היסטוריית גבינות העובש התחילה עוד בימי קדם. נהוג לחשוב שמקורה של גבינת העובש הלבן במזרח התיכון, ואילו מקורה של גבינת העובש הכחולה - באירופה. שני סוגי הגבינות נוצרו במקרה, בזמן שהגבינה אוחסנה במערות עם עובשים טבעיים. עם הזמן למדו יצרני הגבינות לגדל את סוגי העובשים באופן מבוקר, והחלו להשתמש בהם כדי לייצר טעמים ומרקמים ספציפיים.
בימינו תהליך הייצור הרבה יותר יעיל, מדויק ומבוקר. כדי לייצר מעטה עובש דמוי קממבר, ממליחים גבינה מוכנה, ומצפים אותה בחומר המכונה פניציליום קממברטי, ועם הזמן מתפתח לעובש לבן ורך שעוטף אותה מבחוץ והופך אותה לנימוחה ורכה. על מנת לייצר 'עורקי' עובש כחולים, מחוררים גבן בעזרת מחטי ברזל, ומחדירים פנימה פניציליום רוקפורטי, שמתפתח בתוך התעלות האלה ויוצר המראה הכחול המוכר.
המפורסמות ביותר בקטגוריה הזו, הן גבינות רוקפור וברס בלו הצרפתיות, גורגונזולה האיטלקית, סטילטון האנגלית, בוואריאן בלו הגרמנית ועוד. לפי הפיזור הגיאוגרפי אפשר לראות שהגבינות האלה נולדו באירופה, ולמעשה רק לגבינות המיוצרות במערות הסמוכות לכפר רוקפור בצרפת מותר להשתמש בשם רוקפור.
מה לגבי ערכים תזונתיים?
מצד אחד, הגבינות הכחולות הן מקור מעולה לסידן ולחלבון (כ-20 גרם חלבון ל-100 גרם ועד 800 מ"ג סידן למאה גרם לגבינת עובש כחולה למשל). מנגד, גבינות אלה עשירות בקלוריות, בשומן ובנתרן. במאה גרם גבינה כחולה יש כ-350 קלוריות, כ-30% שומן ולא פחות מ-1200-1400 מ"ג נתרן – שזה המון. לעומת זאת, 100 גרם גבינת עובש לבנה כמו ברי או קממבר מכילה 250-300 קלוריות, כ-25% שומן ו"רק" כ-400-500 מ"ג נתרן. כדי לסבר את האוזן, ההמלצה היומית לצריכת נתרן היא 2300 מ"ג לאוכלוסייה הכללית, ואף פחות מכך לאנשים עם בעיות לב, כליות ושסובלים מלחץ דם או מסוכרת.
מעבר לכך, לגבינות העובש נהוג לייחס מספר תכונות בריאותיות:
- הן בעלות תכונות אנטי-דלקתיות שיכולות לעזור למשל נגד דלקות מפרקים.
- הרכב הגבינה ודרך הכנתה גורמות לה להיות קלה יותר לעיכול עבור הסובלים מתסמונת המעי הרגיז. יש הטוענים שקיים קשר בין בקטריות ועובשים לבין יצירת פלורה טובה יותר (הרכב חיידקים) במעי.
- מחקרים מצאו קשר בין תרכובת המצויה בגבינות כחולות בשם ספרמידין, לבריאות שריר הלב והעורקים.
- תכולת הסידן הגבוהה שבגבינות אלה תורמת למסת עצם טובה יותר ולמניעת מחלת האוסטאופורוזיס.
עם זאת, חשוב לסייג ולציין כי תועלות אלו תוארו במחקרים קטנים או במחקרי חיות, ולכן בהחלט נדרשים מחקרים נוספים על מנת לאושש אותן.
למי לא מומלץ לצרוך גבינות עובש?
- לנשים בהיריון: כיוון שנוכחות העובש מפחיתה את רמת החומציות, היא יוצרת תנאים שבהם חיידקי ליסטרייה עלולים להתפתח ביתר קלות. חיידקים אלה עלולים להיות מסוכנים לנשים אלו.
- לאנשים עם רגישות לעובש או לפנצילין.
- לסובלים מבעיות לב, כליות ולאלה הסובלים מלחץ דם גבוה.
כדאי להתייעץ באופן פרטני עם דיאטנית, כדי לשלב בתבונה בתזונה גבינות עובש שמנות.
הכותבת היא עדי בצלאל, דיאטנית קלינית בכללית מחוז ירושלים