אם אתם גולשים באתרי בריאות, מזון או חדשות באופן כללי, ודאי שמתם לב לסערה שהתחוללה אתמול עם פרסום מחקר של ארגון הבריאות העולמי (WHO) שסיווג בשר מעובד כחומר מסרטן, ובשר אדום באופן כללי כחומר שככל הנראה מסרטן. אבל מה זה בעצם אומר?
אילו בשרים נחשבים מסרטנים?
"בשר אדום" הוגדר ככלל הבשרים שלפני עשייתם צבעם אדום. אלו הם בשרים כמו בקר, טלה וגם חזיר. לפי חלוקה זו, "בשר לבן" נחשב דברים כמו עוף, פרגית ותרנגול הודו.
"בשר מעובד" הוא כל בשר שעבר תהליך עיבוד ואינו נמכר טרי: עישון, המלחה (כמו בבייקון) או כל תהליך שימור אחר. כך שנקניקיות ונקניקים נכללים בקטגוריה זו, אך לא קציצות והמבורגרים המיוצרים מבשר טחון טרי.
מה קובעות הקטגוריות של ארגון הבריאות העולמי?
הארגון בדק יותר מ-900 חומרים והשפעות שונות ואת הקשר ביניהם לסרטן, וחילק אותם ל-5 קטגוריות.
הקטגוריה המעידה על הקשר החזק ביותר לסרטן – כלומר, שההשפעה נחשבת כגורם סיכון חשוב לסרטן (מסוג כלשהו או כללי), היא קטגוריית ה"מסרטן בהחלט", ובה סווג "בשר מעובד". עוד בקטגוריה זו: קרינת שמש, קרינת אולטרא-סגול, קרינת X וקרינת גאמא, טבק, אזבסט ופורמלין, בין היתר.
הקטגוריה הבאה היא של השפעות ש"ככל הנראה מסרטנות", ובה נכלל כעת הבשר האדום, לצד גורמים כמו עבודה במשמרות לילה, ביטומנים, וירוסים כמו HPV או מלריה, בעירת עץ ו-57 השפעות נוספות.
לאחר מכן מגיעה קטגוריה של השפעות "שעשויות להיות מסרטנות" – קטגוריה גדולה של 295 חומרים, בהם, למשל, קפה. 610 חומרים הוכרזו כלא ניתנים לסיווג, לפחות עד עתה. הקטגוריה הקטנה ביותר היא זו של השפעות "ככל הנראה לא מסרטנות": היא כוללת חומר אחד בלבד, קפרולקטם, המשמש לייצור ניילון-6. עם זאת, יש ככל הנראה הטיה הגורמת למיעוט חומרים והשפעות בקטגוריה זו, שכן הדברים שנבדקים הם לרוב דברים שכבר חשודים בהיותם מסרטנים.
אבל מה זה בעצם אומר?
לפי הדו"ח, צריכה של בשר מעובד מגבירה את הסיכוי ללקות בסרטן המעי ב-17%, כלומר, הקבוצה שזיהה WHO כזו הצורכת הכי הרבה בשר מעובד, תיטה ללקות בסרטן המעי הגס ב-17% יותר מהקבוצה הצורכת הכי מעט בשר מעובד. בישראל , מתוך 100 אלף איש, מספר החולים בסרטן המעי הגס היה כ-26 (נכון לשנת 2005). אם ניקח קבוצה של מי שאוכלים הכי הרבה בשר מעובד, הרי שבה תהיה שכיחות זו כ-30 לכל 100 אלף איש, ובקרב מי שאוכלים הכי מעט – כ-22. כך שאכילת בשר מעובד מגדילה באופן תיאורטי את מספר האנשים הלוקים בסרטן המעי הגס ב-8 על כל 100 אלף איש.
זוהי כמובן דוגמה תיאורטית בלבד. WHO לא פירסמו נתונים לגבי מה נחשב צריכה גבוהה של בשר מעובד, וכלל לא ברור איך צריכת הבשר המעובד בישראלת נמדדת אל מול הצריכה העולמית.
מה מסרטן בבשר האדום והמעובד?
המנגנון עצמו לא נבדק על ידי ארגון הבריאות העולמי. חוקרים רבים בעולם מנסים לענות על שאלה זו, אך אין עדיין תשובה חד-משמעית בנושא. החשדות העיקריים מונחים בכימיקלים הנוספים לבשר בתהליך העיבוד או מצויים בו באופן טבעי או בעקבות תזונת בעלי החיים. לפי דעה אחת, המקור לבעיות הוא חומר בשם 'הם' (haem), העומד בבסיס ההמוגלובין, החומר המעניק לדם את צבעו האדום. כאשר או מפורק במעי, נוצרת קבוצת תרכובות הפוגעים בתאי המעי. חומרים אלה גם קיימים בכימיקלים משמרים המצויים בבשר מעובד. מחקרים אחרים הצביעו דווקא על הברזל בבשר האדום כגורם הסיכון האפשרי, ועוד מחקרים מצביעים דווקא על עשייה של בשר אדום בחום גבוה – כמו גריל – כתהליך המשחרר כימיקלים המגדילים את הסיכון לסרטן.
עד כמה זה אמין?
המחקר של ארגון הבריאות העולמי נחשב רציני למדי – ולו רק בשל הארגון שמוציא אותו וכתב העת בו התפרסם – לאנסט, מכתבי העת הרפואיים הנחשבים ביותר. אך יש לכך סיבות נוספות: המחקר קיבץ 22 מדענים מ-10 מדינות שונות, שנבדקו למניעת ניגוד עניינים. החוקרים בחנו יותר מ-800 מחקרים שבחנו את הקשר בין סרטן לצריכת בשר אדום או בשר מעובד במדינות שונות, ביבשות שונות ועל ידי אוכלוסיות שונות. הדגש הרב ביותר ניתן למחקרים אפידמיולוגיים על נתונים מכלל האוכלוסיה.
אין מדובר ממש במידע חדש – על כך שבשר אדום אינו בריא כבר התפרסמו מחקרים רבים, אך המחקר של WHO, שגירסתו המלאה צפויה להתפרסם בגיליון הבא של לאנסט אונקולוגיה, מהווה סוג של חותמת ממסדית.
האם אנחנו צריכים להפחית את צריכת הבשר שלנו?
הארגון כאמור לא פירט כמויות וסוגי בשר ספיציפיים המגדילים את הסיכון יותר או פחות ללקות בסרטן. מחקרים אחרים גם העלו יתרונות שאכילת בשר יכולה לספק, כמו ויטמין B12 וחלבונים. כך שלא ברור אילו לקחים אישיים אנחנו יכולים לקבל מהממצאים. כנראה שאין בעיה עם אכילת בשר מעובד פה ושם, ולא ידוע בדיוק החל מאיזה כמויות ההשפעה מתחילה להיות שלילית.
ארגון מחקר הסרטן הבריטי מציין למשל שהסיכון מאכילת בשר קטן משמעותית מזה של עישון סיגריות.
מה דינו של בשר מופשר או מיושן?
בשר מופשר, או מיושן קיים ככל הידוע רק בקמעונות הישראלית. מדובר בבשר קפוא שהופשר על ידי היצרן או היבואן. דינו לצורך המחקר כבשר בקר רגיל, כל עוד מדובר בבשר נקי.
האם המלחה לצורכי כשרות היא סוג של עיבוד בשר?
ארגון הבריאות העולמי לא התייחס עדיין ישירות לנושא הכשרות. אתמול נמסר ממשרד הבריאות כי המלחה לצורכי כשרות אינה נחשבת לעיבוד מזון, וכך גם נכתב במפורש בחוק המזון המגובש כעת.
האם בשר מעובד מזיק כמו עישון?
לא. אמנם בשר מעובד סווג באותה קטגוריית סיכון לסרטן כמו עישון, אך אינו מסכן באותה עוצמה. כגורם יחיד, עישון תורם משמעותית לסיכון של סרטן ריאות וסוגי סרטן אחרים, לעומת זאת, בשר מעובד הוא "בעל סיכון צנוע בהרבה".
כיצד ישפיע המחקר על תעשיית הבשר?
כפי שצוין, המידע כאן אינו ממש חדש, ולובי הבשר בעולם מתמודד עם התדמית השלילית של בשר אדום כבר שנים. בארה"ב למשל, ירדה ב-50 השנים האחרונות ירדה צריכת הבקר לנפש בהתמדה, בכשליש. עם זאת, צריכה בשר החזיר בארה"ב, הנחשב גם לבשר אדום, נותרה יציבה לגמרי. סך צריכת הבשר האדום בארה"ב ירדה בכ-25%, לפי נתוני משרד החקלאות האמריקאי. מי שהרוויחו מכך הן כמובן יצרניות העוף, שכן צריכת העוף גדלה ב-147%.
ובכל זאת, מניות חברות הבשר נחלשו אתמול בוול סטריט, לאחר פרסום ההודעה. מניית טייסון פודס, יצרנית הבקר הגדולה בארה"ב, נחלשה ב-4.9%. בשנה שעברה הסתכמו מכירות הבקר של טייסון ב-16 מיליארד דולר, עלייה של 12% לעומת מכירות הבקר ב-2013. ירידות נרשמו גם במניות JBS, מתחרה גדולה נוספת.
>> מה הצבע של הנזלת שלכם אומר על הבריאות שלכם?
מחקר: עלייה קיצונית בעומס החום לא תאפשר קיום אנושי במפרץ הפרסי
