כמעט לא משנה מה בישלנו, אפינו או קצצנו, קרוב לוודאי שהוספנו לו מלח. מלח שולחן, או בשמו הכימי – נתרן כלורי (NaCl), הוא אחד התבלינים הנפוצים והשימושיים ביותר. ואם חשבתם שכל המלח שאתם אוכלים מקורו במלח שהוספתם בעצמכם בזמן הבישול או בעת הארוחה, זה איננו המצב. כמעט כל מאכל שאנחנו אוכלים מכיל מלח עוד לפני שהמלחנו אותו – כמות גדולה במזונות מעובדים וכמות קטנה יחסית במזונות לא-מעובדים או מעובדים במידה מועטה - כמו ירקות, בשר, ביצים, מוצרי חלב, אגוזים ועוד. כל דבר שאנו אוכלים מקורו ביצור חי, ומכיל מלח משום שכל היצורים החיים זקוקים למלח.
הכתבה פורסמה במקור באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי
מלח שולחן, ומלחים נוספים כמו סידן כלורי, מגנזיום סולפט ועוד, ממלאים תפקידים חיוניים בגוף האדם. הם מעורבים באיזון משק הנוזלים, בכיווץ שרירים, בהעברת פקודות עצביות, באיזון החומציות, בשמירה על סביבה תאית יציבה ועוד. הפרה של איזון המלחים עלולה לגרור פגיעה בתהליכים חיוניים אלה ולסכן את חיינו. לכן, אף שהמלח חשוב ומועיל, צריכה מוגזמת של מלח עלולה לפגוע בבריאות ולגרום ליתר לחץ דם ולסיבוכים רפואיים נוספים. משום כך, ובשל השכיחות הגבוהה של מזונות עתירי מלח בתפריט של כולנו כיום, ההמלצה המקובלת היא להפחית ככל האפשר בצריכתו.
הקשר בין מלח ובין יתר לחץ דם ידוע היטב זה כמה עשרות שנים. אבל האם צריכה מוגזמת של מלח קשורה למחלה נוספת הנמנית עם המחלות הנפוצות ביותר בעולם המערבי? מחקר שהתפרסם לאחרונה הצביע על קשר מפתיע בין צריכה מופרזת של מלח שולחן – ובין מחלת הסוכרת.
הכימיה של המלח
נתרן כלורי, שאנו מכנים פשוט "מלח", משתייך למשפחה כימית רחבה יותר – משפחת המלחים. מלחים הם חומרים המורכבים מיונים חיוביים ושליליים, כלומר מחלקיקים אטומיים בעלי מטען חשמלי שאינו ניטרלי. יונים בעלי מטען מנוגד (חיובי ושלילי) נמשכים זה לזה, ויונים בעלי מטען זהה דוחים זה את זה. רובם המכריע של המלחים מוצקים בטמפרטורת החדר ומסתדרים במבנה גבישי חוזרני ומסודר, המורכב מיונים הקשורים זה לזה בקשרים יוניים. במלח השולחן, כל יון נתרן חיובי מוקף בשישה יוני כלור שליליים וכל יון כלור שלילי מוקף בשישה יוני נתרן חיוביים. כך מתקבל סריג תלת-ממדי יציב מאוד, המורכב מיחידת מבנה חוזרת בצורת קובייה.
תכונה נוספת של מלח שולחן היא קלות ההמסה שלו. כאשר שמים כמות קטנה של מלח שולחן במים, הוא מתמוסס במהירות, כלומר – היונים שהיו קשורים בחוזקה אלה לאלה נפרדים זה מזה ומבנה הסריג של המלח נעלם. הסיבה לכך היא הקוֹטְבִּיות (הפולריות) של מולקולות המים: לכל מולקולת מים יש אזור בעל מטען קטן שלילי ואזורים בעלי מטען קטן חיובי. האזורים בעלי המטען החיובי פונים אל היון השלילי שבמלח ויוצרים סביבו מעטפת של כמה מולקולות מים, והאזורים בעלי המטען השלילי פונים אל היון החיובי שבמלח ויוצרים סביבו מעטפת של כמה מולקולות מים, וכך היונים של המלח מופרדים זה מזה.
מהים אל השולחן
המקורות העיקריים של מלח שולחן הם האוקיינוסים והימים. רובנו טעמנו בוודאי ממי הים – יש לקוות שבכמות קטנה – וחשנו בטעמם המלוח. טעם זה מקורו כמובן במלחים המומסים במים, שהם בממוצע כ-3.5 אחוזים ממשקלם של מי הים. הדרך העיקרית להפקת מלח ממי ים היא אידוי: מי הים מוזרמים לתוך בריכות רדודות, והמים מתאדים הודות לחום השמש ולמשב הרוח. בעקבות אידוי המים, המלח שהיה מומס בהם הופך לגבישים מוצקים שאפשר לאוספם – שלב הנקרא "קצירת המלח". לאחר הקצירה המלח עובר שטיפה, סינון וייבוש, ולבסוף נארז למוצר המוכר שאנו קונים בשקיות או בקופסאות.
ההבנה שאפשר להפיק מלח באמצעות אידוי מים מלוחים איננה חדשה. כבר בתקופת מצרים הקדומה הפיקו מלח על ידי אידוי מים מן הדלתה של נהר הנילוס, במקום שבו מי הנהר התערבבו במי הים. אך באותם ימים תהליך האידוי וקצירת המלח לא היו משוכללים ויעילים כפי שהם כיום, ולכן המלח היה משאב יקר ערך. יש הטוענים שהמילה הלטינית שפירושה "שכר", salarium (שהולידה את המילה האנגלית salary) מקורה במילה sal, שפירושה "מלח", משום שהשכר שימש את החיילים הרומאים לקניית המלח היקר והחיוני. כיום מלח הוא מוצר זול מאוד ומצוי כמעט על כל שולחן. אף על פי כן הוא שמר על מעמדו המרכזי והמכובד, הודות למאפייניו הקולינריים הנחשקים. לא זו בלבד שמליחות היא אחד מטעמי היסוד שיש להם קולטני טעם מיוחדים בלשון, אלא שמלח מסוגל להפוך מזון תפל לערב יותר לחך: הוא מגביר ומדגיש טעמים אחרים, מפחית מרירות ומגביר מתיקות.
כוח המשיכה של המלח
בעולם העתיק הרבו להשתמש במלח כדי לשמר מזון לאורך זמן. באותם ימים טרם הומצאו טכנולוגיות הקירור המשוכללות המשמשות אותנו כיום, ולא היה אפשר לעכב צמיחה של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים על ידי הכנסה של המזון למקרר או למקפיא. עד להמצאת המקרר ב-1850, בני אדם האריכו את חיי המדף של מזונות לחים בדרכים אחרות, בין השאר על ידי שימורם בתוך תמיסת מלח, המשמידה את החיידקים. איך תמיסת המלח עושה זאת? התשובה היא אוסמוזה (osmosis). אוסמוזה היא מעבר של מֵמֵס, במקרה שלנו מים, מתמיסה בריכוז מומסים נמוך דרך ממברנה אל תמיסה שריכוז המומסים בה גבוה יותר, עד להשוואת הריכוזים של שתי התמיסות.
כאשר שמים מזון לח כמו בשר ודגים בתמיסה המכילה ריכוז גבוה של מלח, כל חיידק שייקלע לתמיסה יאבד מים לסביבתו בגלל ריכוז המלח הגבוה שבה, יתייבש וימות. כך גם מיקרואורגניזמים אחרים המקלקלים מזון, כגון פטריות. חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים הם הגורם העיקרי לקלקול מזון, והשמדתם מאריכה מאוד את חיי המדף שלו. בני אדם לאורך ההיסטוריה שימרו בדרך זו ירקות, דגים ובשר בתקופות שהם מצויים בהן בשפע, כדי לאכול אותם בעונות השנה שבהן קשה יותר למצוא מזון.
המלחייה אשמה?
על אף חשיבותו הרבה במערכות הגוף השונות, גוף האדם אינו אוגר בתוכו מלח לעת הצורך, כפי שהוא אוגר למשל שומן. לכן אנחנו צריכים אספקה קבועה של מלח בתזונה. עם זאת, בעשרות השנים האחרונות התברר כי צריכה גבוהה מדי של מלח גורמת למחלות שונות, ובפרט ליתר לחץ דם. לחץ דם הוא הלחץ שהדם מפעיל על דופנות כלי הדם. כאשר לחץ הדם גבוה מהתקין לאורך זמן, כלי הדם עלולים להינזק, להצטלק ואף להיקרע, וכתוצאה מכך לפגוע בזרימת הדם התקינה. זרימת הדם דרך רקמות הגוף מספקת להן חומרי הזנה וחמצן, מחממת או מקררת אותן ומסלקת מהן חומרי פסולת, ולכן פגיעה בזרימת הדם מתבטאת בתחלואה במערכות רבות בגוף כמו הלב, המוח, הכליות, העיניים ועוד. אז איך, בעצם, המלח גורם לעלייה בלחץ הדם? ההסבר פשוט יחסית. המים שאנו שותים והמלח שבמזון שלנו נספגים דרך מערכת העיכול לזרם הדם. כאשר ריכוז המלח בדם גבוה, נוצרת תמיסה מרוכזת שמים נעים לתוכה ומגדילים את נפחה. נפח גבוה יותר של דם בכלי הדם שבגופנו פירושו לחץ דם גבוה יותר.
אם כך, האם הפתרון הוא להוריד את המלחייה מהשולחן? גם, אבל לא רק. המלחייה איננה האויב האמיתי. כמות המלח המומלצת לאדם בוגר ובריא באקלים הישראלי היא 1,500 מ"ג ליממה – קצת יותר מחצי כפית מלח – עם גבול מרבי של 2,400 מ"ג. צריכת המלח שמקורה בהמלחת תבשילים בזמן הבישול יחד עם כמות המלח שאנו מוסיפים מן המלחייה בזמן הארוחות עומדת, בממוצע, על כ-15 אחוזים בלבד מצריכת המלח הכוללת שלנו. כלומר, השפעת השימוש במלחייה על צריכת המלח הכוללת היא נמוכה יחסית. רוב צריכת המלח, כ-75 אחוזים לפחות, מקורה במאכלים מעובדים, כגון אוכל מבושל מוכן, מזון מהיר, סלטים קנויים, קרקרים וחטיפים, דגים מעושנים, ממרחים ורטבים, ירקות משומרים, גבינות מלוחות ועוד. מסיבה זו, ובשל הסכנות הבריאותיות הכרוכות בצריכת מלח מופרזת, מדינות רבות בעולם, ובהן ישראל, עושות כיום מאמצים רבים להפחית את הצריכה של מזונות עתירי מלח. זאת באמצעות הסברה וסימון שלילי (כמו המדבקה האדומה אצלנו) של מזונות עתירי מלח, לעומת סימון חיובי של מזונות בריאים יותר.
המחקר החדש: סוכרת מלוחה?
כאשר אנחנו חושבים על סוכרת מבוגרים, הנקראת גם סוכרת מסוג 2 (diabetes type 2), אנחנו מדמיינים כנראה אדם בעל עודף משקל הצורך כמויות גדולות של מאכלים מתוקים עתירי סוכר. לעומת זאת, ככל הנראה לא נחשוב על מלח כגורם למחלה. אך בשנים האחרונות נערכים מחקרים הבוחנים את הקשר בין מלח שולחן ובין מחלות מטבוליות כמו השמנת-יתר, סוכרת מבוגרים ועוד. במחקר חדש בדקו החוקרים אם יש קשר בין הרגלי צריכה שונים של מלח ובין הסיכון לחלות בסוכרת – והגיעו לממצאים מעניינים.
המחקר נערך באוניברסיטת טוליין בניו אורלינס שבארצות הברית, וסקר נתונים רפואיים של כ-400 אלף מבוגרים בגילים 37 עד 73 במשך כ-12 שנים. החוקרים בחרו משתתפים שהיו בריאים במועד תחילת המחקר, ולא סבלו מסוכרת, ממחלת כליות כרונית, מסרטן או ממחלת לב וכלי דם. זאת במטרה לבודד ככל האפשר את השפעת המלח על התחלואה בסוכרת מגורמים אחרים למחלה זו.
החוקרים בחנו את ההשפעה של צריכת מלח על הסיכון לחלות בסוכרת בדרכים אחדות. ראשית, משתתפי המחקר התבקשו לענות על כמה שאלות ברירה. אחת השאלות המרכזיות בדקה את הרגלי צריכת המלח – המשתתפים התבקשו לבחור בין ארבע תשובות לשאלה אם הם נוהגים להוסיף מלח כשהם אוכלים: תמיד, ברוב המקרים, לעיתים או אף פעם לא. החוקרים הדגישו כי לכאורה, התשובה על שאלה זו מלמדת רק כמה מלח הנבדק מוסיף למזונו בזמן הארוחות, כמות שנחשבת זניחה יחסית לצריכת המלח הכוללת. אבל בפועל, הסבירו החוקרים, זה איננו המצב: הם מצאו קשר בין כמות המלח שאנשים מוסיפים למזונם בזמן הארוחה לבין צריכת המלח הכוללת שלהם, ומכאן שתשובה לשאלה זו משקפת בצורה טובה את צריכת המלח הכוללת של הנבדק, ולא רק את כמות המלח שהוא מוסיף מן המלחייה. ממצא זה קיבל חיזוק נוסף בעקבות בדיקות אקראיות של כמות המלח בדגימות שתן של משתתפי המחקר. אצל משתתפי המחקר שהעידו כי הם אינם נוהגים להוסיף מלח למזון בזמן הארוחה נמצאו כמויות נמוכות של מלח בבדיקות השתן, הנחשבות לבדיקות אמינות ועשויות להעיד על צריכת מלח כוללת נמוכה. החוקרים התייחסו אפוא לתשובות על שאלה זו כמדד אמין המעיד על צריכת המלח הכוללת של המשתתפים.
לאחר כ-12 שנות מעקב, נמצא כי כ-13 אלף מבין 400 אלף משתתפי המחקר חלו בסוכרת מסוג 2. בהשוואה בין הנבדקים שענו "אף פעם לא" לשאלת הוספת המלח למזון ובין אלה שענו "לעיתים", "ברוב המקרים" או "תמיד", נמצא שלאחרונים הסיכון לפתח סוכרת מסוג 2 היה גבוה ב-13 אחוז, 20 אחוז ו-39 אחוז (בהתאמה) לעומת מי שנמנע מלהוסיף מלח. ניתוח הנתונים של משתתפים אלה והשוואה בינם ובין הנתונים של כלל המשתתפים הראו בצורה מובהקת סטטיסטית וללא תלות בקריטריונים חברתיים וכלכליים שקיים קשר בין צריכה מוגברת של מלח ובין הסיכון לפתח סוכרת סוג 2.
חולשות המחקר
מחקר מהסוג שתיארנו נקרא מחקר תצפיתני מסוג עֻקְבָּה (cohort). מחקרים מסוג זה כשלעצמם אינם מוכיחים סיבתיות, כלומר אינם מוכיחים שפעולה מסוימת גרמה לתוצאה כלשהי; הם יכולים להוכיח רק שיש קשר כלשהו בין המשתנים. הסיבה שמחקר כזה אינו יכול להוכיח סיבתיות היא האפשרות שקיימים משתנים מתערבים, הנקראים גם "ערפלנים", אשר הם ולא המשתנה הנחקר אחראים לתוצאות. לדוגמה, אם נמצא קשר בין צריכה מוגברת של מלח לסוכרת, אבל צריכת מלח גורמת להגברת הצריכה של שתייה מתוקה, ייתכן שהשתייה המתוקה היא הגורם שהגביר את הסיכון לסוכרת מסוג 2, ולא המלח.
אם כן, אי-אפשר ללמוד מן המחקר שצריכה מופרזת של מלח מעלה את הסיכון לחלות בסוכרת מסוג 2, אלא רק שנמצא קשר בין השניים. כדי לבדוק אם צריכה מופרזת של מלח היא, כשלעצמה, גורם המגביר את הסיכון לסוכרת, יש לערוך מחקרים נוספים.
חולשה נוספת של המחקר היא, שהחוקרים לא שאלו כמה מלח משתתפי המחקר הוסיפו לאוכל שבצלחת שלהם, אלא רק באיזו תדירות עשו זאת; כך או כך, התשובות מבוססות על הערכה ואינן מספקות מידע כמותי. משום כך, גם אם מלח הוא באמת גורם לסוכרת, אי-אפשר להסיק מהמחקר איזו כמות של מלח במזון מגדילה את הסיכון לחלות בסוכרת. ולבסוף, אוכלוסיית המחקר שנבדקה הייתה כולה ממוצא אירופי, ולכן לא בטוח שמסקנות המחקר תקפות גם לאנשים ממוצא אחר.
למרות הסתייגויות אלו, המחקר שתיארנו הוא רחב היקף, הן במספר המשתתפים בו והן במשך המעקב הרפואי אחריהם. כדאי מאוד לערוך מחקרים נוספים שיבדקו את מסקנותיו, בתקווה לזהות גורם חשוב לאחת המחלות השכיחות והקשות בעולם המערבי – ולפעול לצמצומה.