כנראה שכולנו - טוב נו, רובנו - היינו מחליפים לפחות חצי משעות העבודה שלנו בשעות שתיית בירה. משכורת? אה, כן, זה רק משפר את הטעם של הבירה. אז כדי שיהיה לנו לאן לשאוף, הבאנו לכם ראיון עם אריק לונד, הברומאסטר הראש של מעבדות קרלסברג. כן כן, אדם שמרוויח משכורת מבישול וטעימה של בירה על בסיס יומיומי.
איך הגעת לתפקיד של ברומאסטר?
"מאז ומעולם אהבתי בירה. נראה לי טבעי שאהפוך את האהבה הזאת יום אחד למקצוע של ממש. בדנמרק, כדי להפוך לברומאסטר, אתה חייב שיהיה לך לפחות תואר שני בתחום מדעי רלוונטי. ואז, בהנחה שהצלחת בלימודיך, אתה מחויב לעבור התמחות בבירה שכוללת לימודים מעשיים במשך שנה שלמה במבשלה דנית. במקרה שלי, לאחר סיום הלימודים עבדתי במספר מבשלות עד שהגעתי למבשלת קרלסברג, שם אני עובד יותר מ-20 שנה, 14 מתוכן במעבדות המבשלה שחוגגות השנה יום הולדת 140".
חוץ מהמון מזל בחיים, מה התפקיד הזה דורש בעצם?
"זאת אכן עבודת חלומות ואין יום שאני לא שמח שזו העבודה בה בחרתי. זאת עבודה שדורשת שליטה מוחלטת בבישול מוצר שהוא מאוד טבעי, בעצם הפיכה של חומר גלם טבעי למשהו אחר וחדש. סוג של קסם. אני אספר לכם סיפור קטן כדי להמחיש: לפני ארבע שנים מצאנו שלושה בקבוקי בירה עתיקים במרתף המבשלה ולאחר בדיקה גלינו שמדובר בבירת הלאגר הראשונה כפי שבישל אותה מייסד המבשלה, ג'יי סי ג'ייקובסן. חתיכת דבר.
החלטנו לשחזר את הבירה ויצאנו לפרויקט ענק שקראנו לו Carlsberg 1883 Re-Brew. צריך להבין, טעות בבישול והכל יכול להיהרס. הרי יש רק שלושה בקבוקים שעליהם ניתן להתבסס. בסוף הצלחנו, ואת הבירה המשוחזרת, שזכתה לשם 'The Father of All Lager Beer' ניתן להשיג היום גם בישראל. בקיצור, הידע שאפשר את שחזור הבירה הזו זה בדיוק מה שהתפקיד דורש".
אפשר ללמוד בישול בירה באוניברסיטה, או שזה מקצוע שנרכש תוך כדי עבודה?
"בדנמרק כיום, בישול בירה נלמד במסגרת האוניברסיטה והסטודנטים מחויבים לעבור תקופת התמחות מעשית במבשלה של ממש. ואין אפס - העבודה האמיתית נלמדת תוך כדי עבודה, הרבה לאחר תקופה זו. התרגול והניסיון הם חלק בלתי נפרד מהמקצוע ואין שום שלב שבו אתה עוצר ואומר 'זהו, אני יודע הכל'".
האם יש לך חוש ריח וטעם טובים מהממוצע? האם זאת דרישת סף?
"האמת, אני חושב שלא. זה הכל עניין של אימון, אימון, אימון וגם המון התמדה. כשאני הולך לסשן טעימות ממוקד אני חייב להתרכז בכל פרט במשקה שאני טועם וזה משהו שבהחלט אפשר ללמוד. לא פחות חשוב, צריך לקחת בחשבון שאנשים שונים מרגישים טעמים שונים וכדי להגיע למשקה מושלם צריך סנכרון טעמים. זאת אחת הסיבות שטעימות הן לא משהו שאתה שומר לעצמך, אלא נעשות עם כמה טועמים שונים. כך, בסופו של דבר, יוצא משקה מושלם".
ספר לנו 3 דברים מדהימים שלא ידענו על בירה.
"1. שמרי הבירה יכולים, בדומה לשמרים אחרים, לחיות לנצח. צריך רק לדאוג להם. אבל מסיבות של בטיחות מוצר, כמובן שהם מוחלפים.
2. עשרה אחוזים מכל גידולי השעורה בעולם משמש להכנת בירה. היתר משמש לאכילה.
3. בירה נחשבת לאחד מהמשקאות העתיקים בעולם ועדויות לקיומה נמצאו במצרים בשנת 550 לפני הספירה".
מה הכי חשוב בבישול בירה?
"לשלוט בגידול השמרים ובתהליך התסיסה. טעות קטנה עם השמרים וכל הבירה נהרסת. וכשמכל של אלפי ליטרים נהרס בגלל טעות זאת הרגשה איומה. תמיד כואב לראות בירה נשפכת".
עם יד על הלב, או בעצם על הבטן - כמה בירה אתה שותה ביום עבודה?
האמת, קשה לי להעריך. בלי לספור כל שלוק הייתי מהמר על 2-3 חצאים ביום. חלק נעשה באופן מקצועי וחלק סתם לכיף. וכן, זה אף פעם לא נמאס.
ואחרי העבודה – שותה או מסרב לקחת איתך את העבודה הביתה?
"כמובן שאני שותה גם בבית. זאת עבודה שכיף מאוד לקחת הביתה. כיף גדול לשתות בירה בכל מקום, ולפעמים כשאני שותה בבית אני עדיין חושב על עבודה. קשה להפריד ביניהם במקצוע הזה, אבל זה לא בהכרח רע. יש לא מעט תובנות שעולות דווקא כשאתה יושב במפרסת עם בירה קרה".
מהי הבירה הכי מוזרה או קיצונית שיצא לך לשתות?
"הכנתי פעם בירה מתפוחי אדמה לארוחת קריסמס במבשלה. זה היה פשוט נורא".
עם מי היית רוצה לשבת לבירה?
"עם ג'יי סי ג'ייקובסן, מייסד מבשלת קרלסברג. מעניין אותי במיוחד מה הוא היה חושב על שחזור הבירה שעשינו. ועם גארט אוליבר, הברומאסטר של מבשלת ברוקלין, ארה"ב. הוא עושה בירות מדהימות".