מסעדות ועסקי אוכל רבים נסגרו בתקופת הקורונה, אבל בשביל אנשים לא מעטים סגירת הבראסרי הייתה סמל התקופה. רותי ברודו ומתי ברודו פתחו את המקום לפני 18 שנה ברחוב אבן גבירול בתל אביב, ובמשך השנים הוא הפך למוסד קולינרי אהוב. לשמחתם של הפודיז, החלל לא נשאר ריק: במקומו נפתח סניף חמישי של הדליקטסן, המעדנייה של קבוצת הקולינריה R2M. מלבד מעדניות כוללת הקבוצה השייכת לרותי ומתי, בעבר זוג נשוי, גם את המסעדות קופי בר, שחוגג בימים אלה 27 שנה, והרצל 16; את הוטל מונטיפיורי (מסעדה ומלון) ואת ארבעת סניפי קונדיטוריית הבייקרי – כולם בתל אביב.
כמו בשאר סניפי הדליקטסן, גם בסניף החדש יש חנות ומעדנייה, מנות מוכרות מפעם, פרחים וכלים יפים. אבל בניגוד לעיצוב המודרני-ניו יורקי שלהם, הסניף החדש שומר על השיק הפריזאי שאפיין את הבראסרי, עם אותם אלמנטים שהיו סמליו של האח הגדול – המראות, המנורות והפרטים המפורזלים. "ידענו שהקו העיצובי של הדליקטסן החדש יהיה שונה, אבל רצינו לשמור על הבראסרי ולאפשר לאנשים להמשיך ליהנות מהמנות של פעם", אומרת האדריכלית ומעצבת הפנים שירי ארד, שמלווה את פעילות הקבוצה ב-17 השנים האחרונות.
>> לכל הכתבות בערוץ living
>> לא האמנו שהדירה המטורפת הזאת נמצאת ברמת אביב
>> 17 מיליון צפיות: זה הסיבה שהיא פיזרה בבית נצנצים
ארד, 45, אמא לשלושה ובעלת תואר באדריכלות מהמכון האקדמי טכנולוגי חולון (היום HIT), הכירה את ברודו כשגיא בן זוגה היה מלצר ומנהל משמרת בקופי בר. "חברה שלך לא למדה אדריכלות?", שאלה אותו אז ברודו, ומאז כרוכים חייה המקצועיים של ארד בקבוצה. "רותי בן אדם של אנשים. מי שמנהל את החברה ונושא בתפקידים עיקריים, התחיל כבר לפני 20 שנה כמלצר, מארח או שליח והולך איתה שנים כמו משפחה. היא יודעת לזהות אנשים ושומרת על מי שחשוב לה", מספרת ארד.
כשניגשו לעיצוב הסניף החדש של הדליקטסן, ניסו לפצח יחד את הנוסחה שתשב להם טוב בעין ותושיב יחד איתה, קרוב ללב, את כל מי שהכיר כאן את אשתו ובילה אז עם הסבתא ונעצב כששמע על הסגירה. "עשינו כבר כמה דליקטסנים ואנחנו יודעים ממה הם מורכבים ואילו תחנות ואזורים צריכים להיות בפרוגרמה כדי לשמור על פרקטיקה של זרימת הלקוחות, מיקום הקופות, מאיפה נכנסת הסחורה והיכן פורקים אותה, איפה תהיה עמדת הגריל והציוד שלה ועוד, אבל עמד בפנינו אתגר לשלב את העיצוב ברוח הבראסרי, שלא רצינו לפגוע בו", מסבירה ארד.
"רותי מעורבת בכל פרוסת עגבנייה"
בתחילת דרכה של הקבוצה ברודו הייתה אחראית לעיצוב החלל ועשתה זאת בעזרת הוראות בעל פה – תזיזו את זה לפה ואת זה לשם, תעשו לי פה עמוד במקום כאן. הפרויקט הראשון של ארד החל כשהתפנה חלל החומוסייה ליד הקופי בר, וברודו חלמה להפוך את 25 המ"ר לאגף הקונדיטוריה שבו אנשים יוכלו לראות במו עיניהם כיצד הקונדיטורים רוקחים את המטעמים. "עוד לא הייתה כאן מחשבה עסקית, רק הגדלה של המטבח, וכשהכנתי תוכנית אדריכלית היא התפלאה איך במקום הקטן הזה נכנסות פונקציות כמו מקרר", נזכרת ארד. "מפרויקט לפרויקט התחלנו לעבוד יחד, כשהיא למדה ממני, ואני ספגתי ממנה ידע והשראה, כולל טעויות בדרך. זה היה עבורי בית ספר".
היום ארד אחראית על העיצוב בקבוצה, ומכיוון שמדובר בבתי עסק למכירת מזון – לא מדובר רק בסוגיות אסתטיות אלא במכלול תשתיות ומערכות המתחיל בחזית הסניף וממשיך למטבח, הבר ואיש הפרחים ומטרתו לאפשר עבודה יעילה ושהות נעימה לצוות וללקוחות.
"רותי מעורבת בכל פרוסת עגבנייה", אומרת ארד, "היא תמיד הייתה כזו והמעורבות שלה 25 שעות ביממה היא חלק מההצלחה של עסק כזה. פעם, כשבקופי בר היו עושים רק מעט הנהלת חשבונות ומדפיסים תפריטים, היא הייתה מוציאה את הראש מהמשרד שלה דרך החלון הקטן שהשקיף לבר ומעירה הערות". עם הזמן, כשצמחו יותר עסקים, הפיקוח השתנה אבל לא הנחישות להיות מעורבת. אם בהתחלה ישבו על כל פרט ובנו המחשות כדי להבין יחד מה הכי נכון ונוח, היום מספיקות להן 3-2 פגישות קונספטואליות ואחריהן ממשיכה ארד לבד עם הפרטים הטכניים והתשתיות. רק לקראת הסוף, בשלב הגמרים וההלבשה, חוזרת ברודו לתמונה עם הפרטים שהופכים את המקום למה שהוא.
ארד, ברודו ושאר אנשי הצוות לא חוסכים במאמצים כדי ליצור את האווירה המתאימה. "לא נרצה לראות את העיצובים שלנו במקום אחר, ולכן לא נשתמש במוצרים קיימים", אומרת ארד. הן מעדיפות חומרים אמיתיים – גם אם אלו מתיישנים. "לא נעשה בכאילו. אם נבחר שיש קררה ואיש השיש יאמר שהוא נשרט, סופג כתמי יין וקפה ונשבר בקצוות, או שהפרקט האמיתי מתכהה ועלול להתעקם, מבחינתנו אין לכך תחליף. יש משהו בהתיישנות החומרים ובסדקים שעושים לחומר טוב. אין כאילו וזה לא פסאדה", אומרת ארד.
יוצאים מתל אביב
כשנפתח הקופי בר ביד חרוצים שבדרום תל אביב רבים התקשו להבין איך הביסטרו המגיש מנות איטלקיות וצרפתיות מתחבר למוסכים באזור. "זרי הפרחים עד התקרה בכניסה, צלחות אנטיפסטי וסלסילות ירקות על הבר, שאז פשוט לא היה להן מקום אחר, הפכו לחלק מהעיצוב", מספרת ארד על המסעדה. לכל המקומות שפתחה הקבוצה מאז יש מכנה משותף אחד: אוריינטציה לאירופה - "גם אם ממוקמים מול כיכר רבין בדליקטסן באבן גבירול המפויח או בין המוסכים של יד חרוצים בקופי בר", אומרת ארד.
עיצובם של כל בייקרי, מעדנייה או מסעדה מתייחס לבניינים שבו הם ממוקמים, לאדריכלות ולשכונה. הדליקטסן הראשון, למשל, נפתח בבניין באוהאוס ברחוב יהודה הלוי, ואילו הסניף בשכונת כוכב הצפון נמצא במבנה מודרני עם זכוכיות במרכז מסחרי. הבייקרי הראשון נפתח בין המוסכים בדרום העיר, ולעומתו הסניף בכיכר צינה דיזנגוף נמצא בבניין מודרניסטי עם חזיתות פרופיל בלגי.
ב-2008 נפתח הוטל מונטיפיורי בבניין אקלקטי שעבר שימור מחמיר, ובו 12 חדרי מלון ומסעדה בקומת הכניסה. העיצוב אקלקטי בהתאם: "העיצוב קלאסי וצרפתי עם אלמנטים מהקולוניאליזם", מתארת ארד. "לא ויתרנו על ספרייה עם 400 ספרי קריאה, עיצוב ובישול. הריהוט של Thonet, מרסל ברויאר וחבורת המודרניזם כדי להרגיש בבית ולאו דווקא בבית מלון".
>> רוצים עוד? עשו לייק ל-living בפייסבוק
המסעדה הרצל 16 נפתחה ב-2018 בקומת הקרקע בבית המעלייה – בניין לשימור עם חצר פנימית ומרפסות. המטבח הפתוח של המסעדה נראה מהרחוב ולצדו יש חלל גדול של הופעות, בר, פטיו אחורי וצמחייה שהתפשטה ועלתה לקומות העליונות. "זה מקום צעיר, מלא גרוב, סטייל, אוכל מושלם", מתארת ארד.
בימים אלה עובדת ארד על מלון הבוטיק הבא של הקבוצה שייפתח בבניין לשימור בשדרות רוטשילד ויכלול גם שתי מסעדות, ועל הפרויקט הראשון של הקבוצה מחוץ לעיר, בגני תקווה. "אפשר לומר שהבשורה יוצאת החוצה ולא רק במשלוחים מחוץ לתל אביב", היא מחייכת.