יום עבודה אצל אסטלה (58), שף קונדיטורית, שוקולטיירית ושופטת בתוכנית "הקינוח המושלם", מתחיל בקפה ממכונת הקפה שבמטבח וממשיך לבית הספר שלה לקונדיטוריה, "אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה". כשהיא מלמדת בערב, היא חוזרת ב-23:00 בלילה וצונחת על הכרית בחדר השינה, וכשהיא מלמדת בבוקר, היא חוזרת ב-17:00 וקופצת לבריכת השחייה שלה, שבה היא מתאמנת פעמיים בשבוע עם מאמנת כושר אישית. "אימון רציני, לא כמו הברבוריות בנות ה-70 בהתעמלות מים", היא אומרת, "אימון אירובי עם אופניים וטרמפולינה מיוחדים למים. הרבה יותר קשה להתאמן במים, אבל לא מזיעים, וזו הסיבה שבחרתי בספורט הזה".
בין אימון בריכה לשיעור אפייה, בחודשים האחרונים אסטלה גם מזיעה בצילומים ל"קינוח המושלם" (הגמר הערב אחרי החדשות, קשת 12). בימי צילום היא משכימה בשש בבוקר וחוזרת בשתיים בלילה. בימים כאלה בעלה זאב לרוב מתלווה אליה, ו-20 העובדים שלהם "ממשיכים להחזיק בהגה, שלא תתהפך האונייה", היא מרגיעה. אורח החיים שבו בחרה הוא גם זה שהניע אותה לבנות למשפחה שלהם - הכוללת תאומים בני 25 - בית נוח וכיפי. "הגינה היא כמו צימר בשבילנו. זאב ואני עובדים קשה, הוא אחראי על המכירות והלוגיסטיקה בעסק, ואני על המתודיקה והתפעול. הבן יונתן מתכנן לעזוב בקרוב, והבן איתמר עובר ללמוד בירושלים בשנה הבאה, כך שאנחנו נשארים בקן שלנו לבד", היא מספרת.
הקן שלהם כולל גינה מטופחת ובריכה שהוסיפו לפני חמש שנים, כשערכו לבית שיפוץ חיצוני שכלל צביעה. החוץ הוא הממלכה של זאב, ובתוכו אחראית אסטלה על הגינון יחד עם גנן שמגיע באופן קבוע. "יש צמחים עונתיים, פטריות שתוקפות ומצריכות טיפול, ואם לא אזמין גנן פעם או פעמיים בשבועיים, הלכה הגינה. יש לנו תותים, עגבניות, עצי פרי וורדים שהם בבת עיני ואני אוהבת אותם. האקלים לא הכי מתאים להם, אבל אנחנו מצליחים לגדל אותם".
הבית הדו משפחתי בשכונה ותיקה בהרצליה כולל חמישה חדרים. הרחוב שקט וקרוב לאקליפטוסים שליד הוואדי, והחתולים המשפחתיים גם שומרים על המרחב מכל מיני חיות אחרות, מג'וקים ועד נחשים. הם גרים בבית כבר 22 שנה, ואסטלה מגדירה את הסגנון שלו אקלקטי. "אנחנו אוהבים סגנון מודרני, אבל ירשנו רהיטים מבית אבא ואמא והיום זה נחשב וינטג' שכולם שואלים אותי מאיפה הם. גדלתי איתם ברוסיה בשנות ה-70 וכשעלינו לארץ ב-1974 הבאנו אותם לכאן".
היא נולדה בקישינב, אז בברית המועצות והיום בירת מולדובה, ולאחר שהשאירה את עולם המוזיקה והוראת הפסנתר מאחור, ביצעה פניית פרסה לעולם הקונדיטוריה, מה שנחשב אמיץ ובועט במוסכמות החינוך הסובייטי שקיבלה. לאחרונה - אחרי שעברה מאנונימיות לקדמת הבמה הטלוויזיונית, עם אינספור בקשות לסלפי, ביקושים מהתעשייה ושאלות על סיפור חייה - החליטה גם לספר את סיפור חייה בהרצאות לחברות מסחריות. "היא תהיה על איך הגעתי כילדה ממולדובה עם משפחה קלאסית ושחיתי נגד הזרם, איך הצלחתי להקים עסק שאני גאה בו ואוהבת אותו", היא אומרת. "אני מקווה שההרצאה תפיח זיק של יזמות גם אצל אחרים שזה קיים אצלם ופוחדים להוציא את זה".
סגנון הבית אקלקטי ולצד פריטי הווינטג' יש קווים ישרים. "אני לא יודעת אם הבית שלי הכי אסתטי בעולם, ואדריכל אולי היה מעביר עליו ביקורת, אבל אני מוצאת אותו יפה לי, וכל פינה קשורה אליי", היא אומרת. "יש פסל של אוזבקי מחייך שמוכר לאפות והבאתי מחו"ל, יש נחש זהב יפהפה מהונג קונג ששומר על שלום הבית ורווחתו, שני פסלים מווייטנאם שאני אוהבת, ועוד חפצים שמזכירים לי איפה הייתי ואיך גדלתי".
היא אוהבת להיות במטבח ובמיוחד במטבח החוץ שבנתה לא מזמן. "הוא תוחם אותי למשהו קטן כמו שאני אוהבת. הכל לידי, אף אחד אחר לא נכנס אליו. הכל קטן מכדי להכיל עוד אנשים ואני מכניסה לשם רק את איתמר כדי שיעזור לי" היא מסבירה. "כשאנחנו מארחים חברים, קרובים ומשפחה, אנחנו יושבים מסביב לדלפק על כיסאות גבוהים ויש גם כיסאות חוף למי שרוצה להשתרע. בקיץ אנחנו קופצים למים עם בגדים קלילים, יוצאים וממשיכים לבשל בלי הרבה עניינים. אני מאוד אוהבת עישונים, קצת גריל והרבה טיגונים. במטבח יש צ'יפסר, טאבון קטן וכל מה שאני עושה במטבח אני יכולה לעשות בחוץ, גם בחורף. אפילו דגים שהריח שלהם לא מתאים לי לבית".
בשיפוץ האחרון השקיעה במטבח שבתוך הבית והפכה אותו לנוח במיוחד. "יש לי מלא כלים, כלי עבודה והגשה שאני אוהבת. חלקם הכי מודרניים כמו תרמומיקס, וחלקם עתיקים ונוסטלגיים כמו כלי להכנת כוס קקאו אמיתי מפולי קקאו שקיבלתי מתנה. אני יכולה להכין בו כל מה שאני רוצה, הוא כמו המסעדה הקטנה שלי", היא מספרת. יש לה תנור גדול אבל עוגות היא מכינה בעבודה ומביאה הביתה. בני הבית אוהבים ירקות ומאכלים ים תיכוניים ואוכלים דגים פעמיים בשבוע. "בעלי נכנס לבישול הודי מתובל, ואני מבשלת את כל היתר, אבל לא כל יום. עכשיו כשהילדים יוצאים מהבית, אין צורך. אוכל שאני מבשלת בסופי שבוע, נשאר עד יום שני וכל אחד מסתדר לבד עד חמישי הבא. זו דרך טובה לא להשמין", היא אומרת. על הניקוי והאיסוף מופקדים הבעל והילדים, כדי שהכל יחזור למקומו בשלום.
מבחינתה, זה מטבח החלומות שלה - "הוא מאובזר, סופר נוח ואני אוהבת אותו מאוד. הוא פשוט נוח, פונקציונלי. אולי הייתי רוצה מדיח יותר גדול. עם כל היתר אני מבסוטה". לעולם לא תוותר על מכונת הקפה שלה, משהו שהיא ובעלה אוהבים והפך אצלם לרוטינה. "אם לא אפתח את הבוקר עם קפה, המצב יהיה קשה".
אין לה סירים בינוניים, אלא רק גדולים לאירוח או קטנים לבישול לשניים במשך השבוע, אבל יש לה סט כלים סיני, סט רגיל, סט לפסח ואת כל סוגי הכוסות שהיא צריכה – מרגילות ועד כוסות וודקה ושמפניה. בתחום אביזרי המטבח המתוחכמים יש לה מתקן לנקניקיות וסו-וויד (Sous-vide בצרפתית, כלומר תחת ואקום). "רק שוק פריזר אין לי, אבל אני חיה מצוין בלעדיו. גם אין לי מקום להכניס סיכה כי הכול מתוקתק. כמה דברים בן אדם כבר צריך? אני מאושרת מהמטבח שיש לי".
גם הטלוויזיה מסבה לה נחת והיא נהנית מכל מה שקורה בתוכנית. "אני אוהבת שעושים לי תסרוקות. אני באה בבוקר כשאני לא רואה כלום, לפעמים אפילו לפני הקפה, ואז מישהו מלטף לך את השיער ומאפר אותך. כיף גדול לעבוד עם קולגות כמו קרין גורן, ישראל אהרוני ומיקי שמו. זו אינטראקציה שאני אוהבת. אני שמחה לשמוע איך הם שופטים ואיך הם ניגשים לקינוחים ולאנשים ועד כמה הם שונים ממני. 'הקינוח המושלם' היא תוכנית עם קונספט חדש שבו אני זוכה לראות מלא דברים חדשים, אנשים צעירים עם תשוקה, שאוהבים את המקצוע ומקריבים עבורו דברים, מראים הכול בלי פחד ופורשים את הנוצות שלהם מולנו. זה מאפשר להם להתגלות ולנו לראות אותם".
בעמדת השיפוט היא פוגשת מתמודדים שהם בוגרי בית הספר שלה, אבל הטעימות לא תמיד מוצלחות. "מציק לי שאני צריכה לומר למי שלמד אצלי ועשה כמיטב יכולתו, שהמוצר שלו לא טוב. אבל הביקורת לא מיועדת להעליב אלא היא אמצעי לשיפוט ואנשים רוב הזמן מודים לי עליה. ברור שיותר כיף להעביר מתמודד, לומר 'וואו, נהניתי' ולהרגיש שאני עפה. אבל בחיים אנשים לא כל הזמן עפים. יש מעט מאוד סיבות לעוף".
היא התרשמה במיוחד מהקינוח שהכין דרור כהן, כששילב תירס ומרנג. "אהבתי את הפשטות שלו. הוא היה מאוד פיין, בדיוק כמו שצריך - חלק ומתוק במידה הנכונה ומבושם בתירס. הוא הפתיע והראה שאפשר להשתמש בתירס לא רק לממליגה או פולנטה, אלא גם כקינוח איכותי. הייתי מאוד שמחה לאכול קינוח כזה ועוד כמה שנראה השבוע".
כשמבקרים אותה על הנוקשות שלה, היא מתייחסת לזה כאל הצהרת מצב, מראה שמעמידים מולה. "אני מקנאה בקרין שהיא בן אדם חייכן. אני לא חייכנית, אני ביקורתית וכנראה שיהיו לי יותר קמטים. אני כואבת כשמעבירים עליי ביקורת, במיוחד כשהיא לא נכונה. אבל החוכמה היא להקשיב, לקחת ממנה את מה שחשוב ולהפיק ממנה להמשך". דווקא ב"קינוח המושלם" יש הרגשה שלצד הביקורת, היא מחייכת קצת יותר. "אני אותו בן אדם אבל באוזנייה שומעת 'תחייכי', 'שבי ישר'. לא כל קינוח גורם לי לחייך, אבל כשאני מחייכת בלי אוזנייה - זה תענוג גדול". במהלך הצילומים חוותה גם רגעים מצחיקים שירדו בעריכה, אחד מהם כשרצתה לפזר את השיער, להיות יפה יותר ולהרגיש קצת יותר רכה. צוות הביוטי תמך, צוות העריכה אמר "לא, את בתפקיד", ואסטלה נכנעה.
יש בך גם צדדים רכים?
"אני רגשנית ובוכה בנקל בסרטים ובתוכניות מרגשות שנוגעות ללב. אני משתתפת בהתרגשות ובכאב של האנשים, אבל מנסה לדחוק את זה מעצמי ולא להיכנס לרגשי, אפילו שזה מצטלם טוב".
מה לא יודעים עלייך?
"מה שיודעים זה מספיק, ומה שלא יודעים, טוב שלא יודעים עליי".
איזה קינוח הייתה אסטלה מביאה לשופטים?
"הייתי מזמינה אותם לארוחה ובסוף מכינה קינוח שישאיר אותם עם חיוך גדול. אולי עוגת גלידה, אולי הפתעה בביצה, או כלי ממולא במרק וברבורים ענקיים מג'לי ששוחים בו. משהו מקורי ולא מה שכבר ראינו וטעמנו. אני משתדלת תמיד לחדש, לבוא עם קריצה או מוסר השכל".
מה שמייחד אותה, לדעתה, הוא הדיוק, ההבנה לאן היא רוצה להגיע וחוסר רצון להעתיק אחרים. כשהתבקשה להכין עוגה ליום הולדת של מיקי מאוס במסגרת פרויקט עולמי של דיסני, יצרה עוגת גלגל גבינה עם חריץ, שכולו שוקולד לבן. "אני גאה ביצירתיות וצר לי שאחרים בעולם לא חשבו אחרת ובחרו להכין פרצוף של מיקי או קאפקייקס". הקונדיטוריה הישראלית, לדעתה, התפתחה מאוד, אבל היא מקווה ליותר איפוק. "כבשנו טכניקות צרפתיות ואחרות בלי 300 שנות היסטוריה מאחורינו, ועכשיו לא יזיק לנו ללמוד איפוק וטעם מעודן, שזה בעיניי הדבר הבא". דווקא משום שחסרה לנו המסורת, היא מאמינה, התקדמנו בתחום הבצקים. "קרואסון צרפתי אוכלים טרי עד 12 כי אחר כך הוא מתייבש. לכן הופכים אותו לקרוק מאדאם כדי לא לאכול אותו יבש. אנחנו, לעומת זאת, מרשים לעצמנו להכניס לקרואסון ביצים וכל מיני דברים אחרים, משום שאין לנו מסורת לשמור עליה, ולכן אנחנו מגיעים לבצקים יותר טעימים ומעניינים. הבצקים שלנו 'לוקחים'".
אם לא היית קונדיטורית, מה היית עושה?
"אני יזמית בנפשי. אוהבת לעבוד, אוהבת חקלאות, עבודת ידיים. אני רוקמת יפה. אוהבת ללמד אנשים. הייתי מקדישה את העשור הקרוב ל-10 שנות טיול מסביב לעולם. אבל נראה שכרגע שזה יהיה במתכונת קלילה יותר".
היא מזוהה כשוקולטיירית, אבל אוהבת את כל הבצקים והלחמים שבקונדיטוריה. הקינוח האהוב עליה הוא קרם ברולה ואחריו לפי הסדר: מלבי, פנה קוטה, מוס שוקולד או פרלינים של שוקולד, דיבורסה (divorce - פחזנית קפה שוקולד), Mont blanc ולאחר מכן כל השאר - בריוש, דניש וניל ועוד. "אם אצטרך לבחור בין קינוחים, אתן ביס בכולם".
אסטלה, שף פטיסרי ושוקולטיירית - מתוק או מלוח?
"מלוח. בגדול. אבל אני לא יכולה בלי מתוק. מספיק לי ביס אחד ואני נרגעת. כמו עם הקפה".
= תגובה ללא תוכן
= תגובה עם תוכן