לפני שנתיים", מסביר כהן. "בסוף אם נרצה או לא, אי אפשר לדחות את פתיחת המסעדות המתוכננות, מכיוון שאנחנו לא יודעים מתי המלחמה תיגמר ובינתיים אנחנו כבר משלמים שכירות על המקום והרמת צוות".
כהן, כמו-יתר המסעדנים איתם שוחחנו, חש גם הוא את הקשיים של ענף הקולינריה בימים אלו אולם מבקש להדגיש גם את הרגשות והתחושות שחשים המסעדנים על-רקע המלחמה. "בבוקר 7 באוקטובר, אני והשותפים שלי כבר היינו עם שני פוד-טראקים בדרום – מאכילים חיילים בשטח, בבסיסים ואיפה שרק היה נדרש", הוא נזכר. "לא היינו שם לבד. היו שם 99% מהמסעדנים בארץ שיצאו לשטח. היינו הראשון להגיב ולנסות לעזור, כי מבחינתנו האוכל הוא הנשק שלנו. לצאת לשטח ולבשל להם הייתה הדרך שלנו לעלות על מדים ולשרת כתומכי לחימה".
"בסוף", מדגיש כהן, "כולנו חיים בתוך עמנו וברור לנו שיש למדינה היום המון נושאים דחופים על סדר-היום: מלחמה שעדיין מתנהלת, דרום וצפון הרוסים שחייבים לשקם בהקדם והכי חשוב – חטופים שאנחנו חייבים להחזיר הביתה במהרה ובשלום. אבל אחרי כל הדברים הללו, צריך גם לא לשכוח את העסקים ההרוסים, ואנחנו נצטרך לשבת ולנהל משא ומתן עם הממשלה ולראות איך אנחנו מפוצים על התקופה הזו".
"אם המדינה תפצה – היא תרוויח חזרה בריבית דריבית"
בדיוק לשם מטרה זו, ביום רביעי הקרוב ייערך בגני התערוכה כנס חירום מיוחד של איגוד המסעדנים והברים בו ישתתפו גורמים בכירים, במטרה לדון יחד עם מיטב המסעדנים במשבר העמוק בענף. "בסוף, מי שיוציא את המשק שלנו מהמשבר העמוק אליו הוא נקלע עקב המלחמה אלו משלמי המיסים ובעלי העסקים", מבהיר ליסיצקי, יו"ר איגוד המסעדות והברים. "הבעיה היא שהמדינה כרגע עושה הכל כדי לאבד את משלמי המיסים הבריאים ולא נותנת לנו כתף תומכת כדי שנוכל אחר-כך לעזור לה להחזיר את הכלכלה למסלול".
לטענת ליסיצקי, הבעיה הכי גדולה של המדינה נובעת מעיוורון מוחלט לגבי מצב העסקים בשטח. "אין למדינת ישראל שום יכולת לנתח נתונים בזמן אמת", הוא מכריז. "כרגע המדינה מסתכלת על מספר המסעדות שנסגרות וחושבת לעצמה שלא מדובר באסון גדול ושהעסקים בענף ימשיכו להתקיים גם בלעדיה. מה שהיא לא יודעת, זה שרק בחודש אפריל 2025, אחרי שכל המסעדות יפנו סופית את נכסיהם, יזדכו על חובותיהם ויסגרו את תיק המע"מ שלהם, היא תיחשף לגודל המחדל".
לפי האיגוד, במידה והמדינה לא תפעל בהקדם, עסקים בריאים רבים יאלצו לסגור את שעריהם בשבועות והחודשים הקרובים – דבר שישפיע על עשרות אלפי עובדים בתעשייה ולבסוף גם על תקציב המדינה. "זה מרגיש שהמדינה מנסה לחסוך עלינו, אבל בפועל מי שמשלם את הכסף שבו היא משתמשת אלה אנחנו. מי שמניע את הכלכלה הישראלית אלה אנחנו. לכן, אם אנחנו לא נהיה – גם למדינה לא יהיה איך לשלם את חובותיה".
"במציאות הכלכלית אליה נקלענו – אסור למדינת ישראל לאבד עסק בריא אחד", הוא מוסיף ומדגיש: "ברגע שהמדינה לא משקיעה במשלמי המיסים שלה – היא פשוט לוקחת את הכסף מהקופה הציבורית וזורקת אותו לפח. כרגע, אם לא יהיה שינוי, אנחנו משלמים למקבלי ההחלטות משכורות על ניהול גרוע."
"הפסיכולוגים של אזרחי ישראל"
אחד הנושאים הכואבים ביותר ליקיר ליסיצקי, הוא ההגירה של טבחים ומסעדנים לחו"ל במספרים שלטענתו לא ידענו כמותם בעבר. "אנשים רואים את המצב של הענף כאן בישראל – ושואלים את עצמם, ובצדק, למה להם לפתוח כאן מסעדה? למה להם להשקיע את כל מה שיש להם בעסק לא יציב במדינה כה יקרה שבה משבר רודף משבר, כשהם יכולים פשוט ללכת לברלין, פריז או לונדון ולהרוויח מאות אחוזים יותר בפחות סיכון".
"האמת", מודה ליסיצקי, "גם אני שואל את עצמי למה אני צריך לרוץ בכנסת, לגייס כספים ולנהל מאבקים במקום פשוט ללכת למקום אחר. אבל אני, כמו-יתר חבריי המסעדנים, נשאר כאן כי המדינה הזו חשובה לי. כי אנחנו יודעים כמה חשוב התפקיד שלנו לחזק את העורף ולהרים את המורל. כי אנחנו היום משמשים כפסיכולוגים של מדינת ישראל במשרה מלאה".
"אני, כמו-יתר חבריי המסעדנים, נשאר כאן כי המדינה הזו חשובה לי. כי אנחנו יודעים כמה חשוב התפקיד שלנו לחזק את העורף ולהרים את המורל"
יקיר ליסיצקי
"היום התפקיד שלנו בישראל הוא לא רק להגיש אוכל לסועדים, אלא לספק להם גם מקום מפלט ואוויר לנשימה. אבל כדי שנוכל להמשיך לספק את אלו, הגיע הזמן שנקבל תשובות מהמדינה על השאלה: מתי בדיוק היא מתכוונת לבוא לקראתנו ולספק גם לנו מעט חמצן כדי שנוכל להמשיך לקום בבוקר וללכת לעבודה".
ואילו לפי ליסיצקי לשאלה "מתי" יש חשיבות עליונה – לא רק עבור המסעדנים, אלא עבור המדינה עצמה. "אני יכול לומר בהתחייבות מלאה, שאם המדינה תבחר לפצות ולהציל פה עסקים בטווח הזמן המיידי – היא תרוויח חזרה את הכסף שהשקיעה ריבית דריבית", הוא מכריז. "ככה היה בקורונה שהמדינה הכניסה את היד לכיס ויצאה בסוף מורווחת – וככה יהיה גם עכשיו".
"כרגע, כל עסק שקורס משמעותו פחות הכנסה למדינת ישראל. מקבלי ההחלטות צריכים לזכור שהם לא יוכלו להתמחק לעד מכך שבסופו של דבר המדינה תקבל את החשבון לשולחן. לכן, זו רק שאלה האם הם מעדיפים לשלם פחות עכשיו או לשלם כפליים אחר-כך. לצערי, אם הם יבחרו את האופציה השנייה, זה עלול להיות כבר מאוחר מדי".