כולנו שמענו לא פעם את המשפט - "מי ששם הרבה מלח, מאוהב", משפט שמוכיח כמה מלח שזור עמוקות בשפה שלנו, ובעיקר באוכל שלנו. מה מסתתר מאחורי הגרגרים שאין מטבח ששורד בלעדיהם ואיך הם משפיעים על הגוף שלנו?
עקבו אחרינו בפייסבוק ותקבלו את כל הכתבות ישר לפיד >
מה יש במלח?
מלח הוא תרכובת יונים של מינרלים. יש סוגים רבים של מלח ולהם שימושים שונים ומגוונים, הרבה מעבר לתבלין (לדוגמא מלח אמבט. אתם לא רוצים לתבל את האוכל עם מלח אמבט).
סוג המלח שאנחנו מדברים עליו הוא בעצם מלח בו אנו משתמשים כתבלין וכחומר משמר, הנקרא בשפת העם, פשוטו כמשמעו, מלח בישול.
מלח הבישול מאופיין בכמות רבה של יונים מצומדים בשם נתרן (Na+) וכלור (Cl-) ולכן מסומן באותיות NaCl. תרכובת זו חיונית לחיינו, אנחנו זקוקים למלח כפי שאנחנו זקוקים למים. הכלור הוא שחקן מרכזי בעיכול ובנשימה שלנו ולנתרן תפקיד מרכזי בהולכה עצבית.
בנוסף לנתרן ולכלור, מכיל המלח מספר מינרלים נוספים במינונים שונים, בהתאם למקום שבו הופק ולסוג העיבוד שעבר. מה שקובע את איכות המלח לשימושים השונים הוא ריכוזי המינרלים השונים הנמצאים בתוכו מלבד הנתרן והכלור, כמו ברזל, יוד ועוד.
מה משמעות הצבע של המלח?
מלח ההימלאיה - ורוד
הכוכב הראשון והוורדרד בסדרה הוא מלח ההימלאיה. מלח זה נחצב ומופק בדרכים טבעיות ממרגלות הרי ההימלאיה שבאזור פקיסטן. גבישי מלח ההימלאיה הם בעלי צבע ורדרד-אדמדם, ומעבר לנתרן ולכלור הם מכילים גם מינרלים חיוניים כמו מגנזיום, סידן ואשלגן. מבחינת הטעם, על אף שהגרגירים של מלח ההימלאיה הם מעט גסים יותר מהמלח השולחני, טעמם מעודן יותר. למלח ההימלאיה יש גם יתרונות בריאותיים כגון ויסות המינרלים בגוף, אגירת נוזלים רצויים בגוף ומראה עור בריא וחלק.
מלח פרסי - כחול
המלח הכחול מגיע מאיראן, מחבל ארץ צפוני והררי בשם סמנאן, והוא מלח מכרות עתיק במיוחד – יותר ממאה מיליון שנה. הצבע הכחול מעיד על נוכחות של מינרל חסר טעם וריח בשם סילווינייט, תופעה ייחודית למלח זה בלבד. היתרון שלו מתחיל ונגמר בצבעו המרהיב.
קיים מלח שחור נוסף מהאי מולוקאי שבהוואי, אבל צבעו השחור נובע דווקא מפחם, ואין לו ריחות או טעמי לוואי, ולכן ישמש בדרך כלל לצלחות והגשה במסעדות יוקרה. כלומר כמו המלח הכחול– היתרון שלו הוא בעיקר ויזואלי.
מלח הודי - סגול
המלח האחרון שעליו נדבר הוא "קאלה נמאק"– מלח שחור בהינדית. מלח זה הוא מלח מכרות סגול כהה ממזרח אסיה. שם משתמשים בו לתיבול מאכלים שונים ולרפואה ההודית המסורתית. לאחר הכרייה הוא עובר תהליך מסורתי שנותן לו את צבעו וריחו האופייני הנובע מממספר תרכובות גופרית הנמצאות בו.
בנוסף, למלח ההודי יש ריח וטעם של ביצה קשה. הריח הזה מהווה יתרון בקרב אוכלוסיית הטבעונים אשר משתמשים בו כדי לייצר חוויה של מוצרי ביצים ללא שימוש במרכיבים מן החי.
מה ההבדל בין מלח גס למלח שולחן?
ההבדל היחיד בין המלחים הוא מרקמי. השאלה לפני שממליחים את המזון שאנו מכינים היא, האם אנחנו רוצים להוסיף קראנצ'יות למנה מלבד הטעם שהמלח מקנה, האם המלח משמש גם לקישוט (כמו בקוקטיילים), או שאנחנו רוצים רק את הטעם? אם התשובה לשתי השאלות הראשונות היא כן, נבחר במלח גס, אם עניתם בחיוב לשאלה השלישית, בחרו במלח שולחן.
כמה מלח מומלץ לצרוך?
חשוב להדגיש שמשרד הבריאות ממליץ להימנע ממלח ותחליפיו ככלל. על פי נתוני משרד הבריאות, כל אחד מאתנו צורך בממוצע פי 2 מהכמות היומית המומלצת של מלח ושל המרכיב העיקרי שבו, הנתרן, והצריכה הזו מגבירה משמעותית את הסיכון לפיתוח שלל מחלות כרוניות. אבל זה לא אומר שצריך לזרוק את המלחיות מהשולחן: רק 15% מצריכת המלח שלנו מגיעה מן המלחייה. הרוב, כ-75% מגיע ממזון מעובד. 15% הוא מספר לא מבוטל ולכן גם מבחינת ההמלחה יש להפחית את הוספת המלח ככל הניתן.
אבל מה עם התחליפים שלא מכילים נתרן? גם הם מרגילים את החיך לטעם המלוח. המטרה היא לצרוך בהדרגה אוכל בדרגת מליחות יותר נמוכה.
נשים בהריון צריכות יותר מלח?
המלח הוא לא רק מקור ליופי מרהיב בשלל צבעים. לחלק מהמלחים יש סגולות בריאותיות החשובות לנו בשלבים שונים של החיים. אחד מהשלבים האלה הוא ההריון, ואפילו לפניו. בהריון יש מינרל שחשוב לצרוך והוא יוד. כדי שלא תתחילו לרוקן את היוד לחיטוי, נציין שמדובר ביסוד יוד.
מהו יוד?
היוד הוא מינרל חשוב ליצירת הורמוני בלוטת התריס. הורמוני הבלוטה חיוניים לפעילות מטבולית, ולהתפתחות תקינה של השלד ומערכת העצבים בתקופה העוברית ובילדות.
בשל התפקידים החשובים האלו, יש לצרוך עוד לפני ההריון, יוד בכמות מספקת של 150 מק"ג ליום כדי להימנע ממחלה שנקראת גויטר (זפקת), שכוללת הגדלה לא תקינה של בלוטת התריס. כאשר אנחנו צורכות מספיק יוד לפני ההריון אנחנו עוזרות לשמור על איזון ממושך בבלוטה ולמנוע גירוי שלה ואת גדילתה בתחילת ההריון.
גם במהלך ההריון, לאחר הלידה ובמהלך ההנקה יש לצרוך יוד בכמות מספקת גדולה יותר של 250 מק"ג ליום.
מחקרים מבוקרים שנערכו באזורים הסובלים מחסר מתון עד חמור ביוד, הדגימו שתוספת יוד לפני או במהלך ההיריון, הביאה להפחתת היארעות של פגיעה נוירולוגית ופיגור התפתחותי ושכלי (קרטיניזם), עליה במשקל לידה, הפחתת שכיחות של תמותה תוך רחמית ותמותת ילודים ועליה בציונים במבחני התפתחות ב 10-20% בקרב ילדים צעירים.
איך זה קשור למלח? ישנו מלח מועשר ביוד שניתן להוסיף למזון שלנו, בנוסף לצריכת מאכלים עשירים ביוד כגון דג בקלה, טונה בשמן, ביצים ודגי מים מתוקים עמו נסיכת הנילוס, אמנון ופורל.
מלח אשלגן - מתי הוא טוב ומתי מזיק?
סובלים מיתר לחץ דם ונדרשים להמעיט בצריכת הנתרן? כיום נמצא על המדפים מלח דל נתרן ועשיר באשלגן, שמכיל 50% פחות נתרן ממלח רגיל (19 גרם נתרן ל-100 גרם לעומת 39 גרם ב-100 גרם מלח רגיל). המוצר הזה מיוצר על בסיס של מלחי ים אבל חלק מהנתרן מוחלף באשלגן.
האשלגן חיוני לתפקוד התקין של תהליכים רבים בגופנו כמו העברת מסר עצבי, קצב לב תקין, לחץ דם תקין, שמירה על מאזן החומציות והנוזלים בגוף והתכווצות השרירים. ישנם מנגנונים בגוף שתפקידם לשמור על רמות אשלגן תקינות בדם, אבל, במצבים רפואיים מסוימים, כמו מחלות כליה, לא מופרש אשלגן בשתן בכמות מתאימה ואז רמתו בדם עולה.
במקרים אלו, חשוב להגביל את צריכת האשלגן במזון. רמת ההגבלה באשלגן משתנה בהתאם למחלתו ומצבו של המטופל. מטופלים שזקוקים לתזונה דלת אשלגן מקבלים הנחיות מדיאטנית ורופא בנוגע לצריכת האשלגן המומלצת עבורם.
לכן, מלח אשלגן עשוי להוות פתרון טוב במקרים של יתר לחץ דם, אבל במצבי של אי ספיקת כליות יש להימנע משימוש במוצר, בשל תכולת האשלגן הגבוהה של במלחים אלה. עודף אשלגן עלול להוביל למיחושים בבטן, חוסר שקט ולחץ דם נמוך. עודף אשלגן קיצוני עלול לגרום לשינויים בקצב הלב, עד כדי פרפור חדרים והפסקת פעילות הלב.
באנשים בריאים, אין חשש לצריכת מלח זה מפני שלהם יש את היכולת לפנות את העודפי האשלגן דרך הכליות.
הגר דקל - סטאז׳רית לתזונה קלינית, Bsc במדעי התזונה ו-Bsc במדעי המזון, באדיבות עמותת עתיד, עמותת הדיאטנים בישראל.