ריח המדורות באוויר, עוד תפוח אדמה שנזרק לאש ונצלה עד שיוצאת נשימתו וגם כמובן - מרשמלו ששמים על מקל וזורקים לאש החמה עד שכבר בקשי מזהים אותו. אבל האם ידעתם שלאוכל השרוף שאתם אוכלים בל"ג בעומר ובכלל יש משמעות על הבריאות שלכם?
אולגה רז, PhD, פרופ' למדעי התזונה אוניברסיטת אריאל, דיאטנית קלינית, מציינת כי מזון שרוף עלול לשחרר תרכובות מזיקות כמו אקרילאמיד וחומרים ארומטיים פוליציקליים כמו PAHs, שלהם השפעה מסרטנת. תרכובות אלו נוצרות במהלך תגובה כימית המתרחשת בטמפרטורות גבוהות. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך נוצרים יותר אקרילאמיד ו-PAHs.
ד"ר מרינה תמיד צדקין מחזקת את הדברים וטוענת כי ארגון הבריאות העולמי ממליץ שלא להשתמש במזון שעובר שריפה או איבוד בחום, באופן חד משמעי, ומשווה את הפעולה לעישון מבחינת הנזק לבריאות. היא מציינת מאמר שפורסם ב-2021, שמדבר על נוכחות של חומר מסרטן במזון שרוף – אקרלאמיד. לדבריה, מדובר ברכיב הקיים גם במזונות אחרים, אך הוא נוצר בעיקר כתוצאה משריפת מזון כמו תפוחי אדמה, לחם וכו.
אגב, פרופ' רז מציינת כי צורת ההכנה לא משנה הרבה. טיגון ברביקיו או מדורה – כל דרך הכנת אוכל שגורמת לצלייה משמעותית שלו אינה מומלצת. עם זאת, אם אוכלים מזון שרוף אחת לשנה או בחג מסוים, סביר להניח שאין לכך השפעה משמעותית על הבריאות.