אתם מנסים להקפיד על תזונה נכונה ובריאה, משלבים בתפריט קינואה ודגנים מלאים, מחליפים את האורז הלבן באורז מלא ובעיקר מרגישים טוב עם עצמכם. מה אם נגיד לכם שמה שהקפדתם לשים בצלחת שלכם לא כזה בריא? לאחרונה דובר על כך שבאורז מלא יש כמות ארסן גבוהה, אז איך הארסן הזה משפיע על בריאותנו והאם יש דרך שבה נוכל להסיר את הרעל מהאורז?
>> כבר עשיתם לנו לייק בפייסבוק?
"ארסן מהווה את אחת המתכות המסוכנות לבריאות, יותר מאשר כספית, עופרת וקדמיום", אומר ד"ר שון פורטל, דיאטן קליני ופיזיולוג מאמץ מהמכללה האקדמית בוינגייט. "הארסן בעצם נמצא באדמה והוא מגיע עם המים לתוך הצמח. באדמה יש מתכות כבדות נוספות, אך ארסן הוא הכי מסוכן".
ד"ר יהושוע מאור, פרמקולוג וטוקסיקולוג, דווקא מדגיש כי "צריך להיזהר מלומר "חומר רעיל", אפשר לומר שארסן הוא חומר מעורר דאגה. אנשים אוכלים מלפפון ועגבנייה כל יום, גם שם יש רמות מסוימות של ארסן".
אז איך אפשר לדעת כמה ארסן יש באורז שלכם? או, פה הבעיה. "האורז יכול להיות עם רמות נמוכות של ארסן, או עם רמות גבוהות של ארסן, בגלל שבארץ אין גידול של אורז וזה לא תחת בקרה מקומית, השאלה היא מאיפה הוא מגיע. אם נבצע בדיקות בסוגים שונים של אורז וממקורות שונים, קרוב לוודאי שיהיו הבדלים", מציין ד"ר מאור. "האורז בעצם סופג ארסן גם מהקרקע וגם מהמים. ארסן נספג גם בעלים יותר מאשר בשורשים. אם משווים בין אורז לחיטה, בגלל שלאורז יש יכולת ספיגה גבוהה יותר הארסן נספג בו יותר מאשר בחיטה".
מהו האורז המומלץ מבחינת כמויות הארסן?
"באורז מלא יש עד 85 אחוז יותר ארסן מאשר באורז לבן", אומר ד"ר מאור, "אך הכול תלוי בכמויות שאנשים אוכלים. הארסן מתאכסן בקליפה של האורז, ובאורז לבן ובסמטי מורידים את הקליפה לכן יש הרבה פחות ארסן", אומר ד"ר מאור.
גם לדברי ד"ר פורטל, האורז המסוכן הוא אורז מלא, פחות מסוכן: אורז לבן, המומלץ: האורז הבסמטי, והבסמטי האורגני הוא בעל הריכוז הנמוך ביותר.
אלו השפעות יש לארסן על הגוף והבריאות שלנו?
"בצריכה ארוכת טווח: מחלות לב, סוכרת, סרטנים שונים וכן עיכוב גדילה, התפתחות המוח ומערכת העצבים בעוברים שאמם צרכה מזונות המכילים הרבה ארסן", מציין ד"ר פורטל.
לדברי ד"ר מאור, ארסן יכול לגרום לסרטן ריאות, סרטן של שלפוחית השתן, סרטן בעור וגם של הכליות והכבד. ארסן קשור גם לסרטן של הערמונית, סכרת ולמחלות קרדיו וסקולוריות של לב וכלי דם. בנוסף, החומר משפיע על מערכת הרבייה של גברים, ובכלל על מערכת החיסון. ככל שהחשיפה לכמות הארסן גדלה, כך גדלה הסכנה. "אנשים אוכלים אורז כל יום אבל לא יודעים מה יקרה בחשיפה ממושכת לכמויות קטנות של ארסן. מה שכן, אדם לא יקבל הרעלה מאכילה של אורז".
עוד ב-mako בריאות:
>> זוגיות: למה בני זוג נראים אותו הדבר?
>> בסוף זה יעבור: 11 דרכים לשחרר עצירות
>> איך מתחילים להתאמן? הנה 10 טיפים שיעזרו לכם להיכנס לזה
איך אוכלים אורז בריא?
ד"ר פורטל מציין ששטיפה מרובה של האורז טרם הבישול לא עוזרת, מה גם שהיא מסירה חלק מוויטמינים מסוימים שנשטפים בבישול. רק הרתחה וסינון יכולים לעזור. בישול האורז עם כמות של פי 6 ומעלה מים מכמותו עשויה להפחית מכמות הארסן בחצי. לאחר הבישול שופכים ומסננים את המים.
ולמי שאין לו זמן להרתיח ואז לבשל, ד"ר מאור מציע לשטוף את האורז היטב עם מים פושרים מעל 40 מעלות 5-6 פעמים. השטיפות הללו יכולות לעזור להוציא עד 25-30 אחוז מהארסן שקיים באורז (עם זאת, יש ארסן גם במי הברז שאנו שותים, וגם באלו המסוננים). לחילופין גם בהרתחה (לשים פי 5-6 כוסות מים על כוס מים אחת) וסינון ניתן להוריד אחוזים ניכרים של הארסן. "אני סבור שאפשר לטפל טוב באורז מלא כך שהסיבים התזונתיים והויטמינים שיש שם יישמרו".
אז כמה אורז באמת מומלץ לאכול?
"תלוי בסוגי האורז, כי ריכוז הארסן באורז משתנה מסוג לסוג וקשה להגיד. אם מדובר באורז שיש בו יותר ארסן הכמויות המקסימליות הם כוס לילד וכוס וחצי למבוגר ליום (אחרי הבישול), ובכלל כדאי לגוון ולא לאכול רק אורז, זה פוגע באנשים שהאורז מהווה תזונה משמעותית בתפריט שלהם כמו חולי צליאק. חשוב לזכור שלא מדובר רק באורז אלא גם במוצרי מזון המבוסס על אורז, ובעיקר אורז מלא", מסביר ד"ר שון פורטל.
אלו מזונות נוספים מכילים ארסן?
"בפירות - כמו תפוחים, אגסים, במזון ממח המופקים מאורז", אומר ד"ר פורטל, "אם המזון מכיל אותו בריכוז גבוה, הוא הופך להיות מסוכן. אורז מלא שקונים במדינות אירופה אמור להיות בפיקוח יותר משמעותי כי יש להם תקן יותר מחמיר באירופה. בארה"ב לעומת זאת, מצאו מדדים יותר גבוהים של ארסן. באורז שגדל בתנאים אורגניים יש ריכוזים נמוכים יותר, אני סבור שהפתרון הוא גידולים אורגניים".
ד"ר מאור מציין שאין שום מזון אחר שיש בו כמות מעוררת דאגה של ארסן, אך למעשה יש בכל דבר: גם בבקר כי הפרה אוכלת את העשב עם הארסן, גם אצל עופות, אך באורז יש באופן ניכר יותר ארסן יחסית לגידולים אחרים, בגלל טבעו לספוג חומרים מהסביבה. "כיום, אין מחקרים שמעידים באופן ישיר כי האורז גורם לסרטן, אך מנסים לקשור זאת. יחד עם זאת, אדם לא אוכל אורז כל הזמן, מי שמעשן לדוגמא, נמצא בסיכון הרבה יותר גבוה לסרטן מאשר מי שאוכל אורז. סינון טוב יכול להפחית את האיום של הארסן עד ל- 25-50 אחוז פחות. מלבד זאת, כדאי לגוון ובמקום אורז אפשר לאכול גם כוסמת או קינואה".
למי הארסן יכול להיות מסוכן במיוחד?
"בעיקר לתינוקות וילדים, שאוכלים דייסת אורז, זה מה שמדאיג. כמו כן גם אוכלוסיות שרוצות להימנע מגלוטן, ואוכלות יותר אורז, נחשפות יותר לארסן כי בקמח חיטה יש הרבה פחות ארסן", אומר ד"ר מאור.
"בשל משקלם הנמוך של ילדים, סיכון ההרעלה שלהם גבוה יותר, כי יכולת הפירוק שלהם היא חצי משל מבוגר. על פי התקן האירופאי האורז שלנו מוגדר כלא ראוי לאכילה - 50-400 אחוז יותר מהמותר לריכוז במבוגרים ופי 2 מזה לילדים - ילד שיצרוך מעל כוס ליום מסתכן בצריכה עודפת של ארסן", מוסיף ד"ר פורטל.
בנוסף, שירות המזון הארצי במשרד הבריאות קבע ופרסם קווים מנחים לכמות מירבית של מתכות כבדות במזון, המתייחסים גם לרמות מקסימום של ארסן אנאורגני שפורסמו ב-2004 ועודכנו בשנת 2009. בימים אלה מבוצעת הערכה מחודשת של הרמות המותרות במזון בישראל לכלל המתכות הכבדות כולל ארסן. עם עדכון ההנחיות בנושא הן יפורסמו באתר שירות המזון הארצי.
מקור האורז המיובא לישראל הינו מאותן מדינות המייצאות אורז לאיחוד האירופאי. מוצרי מזון המיובאים לישראל נדגמים ונבדקים באופן אקראי למזהמים שונים כולל מתכות כבדות וזאת טרם כניסתם לארץ. בנוסף, מוצרי מזון המיועדים לתינוקות ופעוטות נבדקים בצורה יסודית ביותר למגוון רחב של מזהמים, לרבות ארסן. ציון הימצאות אפשרית של מתכות כבדות אינו מקובל ולכן אינו מהווה דרישה חקיקתית בינלאומית כחלק מסימון המוצר.
באתר משרד הבריאות ניתן למצוא מידע על השפעות בריאותיות של הארסן.