מאכלים מטוגנים הם חלק בלתי נפרד מחג החנוכה. אף ששמן הוא מצרך פופולרי וחיוני במטבח בכל ימות השנה, צריכה מוגברת שלו עלולה להוביל לבעיות בריאות כמו השמנה ובעיות לב. מה ההבדל בין השמנים השונים ומה מהם עדיף לטיגון?
שמן ושומן – מה ההבדל?
השמנים לרוב מגיעים מהצומח והם לרוב נוזליים ובטמפרטורת החדר. לעומת זאת, השומנים בחלקם מגיעים מהחי והם תמיד מוצקים בטמפרטורת החדר. השמנים והשומנים נבדלים בניהם בהרכב השרשראות של הפחמנים והמימנים המרכיבים ואתם. את השמנים השונים ניתן לחלק על פי מידת הרוויה שלהם במימנים.
חומצת שומן רוויה: אינה מומלצת ועלולה לגרום לעליית כולסטרול
ככל שהמזון עשיר יותר בשומן רווי – כך הוא נוטה להיות מוצק יותר בטמפרטורת החדר, למשל חמאה ומרגרינה. שומן רווי נמצא בעיקר במוצרים מהחי, אך גם בשמן קוקוס ושמן דקלים.
השומן הרווי בכמויות גדולות נחשב פחות בריא לגוף האדם כי הוא מקושר לעלייה בסיכון לנזקים לכלי הדם, ולעליית הכולסטרול ה'רע' בדם.
חומצת שומן בלתי רוויה: תורמת להפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם
רוב השמנים הצמחים מורכבים מחומצות שומן בלתי רוויות. הם נוזליים בטמפרטורת החדר. ככל שהמזון עשיר יותר בחומצות שומן בלתי רוויות – כך הוא נוטה להיות נוזלי יותר.
מוצרי מזון המכילים רמות גבוהות של חומצות שומן חד בלתי רוויות הם למשל: שמן זית, שומשום, שקדים ואבוקדו.
עם מוצרי המזון שמכילים רמות גבוהות של חומצות שומן רב בלתי רוויות נמנים: שמן תירס, שמן חמניות, שמן קנולה שמן פשתן, שמן סויה, אגוזי מלך וזרעי פשתן .
חומצות שומן בלתי רוויות נחשבות בריאות. הן מפחיתות את הסיכון לסוכרת ולמחלות לב וכלי דם משום שהן מקושרות להורדה של הכולסטרול הרע והורדת מדדי דלקת.
שומן טראנס: מזיק ביותר לבריאות
חומצת שומן טראנס היא תרכובות של שומן צמחי נוזלי שהופך למוצק (מוקשה) בתהליך כימי המכונה 'הידרוגנציה'. שומן זה מזיק לגוף האדם. הוא מעלה את הכולסטרול הרע ומנגד – מפחית את הכולסטרול הטוב בדם. הוא נמצא בעיקר במוצרי מרגרינה ואין המלצה לכמות בטוחה לצריכתו.
באיזה שמן להשתמש בחג?
שמן זית נחשב לאחד השמנים הבריאים ביותר. אולם בשל טעמו הדומיננטי, הוא פחות מתאים לטיגון מתוקים. לכן, אם אתם מתכננים לטגן סופגניות מומלץ לבחור בשמן אחר, כמו שמן קנולה המכיל פחות שומן רווי לעומת שמן הסויה. גם נקודת העישון שלו גבוהה יחסית ולכן אין בעיה להשתמש בו לטיגון ארוך יחסית.
מה עדיף - טיגון עמוק או טיגון בשמן רדוד?
תתכוננו להפתעה - טיגון עמוק יכול להיות בריא יותר מטיגון בשמן רדוד, בהנחה שהשמן מספיק חם. הסיבה לכך היא שטיגון בשמן עמוק עוטף את המזון בחום מכל הצדדים, כך שהוא נעשה מוכן מהר יותר וכך יש לו הזדמנות קצרה יותר לספוג את השמן. אגב, חשוב לא למהר להכניס את הסופגנייה לשמן קר על מנת שהיא לא תשהה בו זמן רב מדי בשמן ותספוג אותו. עם זאת, יש להיזהר שהשמן לא יהיה חם מדי ולא יישרף מה שגורם להתפרקותו. כמו כן, אם אתם מטגנים כמויות גדולות של אוכל, רצוי להחליף את השמן מדי פעם ולא למחזר שמן שכבר טיגנתם בו.
לסיכום:
- העדיפו שמן זית על שאר השמנים ושמן קנולה על שמן סויה.
- מטגנים סופגניות? העדיפו שמן עמוק על שמן רדוד.
- חכו בסבלנות עד שהשמן יתחמם כראוי.
- אל תמחזרו שמן מטיגון לטיגון. מנעו את התחמצנות השמן על ידי החלפתו לאחר 2 מחזורי טיגון.
- לאחר הטיגון הספיגו את השמן היטב עם נייר סופג.
- העדיפו סופגנייה גדולה, כך תוכלו לחצות אותה לשניים. הסופגנייה הקטנה מכילה יותר שמן ויותר קלוריות מסופגנייה גדולה חצויה.