אתם אוהבים בשר אדום אך חוששים, לאור מחקרים שיצאו בשנים האחרונות המזהירים מפניו וממליצים להמעיט בצריכתו. הבשר האדום נאשם כגורם למחלות לב, סרטן, פקטור למגיפת ההשמנה, מחלות כרוניות אחרות ואף לתמותה. אך האם באמת השורה התחתונה היא להתרחק מבשר אדום או שמא הימנעות מצריכתו עשויה להוביל להשלכות בריאותיות שליליות?
> לייק בפייסבוק כבר עשיתם?
האם הבשר האדום באמת אשם?
כדי להבין את הגישות השונות והסותרות לגבי בשר ושומן נצטרך לחזור להיסטוריה. לאורך רוב שנות האבולוציה האנושית לא הייתה חקלאות. המרכיב המרכזי בתזונה היה הציד, וכן צמחים עונתיים. תיעוד שבטים של ציידים לקטים במאה העשרים, אשר 95% מהתזונה שלהם הייתה מהחי, חשף עובדה מדהימה - הם לא סבלו ממחלות לב, סוכרת, סרטן ועוד. גם השיניים היו תקינות וללא עששת ומחלות חניכיים. עם המהפכה החקלאית, האדם התחיל לצרוך פחמימות כחיטה ושעורה. ועדיין, בשר היה נחשב מזון משמעותי וחיוני.
ההונאה הגדולה בהיסטוריה הרפואית
שנת 1950 היוותה תפנית ביחס לבשר על רקע גידול משמעותי בשכיחות מחלות לב. "תאוריית הליפידים" אותה הגה הכימאי אנסל קיז קבעה כי יש קשר ישיר בין צריכת שומן רווי מהחי וכולסטרול למחלות לב. קיז הציג "כהוכחה" מחקר שערך אשר נקרא לימים מחקר שבע המדינות שהראה לכאורה כי במדינות בהם צורכים יותר מהחי, יש יותר מחלות לב.
אלא שהיו בעיות רבות במחקרו, קיז בחר להציג נתונים של 7 מדינות מתוך 22 נתונים שתאמו להשערתו, ואילו הסותרים - נזרקו לפח. כאשר חוקרים אחרים ניתחו את מחקריו והתבוננו בכל 22 המדינות התוצאות אחרות לגמרי. הם גילו כי שומן רווי וכולסטרול אינם הגורמים למחלות לב. בדיעבד הובהר כי מחצית הלוקים במחלות לב במחקריו, היו בעלי רמה תקינה של כולסטרול.
קולות רבים מעולם המחקר והרפואה מחו כנגד "תאוריית הליפידים" והצביעו על הסוכר כאויב האמיתי ולא השומן. הבולט ביניהם היה פרופסור ג'ון יודקין היהודי בריטי שהיה בין הראשונים אשר המליצו על תזונה דלת פחמימות. אולם, ההתרעות לא זכו לכבוד הראוי. הסיפור של קיז הושרש כה עמוק עד כי גם כיום, קשה לנתק את האמונה שמזון מהחי מחולל מחלות. משרד הבריאות האמריקני אימץ את התזונה דלת השומן ועתירת הפחמימות המוכרת לנו כיום. גישות כאלו אומצו במרבית המדינות בעולם וגם בישראל. העולם כולו הוכנס לניסוי תזונתי חסר תקדים. בו סוכר, דגנים מהונדסים ושמנים מהצומח החליפו את המזון מהחי.
אם התאוריה של קיז הייתה נכונה, הרי שהיינו צריכים לצפות לירידה בשכיחות מחלות הלב. אלא, שהתוצאות אחרות לגמרי. למרות השינוי התזונתי, שיעורי ההשמנה עלו מ13%- בשנות השישים, עד למגפת השמנה בימינו עם שיעור של פי שלוש. במקביל שכיחות הסוכרת עלתה פי 7 ואחוז המחלות האוטואימוניות עלה גם הוא בשיעור ניכר. גם שיעור מחלות הלב עלה באופן דרמטי באופן אירוני 40% משיעור מקרי המוות בארה"ב נובעים ממחלות לב המהוות גורם מספר אחד בתמותה. חשוב לציין כי שיעורי התחלואה המריאו בו זמנית עם צמצום הצריכה מהחי. עובדתית ההמלצה להמעיט המזון מהחי לא הפחיתה את שיעורי מחלות הלב. להפך, התחלואה רק תפחה לממדי ענק.
דוגמא בולטת מארצנו היא האסון הבריאותי של העולים מתימן. על פי מחקר אפידמיולוגי, שכיחות מחלת הסוכרת כאשר הם הגיעו לארץ בשנות החמישים היה .0.6% הם היו רזים ובריאים ללא בעיות לב. 20 שנה לאחר מכן שיעור הסוכרת עמד על 12% כאשר גם הם סובלים מהשמנה ובעיות לב.
עוד ב-mako בריאות:
>> שותים קפה על בטן ריקה? אתם חייבים להפסיק
>> ההרגל הנפוץ שגורם לכם להשמין בלי לשים לב
>> למה נהיינו כל כך רגישים לחלב ולחם?
600 אלף מאמרים לא טועים
נכון להיום, פורסמו למעלה מ - 600,000 מאמרים בנושא תזונה, רובם ראו אור בשנים האחרונות. הגיוני לצפות כי בהתאם לכמות המאמרים האסטרונומית עולם המדע יפצח את הקוד לגבי התזונה הנכונה לאדם. אולם, המציאות כראי לכישלון הצורב וכי עדיין המידע רחוק מלהיות חד משמעי ומהימן. קיימות אין ספור היפותזות, השערות ודעות היוצרות בלבול רב.
רוב האמריקאים צורכים בשר מעובד. בשר מעובד מזיק לא פחות מעישון סיגריות. המחקרים שהראו כביכול שבשר מזיק התבססו על בשר אדום מעובד. בנוסף לרוב מדובר במחקרים המראים קורלציה אך אינם מצביעים על קשרים סיבתיים ואין בהם התייחסות למשתנים אחרים כגון המזון הנאכל יחד עם הבשר, רמת הפעילות של הנבדק ועישון סיגריות. במילים אחרות - אין זה הבשר בהמבורגר המסכן את בריאותנו , אלא השילוב של הלחמנייה עם הצ'יפס בשמן צמחי. הדרך היחידה לבחון השפעת מזון מסוים על הבריאות הינה באמצעות מחקר המתנהל תחת בקרה תזונתית מדוקדקת, הכוללת את כל רכיבי המזון הנצרכים. כל דרך אחרת אינה רלוונטית. אולם העלות של מחקרים מסוג זה גבוהים מאד, ואין מי שיממן אותם.
פרופ' רם וייס מנהל היחידה למטבוליזם ותזונה באוני' העברית ואנדוקרינולוג ילדים כתב באחד ממאמריו- "יש מעט מאוד אם בכלל תימוכין ניסויים לתאוריות הקשר הסיבתי בין שומן בתזונה לבין תחלואה לבבית ויש בקרב הקהילה המדעית קולות רבים הטוענים שתאוריה זו מופרכת" עוד הוסיף כי "תזונה דלת פחמימות הינה היעילה ביותר לירידה במשקל בטווח הקצר ללא קשר לנוכחות סוכרת. עובדה זו הודגמה במספר רב של מחקרים".
יותר ויטמינים ומינרלים מתפוח
הטבע והגוף מיועדים לאכילת בשר. כך התפתחנו אבולוציונית. הבשר כמזון דחוס המכיל חלבון מושלם ביולוגית, חומצות שומן חיוניות כאומגה 3 ומהווה מקור מרכזי לבי 12 ועוד. אם נערוך השוואה למזונות כמו ירקות ופירות השגורים בפי כל כבריאים ביותר - נופתע לגלות כי כמות הויטמינים והמינרלים הנמצאים ב-100 גרם בשר אדום גבוהה ובהפרש ניכר לעומת תפוח במשקל זהה (למעט ויטמין סי). בנוסף הספיגה של החומרים המזינים יחד אידאלית והשילוב של השומן והחלבון תורם לתחושת שובע מתמשכת.
מחקר שפורסם ב2015- בכתב העת ,NUTRITION אשר חתום על ידי 26 חוקרים טוען שתזונה עתירה בשומן ודלה בפחמימות היא הקו הראשון בפתרון הראשון לסוכרת 2, היכולים לאזן את עצמם ללא תרופות תוך עצירת המחלה . אימוץ התזונה בחזרה לתקופה טרום החקלאות, שהייתה עתירת שומן מהחי, ירקות ופירות יכולה להביא לשיפורים דרמטיים בבריאות הגוף; איזון רמות סוכר ללא תרופות; ירידה במשקל; איזון לחץ דם; ירידה משמעותית בטריגליצרידים; עליה בHDL- ומניעת מחלות אוטואימוניות. כולי תקווה שהממסד הרפואי יאמץ בחזרה את הבשר כמזון חיוני לתפקוד תקין ובכך יפחית את התחלואה.
לירז בלומנפלד היא נטורופטית ותזונאית העוסקת בשיטת הפליאו