שמן זית הוא אחד מחומרי הגלם הכי חשובים במטבח הים התיכוני בכלל והישראלי בפרט. לכן, חשוב להשקיע בכזה איכותי. חשבתם שאם תקנו שמן זית מיובא הוא בהכרח איכותי יותר? תחשבו שוב. מאחורי כל בקבוק שמן זית ישראלי במכולת עומד מערך שלם שתאמינו לנו, לא ידעתם שהוא כזה. תתכוננו להכיר עולם קסום ושלם של איכות.
לא כל אחד יכול לשווק שמן זית ישראלי. כלומר, כל אחד אולי יכול לייצר אותו, אבל הוא יהיה חייב לעמוד במבחנים ותקנים לא פשוטים מטעם "ענף הזית במועצת הצמחים". הסיבה פשוטה: שמן זית שונה מרוב שמני המאכל האחרים שאנחנו מכירים, מכיוון שהאחרים מופקים מזרעים (חמניות, תירס, פשתן, סויה וכו'). זה אומר שמפיקים אותם בצורה כימית, טוחנים את הזרעים, מפעילים עליהם ממיס אורגני ואז מזקקים אותו בעזרת תהליכים כמו הלבנה, צינון וכדומה, לעומת שמן זית, שהוא למעשה מיץ פרי. את השמן מפיקים בכבישה קרה, כלומר לוקחים זיתים, מרסקים אותם, לוחצים אותם בלחץ גבוה או בצנטריפוגות, ובסופו של דבר מקבלים שמן. מדובר בתהליך פיזיקלי ללא שום התערבות כימית.
"מערכת הפיקוח והבקרה שיש לנו ייחודית וקיימת רק בענף הזית ומיועדת להבדיל בין שמן ישראלי לשאינו כזה", מספר אורי יוגב, מנהל ענף הזית במועצת הצמחים. "כבר לפני עשור החלטנו לעשות מהפכה בענף בדמות מערכת תו האיכות. למשל, כיום ניתן לראות בסופר שלל בקבוקי שמן זית תחת מותגים בשמות עבריים, תנכיי''ם, מאוד יפים ומרשימים. הצרכן מרגיש מחובר לאדמה רק שהוא לא שם לב, שמאחורי הבקבוק, מציינים שהאדמה היא דווקא אירופאית".
אז מה זו בעצם המערכת הזאת? "מערכת תו התקן למעשה כוללת שני דברים פשוטים, אבל מהותיים", מסביר יוגב. הראשון, כל בקבוק שמן חייב להיות מאה אחוז שמן ישראלי. לא בלנד, לא חלק. בנוסף, הוא חייב להיות כתית מעולה, וכאן, נכנס עולם ומלואו".
עכשיו תנשמו עמוק, בשביל ששמן יחשב לכתית מעולה, הוא חייב לעמוד בשני סטים של פרמטרים. בדיקה כימית שנעשית במעבדה הכוללת בין השאר פרופיל חומצות שומן וגם בדיקה אורגנולפטית, משמע, בדיקת טעם וניחוח. "שמן זית הוא המוצר היחיד בעולם שתו התקן שלו מחייב גם בדיקה אורגנולפטית", מספר יוגב. "זה אומר שצריכים לטעום אותו, להעריך את התכונות התורמות שלו, לזהות פגמים וככל שיש כאלה, הוא יפסל מלהיות כתית מעולה ויוכל להיות רק כתית או נמוך יותר". נו, אתם כבר רואים את הקריירה הבאה שלכם בתור טועמי שמן זית? אם כן, אנחנו ממליצים לרתום את הסוסים לעגלה. מדובר במקצוע לא פשוט בכלל.
"להתאמן באופן קבוע בטעימות"
"פאנל טועמים הוא לא פאנל של אנשים שמביעים את דעתם האישית על שמן הזית", מסביר יצחק ציפורי, יועץ לענייני איכות השמן של ענף הזית. "בשביל להיות טועם שמן זית צריך לעבור קורס מטעם ארגון הזית העולמי במדריד, ללמוד לזהות את כל התכונות האורגנולפטיות שלו וצריך להתאמן באופן קבוע בטעימות בטכניקה של הקורס. מכיוון שטעימות הן לא מתמטיקה, נותנים ערך מספרי לעוצמות של הארומות והטעמים. זה בעצם הכיול של הטועמים ולכן מתאמנים כל הזמן. בסופו של דבר מחשבים את התוצאה שמייצגת את כל הפאנל, המורכב מ-8 ועד 12 טועמים".
"כדי שפאנל יהיה מוסמך באמת לחרוץ גורלות כלכליים של אנשים, הוא חייב להיות רשמי", ממשיך ציפורי. "יש בארץ ארבעה פאנלים רשמיים שמחוברים לענף הזית. צפון, דרום, מרכז ומשרד הבריאות. יוגב מוסיף שחברי הפאנל נפגשים אחת לתקופה וכעת, בתקופת הקורונה הם מבצעים טעימות בזום לא פחות ולא יותר, עם בקבוקונים אישיים שמגיעים אליהם הביתה. "ראש הפאנל צריך לוודא שאין סטיות בין הטועמים. אם למשל הוא שם לב שיש חבר פאנל שהתוצאות שלו תמיד חורגות מהטווח הסטטיסטי, הוא יוזם פגישה ומעלה את הנושא". אז מה טועמים? ובכן, תכונות חיוביות בשמן הזית, פירותיות לעומת עשבוניות, עוצמת ניחוח או פגמים, כמו למשל בשמן שנשמר בשקים שפיתחו עיפוש ועובש.
מעוניינים להזמין שמן זית ישירות מהמגדלים? לחצו כאן>>
אז יש כוסות טעימה מיוחדת, ובין לבין אוכלים תפוח ירוק ומריחים מים על מנת לנטרל את ההשפעה של השמן הקודם. בנוסף למבחן הטעימות הזה, יוגב מסביר שפעמיים בשנה שולחים שמנים למבחנים של פאנלים בינלאומיים של ה-IOC. "אנו מקבלים מארגון הזית העולמי שמנים, טועמים ושולחים להם את הציון המשוקלל. הם ב-IOC משווים עם מאות פאנלים בכל העולם שעובדים איתם, וכך מבצעים השוואה בטווח הסטטיסטי בין כל הפאנלים".
כאמור, הגוף היחיד שמקיים את הבדיקות והטעימות הללו הוא ענף הזית, דרך חברת הפיקוח שלו. פאנל האיכות של משרד הבריאות מתמקד בעיקר באיתור שמנים מזויפים, ולהוריד אותם מהמדפים.
רוצים להפוך למשווקים מורשים של שמן זית ישראלי עם תו איכות? "זה מתבצע כך", מסביר יוגב: "כל יצרן שמעוניין להיכנס למערכת שמן הזית נרשם אצלנו. חברת הפיקוח מופנית אליו ומגיעה לאשר את בתי הבד ולוודא שהוא עומד בתקן של ניקיון, סניטציה, הקפדה על איכות ייצור, נוהלי איכות פנימיים וכדומה. לאחר מכן בודקים את אתר האחסון והביקבוק, על מנת לוודא שהשמן נשמר בכלים נאותים, לא בחביות פלסטיק למשל אלא במיכלי נירוסטה מתאימים, במקום נקי, עם טמפרטורה נכונה וכדומה. לבסוף, דוגמים את השמן במבדק באתר הייצור וברשתות השיווק. אם נמצאת אי התאמה, מבצעים תחקיר ומבקשים דין וחשבון מהיצרן. זאת הדרך שלנו להבטיח שצרכן מקבל מוצר איכותי וישראלי".
מה לגבי שמן זית מיובא?
יוגב נותן טיפ חשוב שעלול להוציא קצת את החשק מכל שמני הזית היוונים והאיטלקים שם בחוץ. "העונה הנוכחית של המסיק באירופה החלה כאשר במחסנים שוכבים אלפי טונות של שמן מהשנתיים או יותר האחרונות. זאת כדי לווסת את מחיר שמן הזית, מייבאים הנה שמנים ישנים, בני מעל שנה, כאלה אשר יתכן והספיקו להתחמצן ולאבד הרבה מהערך התזונתי והטעמים שלהם".
ועוד כמה טיפים לסיום, שנותן לנו ציפורי. "הראשון, שמן זית זול הוא חשוד. שמן זית הוא מוצר יקר באופן יחסי לכן, כזה עם תו איכות הוא שמן ברמה אחרת, שמן שעבר בקרה קפדנית". הטיפ השני נוגע לאחסון שמן שנקנה בכמות גדולה: "חשוב להימנע מלרכוש או לאחסן שמן באריזות פלסטיק. פלסטיק מפריש חומרים לתוך השמן, מה שפוגע בטעם ובאיכות".
"לשמן זית יש נוגדי חמצון ברמה די גבוהה", הוא מסכם. "נוגדי חמצון טובים לגוף שלנו מכיוון שהם מאיטים תהליכי הזדקנות של תאים. שנית, הם מעניקים לשמן את המרירות והחריפות שלו. ככל שהוא מר וחריף יותר, יש בו יותר נוגדי חמצון. בנוסף, הם גם מעניקים לשמן את היציבות שלו, הפוליפנולים – נוגדי החימצון מאיטים את התחמצנות השמן אך גם הראשונים להתנדף ולהתחמצן כתוצאה מנוכחות של אוויר. לכן, כשפותחים את המיכל הגדול, יש להעביר מיד את תוכנו לבקבוקי זכוכית או פח של 750 מ''ל או ליטר, ולשמור במקום קריר ואפל. כך, תהליך חמצון השמן יואט ובכל פעם כשיגמר, תוכלו להוציא בקבוק חדש ולהנות ממנו".