שימור מזון נועד למנוע קלקול וריקבון ולהשאיר את האוכל שלנו ראוי למאכל לתקופה ארוכה, זאת על ידי מניעת ודחיית הופעה של פטריות וחיידקים שגורמים למזון להירקב. ישנם מספר דרכים לשמר את המזון, נתמקד באלו שנועדו לשימור בשר תוך הרחבה על הנזקים הבריאותיים שהם עלולים לגרום:
עקבו אחרינו בפייסבוק ותקבלו את כל הכתבות ישר לפיד >
ייבוש המזון
פעולת השימור לרוב נעשית על ידי הוספת כמות גדולה של מלח שגורמת להוצאת נוזלים מהמזון מה שמונע צמיחת חיידקים ופטריות. בשר משומר מהסוג הזה ניתן למצוא בצורת הביף ג'רקי (Beef jerki) שלרוב נמכר בצורת חטיפי נתחי בשר מיובשים מסוגים שונים.
החטיפים לרוב נמכרים בשקית שמכילה בדרך כלל בין 90 ל-100 גרם. ערכים תזונתיים ממוצעים ל-100 גרם נתחי ביף ג'רקי: חלבון: 30 גרם, סך השומנים: 2 גרם, קק"ל: 240 קק"ל, סך פחמימות: 15 גרם, נתרן: 1000-2000 מ"ג. מזון אשר מכיל מעל 500 מ"ג נתרן ל 100 גרם מזון נחשב מזון המכיל נתרן בכמות גבוהה וכלל לא מומלץ מבחינת בריאותית.
מה הבעיה בכמות נתרן גבוהה? צריכת מלח בכמות גבוהה מעלה סיכון ליתר לחץ דם גבוה שמהווה גורם סיכון לפיתוח של תחלואה לבבית, שבץ ומחלות כליה. נזכיר גם שלכלל האוכלוסייה מומלץ שלא לעבור את הכמות של 2500 מ"ג נתרן ביום (מעט יותר מכפית מלח) ויש לקחת בחשבון שברוב המזונות שאנחנו אוכלים מסתתר מלח, גם אם לא המלחנו בעצמנו. אז נכון שמבחינת אחוז השומן והקלוריות החטיף הזה נחשב "דיאטטי" אך בריא הוא ממש אבל ממש לא.
אריזת ואקום
ניתן לארוז מזון בפחיות שימורים, צנצנות זכוכית או אריזה פלסטית ובדרך זו למנוע כניסה של חמצן. מחסור בחמצן מונע מיצורים אירוביים להתקיים (שמרים ועובשים למיניהם). יש לציין ששימור בצורה הזו לא בהכרח מונע התקיימות של יצורים אנאירוביים (חיידקים למיניהם) לכן מזון שמשומר בצורה הזו לרוב עדיף גם לשמור בקירור. שומן אף הוא חומר שהאוויר לא יכול לחדור דרכו לכן הוספה שלו לאריזת ואקום יכולה לתרום לשימור המזון ואף לאפשר לשמר אותו לא בתנאי קירור. דוגמה לכך היא הלוף (loaf meat) – בשר משומר בפחיות שהיה פופולרי (אולי נפוץ זו המילה הנכונה יותר מפופולרי) בעיקר בקרב הלוחמים שלנו שכן לוף היווה את מנת הדגל הקרבית של צה"ל במשך שנים רבות. למרות שבישראל מאז הוחלפה מנת הקרב במנה ראויה יותר המאכל נהיה פחות ופחות נפוץ תתפלאו לדעת שלוף עדיין נחשב מעדן במדינות מסוימות.
ערכים תזונתיים ממוצעים ל100 גרם: 15 גרם חלבון, 15 גרם שומן, 600 מ"ג נתרן, 200 קק"ל. אם עד כה לא הכנסתם בשר משומר מסוג לוף לתפריט היומי שלכם לא הפסדתם - לא טעם (סילחו לי המיעוט - כולל סבא זיקו ז"ל שחובב לוף) ואם נצא מנקודת הנחה ואתם לא נמצאים בקרב או על אי בודד אז חוץ מאנרגיה זמינה אין לסוג המזון הזה תמורה תזונתית ואף הוא עלול להזיק לבריאות שכן הוא עתיר נתרן ושומן רווי.
שימור נקניקים
הכנת נקניק כרוכה בשילוב של חלקי בשר ושומן שנטחנו ואוחדו יחד לאותו מאכל פופולרי בישראל ובעולם. אגלה לכם סוד - סביר שאם הייתם רואים את החלקים לפני טחינתם יחד הם לא היו מעלים לכם את התיאבון, בלשון המעטה. ישנם סוגים שונים של נקניקים כתלות בסוג הבשר והתבלינים שהוכנסו לתערובת מה שמשפיע גם מבחינת הערכים התזונתיים. הדרך בה משמרים נקניקים היא דרך עישון, ייבוש וכבישה. חלק מהנקניקים, בייחוד אלו שגם עברו כבישה משתמרים גם ללא קירור. קשה להגדיר ערכים תזונתיים לנקניק מכיוון ויש כל כך הרבה סוגים, אך יש כמה חוקי אצבע: נקניקים מסוג סלמי וקבנוס לרוב יהיו עתירי שומן, סביב 26 גרם ועתירי קלוריות = סביב 300 קק"ל ל-100 גרם , נקניקים מסוג פסטרמה ורוסטביף לרוב בלי שומן ועם ערך קלורי נמוך – סביב 150 קק"ל. עם זאת בכל סוגי הנקניקים תהיה כמות נתרן גבוהה מהמומלץ ולכן זה סוג מזון שיש להימנע ממנו או לצרוך ממנו בכמות מועטה.
חוץ מעניין הנתרן במוצרים מהסוג הזה, סיבה נוספת ולא פחות חשובה שכדאי להימנע ממוצרי בשר משומר היא שבתעשיית המזון ובמיוחד במוצרי בשר משומר ומעובד משתמשים בחומר משמר מסוג ניטראט (נקרא גם E-250), הניטראט יכול להפוך לניטריט ובכך למנוע התפתחות של יצורים אנאירוביים ביניהם חיידק הבוטיליניום אשר עלול לגרום לתחלואה קשה. למרות היכולת של הניטריט להגן עלינו מפני חיידקים מסוימים, הוכח כי ניטריט בכמות גבוהה בגוף מעלה את הסיכון לסרטן.
לסיכום, אנחנו חיים בחברת שפע - לטוב ולרע, אם אין לכם סיבה ממש טובה לצרוך בשר משומר תמיד עדיף לבחור באופציה הטרייה והאיכותית, במיוחד כשמדובר בבשר אדום וגם ממנו, עדיף להמעיט בצריכה ולבחור להעשיר את התפריט בתזונה מבוססת צמחים – ירקות, פירות קטניות ואגוזים.
עדי יערן, דיאטנית קלינית, מרפאה לבריאות הנפש קופת חולים לאומית, מחלקה לבריאות הנפש מרכז רפואי "העמק"