ב-25 בנובמבר 2016, בשעות הצהריים, בעיצומה של חתונה חגיגית ורומנטית במסעדת "המטבח של רמה" ביישוב נטף הפסטורלי בהרי יהודה, מתפשטת שריפה קטלנית. השריפה מכלה את המקום מהייסוד ומשאירה רק עשן, אפר וזיכרונות. באותם רגעים עומדת אלה יחד עם אמה, מנהלת המסעדה, רמה בן-צבי, וצופה בתדהמה באסון. היום, 6 שנים אחרי, היא מנהלת את המסעדה שנפתחה מחדש על החורבות. "האובדן הוא מה שנתן לי את הכוח להיכנס לתהליך ההקמה המחודשת", היא מספרת בראיון.
מסעדת "המטבח של רמה" הוקמה בשנת 1994 על ידי רמה בן-צבי, כמסעדה קטנה ומשפחתית. "אמא שלי פתחה את המסעדה כדי לא לצאת מנטף. אנחנו גרים במקום מאוד יפה ויש פשוט רצון להישאר ולהיות פה, כשהעבודה והעיסוק היום יומי מחוברים למקום ולאדמה", מסבירה אלה בן-צבי סגלי (38), בתה. בן-צבי גדלה במסעדה, שהייתה צמודה לביתם. "אמא שלי הייתה מבשלת, אני ממלצרת ועובדת כמנהלת מגיל 10, אחותי עבדה במטבח ואבא שלי בנה את המסעדה. המסעדה הזאת נמצאת בתוך החיים ממש", היא מעידה.
לאורך השנים המסעדה צברה מוניטין באופן הדרגתי, עד שנהפכה למסעדה מוכרת ומצליחה, אך הכל השתנה בשנת 2016, כששריפה אימתנית פרצה סמוך לאזור. "החלה שריפת יער ענקית שמקורה בהצתה, כ-4 קילומטר מהמסעדה. זו הייתה תקופה בה כל הארץ בערה", מספרת בן-צבי ונזכרת, "הייתה במסעדה חתונה בזמן שזה קרה. אני הייתי באותו היום ביום הולדת של חברה של הבת שלי וכשהגעתי השריפה עדיין הייתה נראית לי רחוקה. לא מבינים באיזו מהירות שריפות מתפשטות".
כשהשריפה התקרבה למסעדה האורחים פונו ונעשו מאמצים לכבות את האש, ללא הצלחה. "לא האמנתי שמשהו כזה באמת הולך לקרות וחשבתי שמפנים את האורחים רק ברמת הכסת"ח, כדי לקחת אחריות", היא מספרת, "שעה אחר כך עמדנו פה וראינו את הכול נשרף. לעזוב את הבית במצב כזה זה דבר שמנוגד לכל אינסטינקט. את מבינה שיש סכנה ושאת לא יכולה לעצור את השריפה, אבל יש רצון להישאר. בשלב מסוים אחד הכבאים אמר לי 'תקחי את כל מה שחשוב לך ותברחי מפה עכשיו'. כשיצאתי עם האוטו כבר ראיתי ענן עשן עצום והבנתי שהמסעדה נשרפת".
"בשלב מסוים אחד הכבאים אמר לי 'תקחי את כל מה שחשוב לך ותברחי מפה עכשיו'"
הודות למאמצים הרבים השריפה נעצרה בהמשך, אך המסעדה נשרפה לחלוטין. "יום למחרת חזרנו והכל היה הרוס, שחור, שרוף ומלא בעשן. לא נשאר כלום", היא מספרת ומשתפת, "ברגע של השריפה עצמה יש אדרנלין נורא גבוה ואת לא מבינה לגמרי מה קורה לך. אחר כך מבינים שזה שבר שקשה לדמיין אותו. את אומרת לעצמך שזה כולה רכוש נכון? אולי זה נראה כך, אבל המסעדה הזאת הייתה הלב הפועם של החיים שלנו פה, וברגע שהיא נשרפה זה היה אובדן. כל החיים שלנו שסבבו סביבה הפסיקו להתקיים. זו חוויה מאוד אלימה ומאוד טראומטית".
"האובדן היה כל כך משמעותי – הוא נתן לי את להיכנס לתהליך ההקמה"
באותה נקודת שבר, בן-צבי החליטה לקחת את המושכות. "הסיפור של פתיחת העסק מתחיל שם ונבע בהמון מובנים מתוך הטראומה. באותה תקופה אביו של בעלי נפטר, והתחושה של האובדן הייתה מאוד חזקה. האובדן שלו היה דבר שאי אפשר להחזיר, אבל הבנו שלמרות האובדן של המסעדה, אותה כן אפשר להחיות", היא מספרת, "ההחלטה שהמסעדה עוברת אלי התקבלה לפני השריפה אבל מה שהיה אמור להיות הליך הדרגתי הפך לשאלה האם אני פותחת מסעדה חדשה – כן או לא".
למרות הכאב, היא החליטה להקים את המסעדה מחדש. "האובדן היה כל כך משמעותי שבאיזה שהוא מובן הוא נתן לי את הכוח להיכנס לתהליך ההקמה המחודשת. אני לא חושבת שהיו בי את הכוחות להקים את המסעדה אם זה לא היה בתוך חוויה משקמת", היא מסבירה ומוסיפה, "החוויה של ההקמה הייתה קשה מבחינת ההתעסקות מול הרשויות, אבל זו הייתה תחושה של מלחמת הישרדות. בתור אמא רציתי להראות לשתי הילדות שלי שגם אם קרה משהו נורא קשה וכואב אפשר לתקן".
במשך 3 שנים הם עמלו יחד על ההקמה. "כל המשפחה שלי נרתמה לתהליך. המסעדה כולה בנויה בידיים של בעלי, אחי, אבי ועוד המון אנשי צוות מסורים. זה היה תהליך מאוד משפחתי ולאחר פחות משנה סיימנו לבנות הכל. לאחר מכן לקח זמן רב כדי לקבל את האישורים הנדרשים", היא מספרת, "התחלנו לעבוד עם סלי פיקניק בזמן שחיכינו. רצינו להחיות את המקום ולהתחיל לעשות וליצור".
ההחלטה לפתוח את המסעדה לדבריה לא הייתה פשוטה. "מסעדנות זה עסק מאוד קשה. זה עסק של אנשים שאוהבים לעבוד קשה, עם שולי רווח מאוד נמוכים. כשנשרפה המסעדה הרבה מחבריי המסעדנים אמרו לי 'חלום שלי שתישרף לי המסעדה'. אנשים הסתכלו עליי בתור משוגעת שנכנסת לטירוף הזה עוד פעם", היא מספרת ומסבירה, "נכנסתי לזה שוב מסיבות רבות. מבחינתי עבודה היא לא מקום שהולכים אליו, אלא דבר ששלוב יחד עם החיים והבית".
המסעדה בתקופת הקורונה: "במשך שנה הייתה תחושה שאנחנו חיים את הרגע"
אחרי ציפייה רבה, המסעדה נפתחה מחדש במרץ 2019. "זה כמו גלגול נשמות. המסעדה הקודמת לא קיימת יותר וזו מסעדה חדשה לגמרי עם צוות, תפריט וניהול חדש. ועם זאת, יש עדיין DNA עמוק למשהו שהיה קיים פעם", היא מתארת, "המסעדה ממוקמת על צלע הר והיא חלקה מהטבע. אנחנו מבשלים לפי עונות השנה ורוצים שאנשים ירגישו את האדמה דרך האירוח והצלחת".
ולאחר כל הדרך הארוכה, גם הקורונה לא פסחה עליהם. "בהתחלה היה פחד קיומי, לא ידענו מה זה אומר ומה יהיה. אחר כך, ברמה האישית, הרגשתי קסם נורא גדול. בתור בעלת עסק אני כל הזמן זמינה עם הטלפון ופתאום מצאתי את עצמי בלעדיו ימים שלמים", היא משתפת ומספרת, "במשך שנה שלמה הייתה תחושה שאנחנו חיים את הרגע כל הזמן וזו התנהלות מאוד קשה לעסק. עסק צריך אופק, חזון ואפשרות לחלום".
עכשיו כשהמצב התייצב, המקום נוחל הצלחה רבה. "אנחנו יכולים עכשיו לחיות עם אופק ואפשרות לבנות דברים. לקח לנו זמן להאמין אבל המצב עכשיו יותר יציב. יש לנו אפשרות לעבוד על אנרגיה מתמשכת ולא רק נקודתית", היא מתארת. העובדה שהמסעדה פתוחה רק בסופי שבוע ובאמצע שבוע לאירועים פרטיים מאפשרת לה גם לטפח צדדים אחרים בעצמה: "אני מורה ליוגה במקביל מזה 13 שנה ונהנית מזה מאוד".
לדבריה, לעסקים כמו מסעדות יש מאפיינים ייחודים. "מסעדה זה עסק שתמיד אפשר להגיד עליו שהוא שלם שגדול מסך חלקיו. כשאת נכנסת למסעדה ואת נהנית זה לא רק בגלל שהאוכל היה טעים או רק בגלל שקיבלת שירות טוב או שהמקום יפה. העבודה שלנו היא לייצר חוויה, ואת החוויה הזו אני לחלוטין לא יוצרת לבד", היא אומרת ומפרטת, "אני יוצרת אותה יחד ובאמצעות האנשים המרכזיים במסעדה כמו השף, המנהלת, האופים, הקונדיטורית, המלצרים והטבחים. אני מדמיינת את זה כמו קונצרט והקסם קורה כשכל הכלים מנגנים יחד ומייצרים חוויה".
"מבחינתי הנקודה הכי משמעותית היא האנשים"
ומה סוד ההצלחה שלהם? "זה סוד גם בעיני. נכון שיש גם רגעים בהם לא מצליחים ויש נקודות משבר, אבל כשמצליחים זה סוג של קסם שפשוט קורה", היא מסבירה ומרחיבה, "מבחינתי הנקודה הכי משמעותית היא האנשים. אני רואה בכל עסק שזה המשאב הכי חשוב. בסופו של דבר אנחנו אנשים שעובדים ביחד, ולכל אחד יש יום טוב יותר ויום טוב פחות, וחשוב שנדע להצליח לעבוד עם אנשים שאנחנו אוהבים, כשסומכים אחד על השני ונותנים השראה. אולי זה חלק מסוד ההצלחה – למצוא אנשים שאתה רוצה לעבוד איתם".
לעסקים אחרים היא ממליצה לשמור על סבלנות ואורח רוח. "דברים לוקחים זמן. חשוב להבין שזה נורא קשה, כי רוצים להצליח ושהכל יהיה הכי טוב על הרגע הראשון, אבל זה לא תמיד ככה. אורח רוח זה דבר שקשה לקיים כי צריך להתפרנס תוך כדי, אבל חשוב להבין שלפעמים תהליכים הם ארוכים מאוד", היא אומרת.
ויש לה גם מספר טיפים פרקטיים: "תעשו משהו שאתם מאמינים שיש לו מקום, ביקוש וצורך בעולם הזה. תסתכלו על ההוצאות – בדרך כלל נהוג להסתכל על איך מכניסים עוד כסף אבל צריך להסתכל גם על כמה כסף יוצא. במיוחד בעסק כמו מסעדה, בו יש תזרים גדול, צריך להיות עם האצבע על הדופק. חשוב גם להעז לטעות וזה כמובן קשה, כי יש מחיר כלכלי ומוניטין כשטועים".
רוצים לספר את הסיפור שלכם? רוצים לספר לנו על עסק שכדאי לנו להכיר? כתבו לנו: Business@mako.co.il