בטוח שכבר יצא לכם לשמוע שמזון מעובד הוא לא בדיוק מזון בריאות. אבל מה זה בעצם, ומה אומר הביטוי "אולטרה-מעובד"? ובכן, בגדול ניתן לחלק את המזון לארבע קבוצות עיקריות, על פי רמת העיבוד שלהם: מזון לא מעובד (או מעובד מינימלית): מזון בצורתו הטבעית או הגולמית שלא עבר עיבוד מלבד טחינה או הקפאה וכו, שאינו מכיל כל תוספת. לדוגמה: פירות וירקות, אבוקדו, טחינה גולמית, תמרים מיובשים (ללא תוספת סוכר) וכו'; מרכיבי מזון בסיסיים: מצרכי יסוד כמו שמן (זית, חמניות, קנולה וכו'), סוכר (לבן או חום), מלח ותבלינים; מזון המורכב רק מרכיבים גולמיים בתוספת בסיסיים: מזון שבושל ביחד עם תבלינים (בבית, במסעדה, או במפעל מזון). כגון מרקים (ללא אבקת מרק), עוף או דג בתנור, קוסקוס, קציצות, ירקות מבושלים או מוקפצים, ואפילו שניצל ביתי.
לעומת זאת, מזון אולטרה-מעובד כולל מרכיבים תעשייתיים, ביניהם ניתן למנות: ממתיקים מלאכותיים, מיצוי רכיבי מזון, מייצבים למיניהם או חומרי טעם, צבע וריח. מזונות אולטרה־מעובדים בדרך כלל ארוזים כאשר הם מוכנים או שהם דורשים הכנה מינימלית (הוספת מים רותחים, חימום במיקרוגל וכו). חומרי הצבע, הטעם והריח, לצד השומן, הסוכר והמלח גורמים לנו לאכול כמויות גדולות יותר מכפי שאנחנו באמת צריכים. בנוסף, הזמינות שלהם גורמת לגורמת לאכילה מיותרת בין הארוחות, אם זה חטיף, שתייה ממותקת, תבשילים או מרקים להכנה מהירה וכו. מכיוון שאינם מכילים סיבים תזונתיים, הם לא משביעים ולכן נחפש בהקדם לאכול שוב.
אגב, נמצא כי אוכלוסייה בעלת רקע סוציו-אקונומי נמוך יותר אוכלת יותר מזון אולטא-מעובד ופחות דגנים מלאים ופירות וירקות. אחת הסיבות היא כי שבמקרים רבים מזון אולטרה-מעובד זול יותר ממזון טרי. בנוסף כלל הציבור, כולל ילדים היותר נוחים להשפעה, נמצאים בחשיפה מתמדת לפרסום ושיווק של מזון אולטרא-מעובד כחלק מצריכה של חברה מערבית נורמטיבית.
המחיר הבריאותי המזון האולטרה-מעובד
לצריכה גבוהה של מזון אולטרה-מעובד והמעטה במזון גולמי בעלת השפעה ניכרת על הבריאות:
השמנה: צריכה כזאת גורמת להשמנה, בגלל הערך הקלורי הגבוה והמיעוט בסיבים שבמזונות אלה.
יותר מחלות כרוניות: מגבירה את הסיכון למחלות לרבות סוכרת ומחלות לב.
השפעה לרעה על הרכב חיידקי המעיים: לחיידקים אלה חשיבות רבה בשמירה על בריאותנו הכללית ובהגנה על מערכת החיסון.
סיכון מוגבר תחלואה ותמותה גורמת לתחלואה מוגברת בין היתר בסוגי סרטן שונים, וכן להזדקנות מוקדמת. מחקר שמעשה בארה"ב בקרב אלף בעלי מקצוע הבריאות בעלי בריאות תקינה, במשך שש שנים, מצא קורלציה בין אנשים שצרכו מספר מנות מזון אולטרא-מעובד לבין סיכון לתמותה. אלו שאכלו את מספר המנות הגדול ביותר - 7 ליום, הגדילו את הסיכון לתמותה מכל סיבה ב-4% , וב-9% את הסיכון לתמותה ממחלות ניוון עצביות כגון ALS, פרקינסון ואלצהיימר. בשר מעובד העלה את הסיכון למוות יותר משאר המזונות האולטרא-מעובדים, ואחריו - משקאות ממותקים כולל משקאות "דיאט" למיניהם.
האם זה אומר שצריך להימנע מכל המזונות האולטרא-מעובדים? וודאי שתזונה בריאה כוללת מינימום של מזון מעובד ואולטרא-מעובד, אבל חלק מהמזונות יש גם רכיבים התורמים לבריאות למשל דגני בוקר, שאף הם מזון אולטרא-מעובד, אך גם מכילים סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים.
המחקר מצא כי בשורה התחתונה מה שהכי משפיע על הגוף הוא התזונה הכוללת. אם שומרים על תזונה בריאה ומאוזנת, נוכל להפחית את הסיכוי לתמותה. למשל: בחירה בתזונה ים תיכונית הכוללת דגנים מלאם וקטניות, ירקות ופירות בצבעים שונים, שמן זית ומעט מזון החי כמו בשר אדום, וצריכת מזון מעובד בכמות סבירה.
נגה פרסמן טל, דיאטנית קלינית של הכללית במחוז חיפה והגליל המערבי