מרוקאי, אשכנזי או פרסי: איזה שולחן חג הוא הבריא ביותר?

אף שהמקור העדתי שלנו לא ממש מעסיק את רובינו בחיי היום - יום, קשה להתעלם מחדירתו לצלחת החג שלנו. כיוון שהגעתם למדור בריאות, אותנו מסקרנת בעיקר שאלה אחת: אילו מאכלי עדה הם הבריאים ביותר?
כדי לבדוק את העניין, ראשית פנינו ליונית סולטן צוקרמן בעלת הבלוג "מלכת המטבח", ולשרית יאיר עמרם בעלת הקייטרינג הבייתי והטריפוליטאי האותנטי. עם המסקנות הקולינריות פנינו למעיין דיין, תזונאית דיאטנית קלינית וקאוצ'רית, שבחנה היטב את המרכיבים ובאותה ההזדמנות גם סיפקה הצצה אל השולחן הפרסי הקרוב לליבה.
מיד תגלו מי המנצח הגדול. בינתיים, יש לכם ניחוש? האם מדובר במטבח המזרחי שידוע בתבשילים בעלי בישול ארוך ובסלטים מתובלים, או אולי דווקא במטבח האשכנזי שידוע במאכליו דלי השומן?

המטבח הטריפוליטאי

עמר מציינת כי ערב חג אצל יוצאי העדה הטריפוליטאית, חייב לכלול 3 מנות: טבחה בלקראצ' - תבשיל עם עלי פרסה, עוף או בשר ותפוחי אדמה. מדובר בתבשיל שעובר בישול ארוך, עם בשר ראש, עגבניות ותבלינים, שלרוב הוא מגיע על מצע של קוסקוס, והבישול כולל כ-3/4 כוס שמן, אבל "אפשר גם יותר", לדבריה.
מנה נוספת היא הבסטיל – מדובר בסוג של קציצה מטוגנת שמורכבת מפירה תפוחי אדמה ממולא בבשר ביצה קשה. המנה השלישית - טבחה בלסלק - עלי סלק מטוגנים וחלוטים בשמן עם שפע ירוקים כמו כוסברה ופטרוזיליה, שעועית לבנה שהושרתה לילה, בשר בקר ותפוחי אדמה.
את הארוחה מסיימים במשקה שקדים אמיתי מוגש קפוא, עשוי ממי סוכר, מי ורדים, שקדים טחונים שעברו קודם חליטה. עם זה מגישים ספרה - עוגת סולת טריפוליטאית העשויה משכבה של סולת שכבת תמרים, וכל זה טבול בסירופ מתוק עם ניחוחות של זעפרן ואניס.

דבר המומחית: "טעים? בהחלט. בריא? קצת פחות"

"זהו מטבח שעשיר מאד בחומרי גלם משובחים, עם טעמים נהדרים, וגם עם כמות חלבון גבוה,️ כמות גבוהה של סיבים תזונתיים; אולם לצד כמות שומן גבוהה כתוצאה מאופן ההכנה הכולל לא מעט טיגונים המובילים ליצירת רדיקלים חופשיים.️ כמו כן, הוא כולל כמות סוכר גבוהה בקינוחים. אין ספק שמדובר במטבח מגוון ועשיר בטעמים. על הבריאות אפשר להתווכח", אומרת דיין על המטבח הטריפוליטאי.

המטבח המרוקאי

יונית סולטן צוקרמן היא מרוקאית שנשואה לאשכנזי. היא מספרת שסבתה סולטנה ז"ל הייתה טבחית מפורסמת באוג'דה שבמרוקו, וכעת היא נזכרת בחגים:"אי אפשר היה להתחיל את החג, בלי לפחות 15 סוגים של סלטים, חלקם חיים חלקם מבושלים קצת חריפים קצת פיקנטיים. סלט ביצים סלט גזר סלט עלי מנגולד, סלט סלק, סלט חצילים במיונז, סלט ביצים, סלט אבוקדו, מטבוחה, סלט דלעת סלט לבבות ארטישוק עם לימון כבוש, סלט עגבניות עם שום. הסלטים האלה משמשים רק כפתיח לתבשילים מהבילים שכוללים, בשר ראש וחלקים פנימיים אותם נהגו לבשל רק בחגים. בתפריט החג המרוקאי תמצאו גם: צלי בקר אורז מעוטר בשקדים, בשר ראש עם גרגרי חומוס על מצע של קוסקוס, פסטיה - דפים של פילו ממותקים בסילאן וקנמון ממולאים בעוף שלם שמבושל ומפורר במרק; וכמובן - דג – לרוב קרפיון או בורי מבושל ברוטב אדום חריף. אגב, היא מציינת שחלק מהמרוקאים לא מבשלים חריף בראש השנה כדי לסמן את השנה הבאה כמתוקה. בדג יש הרבה שמן, והוא ממש מתבשל בתוך שמן "כמו שום קונפי". לקינוח: טנזיה- פירות יבשים כמו: שזיפים, תאנים משמשים ושקדים. 

דבר המומחית: "מומלץ להפחית בכמות השמן"

"פסטיה עשירה מאד בחלבון בזכות תכולת העוף שבה, ועשירה בשומנים איכותיים כמו אגוזים. דפי הפילו הם אומנם פחמימה פשוטה אבל דלה בשומן. הוספת הסוכר והסילאן אומנם מעלה את הערך הקלורי של המנה, אבל פה חשובה הפרשנות האישית - בהנחה ששולטים בכמות הסוכר אז זו מנה בריאה יחסית. הסלטים המגוונים מכילים ויטמינים ומינרלים וסיבים תזונתיים – זה מצוין, אבל הצפיפות הקלורית מאד גבוהה בגלל כמות השמן שבהם. חבל, כי אפשר להכין את אותם הסלטים עם פחות שמן. קרפיון הוא דג מצוין, עשיר בחלבון ובאומגה 3 אבל הרכב המנה יחד עם כמות השומן הגבוהה מעלה את הצפיפות הקלורית באופן משמעותי. אם אפשר, עדיף לא לטגן את הדג לפני בישולו וכך להפחית בכמות השמן שבתבשיל. לסיכום: המטבח המרוקאי מאוד עשיר, אבל כמות השמן והטיגון פוגעים בערכים התזונתיים.

המטבח האשכנזי

ללא ספק מדובר בשולחן הדל ביותר בשומן. צוקרמן מעידה על כך שאצל האשכנזים, אין חג בלי כבד קצוץ וגפילטע פיש - קציצות דג המכילות קרפיון, גזר, בצל, מעט סוכר, מעט שמן וביצים קשות. הקציצות מתבשלות על ציר העשוי מראשים ומעצמות הדגים. עוד בתפריט האשכנזי: מרק עם קרפלך שבתוכו כרעיים של עוף גזרים, בצל, תפוחי אדמה, סלרי שמיר פטרוזיליה; ובתוכו כיסוני הקרפלך העשויים מקמח מים ביצים, וממולאים בפרגית טחונה בצל ותפוח אדמה שנשלף מהמרק. הכיסונים מבושלים ואז עוברים טיגון קל בשמן. תפריט החג כולל גם צלי בשר או לשון בתוספת אורז לבן או עוף בתנור עם תפוחי אדמה.
לקינוח – "קומפוט" ליפתן קר המכיל כמה סוגי פירות כמו: אפרסקים, תפוחים, אגסים, שזיפים, החתוכים לקוביות ומבושלים בתוך מים עם סוכר. יש כאלה שמכניסים לתוכו ג'לטין להסמכת הרוטב.

דבר המומחית: "מטבח בריא עשיר בחלבון ודל בשומן"

במאכלים של עדות האשכנז כמות השומן נמוכה יחסית, והם בד"כ אינם עוברים טיגון. לעומת זאת, הם מכילים כמות נאה של חלבון. "קרפיון הוא דג עשיר בחלבון. יש בו כמות ברזל גבוהה יחסית לדגים אחרים והקציצה של הדג אינה מטוגנת אלא מבושלת במים. הגפילטע פיש אמנם מתקתק אבל אין בו המון סוכר, אם כי זה תמיד תלוי כמובן במי שהכין אותו. ️במרק הקרפלך הכיסונים ממולאים בבשר או עוף העשירים בחלבון. ️לגבי מנת הבשר - בלשון יש כמות חלבון ושומן די זהות, בעוד שצלי הבקר בדרך כלל מכיל יותר חלבון ופחות שומן. ️הקומפוט הוא בעצם פירות מים וסוכר, רוב הוויטמין C שבו נהרס ונשאר בעיקר סוכר וסיבים תזונתיים מהפירות. מי שנוהג להוסיף גם ג'לטין למעשה מעשיר את המנה בכמות נוספת של סוכר ובחומרים סינתטיים.

המטבח הפרסי

דיין מציינת שעל שולחן החג הפרסי בערב חג, כמעט תמיד תמצאו גונדי - קציצות העשויות מאורז לבן ובשר טחון, או לחילופין מקמח חומוס עם עוף. הקציצות אינן מטוגנות, אלא מתבשלות במים או במרק. גונדי שירין – מאכל מסורתי נוסף מכיל קציצות בקר או הודו המתבשלות ברוטב סמיך מתקתק ושומני ביחד עם מים סוכר שזיפים יבשים משמש יבש ושקדים. טאדיג הוא אורז שבתחתית הסיר שלו תפוחי אדמה מטוגנים. המנה מזכירה מקלובה (אבל בלי הבשר והחצילים) והיא עשויה בגרסאות שונות.

דבר המומחית: "מטבח עשיר בחלבון וירק"
"הפרסים כמעט לא מטגנים וזאת הסיבה שהמטבח שלהם בריא יחסית", אומרת דיין, "כמות עשירה של חלבון ממקור הבשר, העוף או ההודו, שאגב הוא הבשר הכי בריא כיוון שכמות השומן שלו נמוכה וכמות הברזל הכי גבוהה. המטבח הפרסי עשיר בירק. אם אפשר לבחור את האורז הלבן כדאי לבחור בבסמטי - הוא בריא יותר כי האינדקס הגליקמי שלו נמוך יותר ולכן הסוכר מתפרק יותר לאט בגוף. הפרסים שמים שמן גם לפני וגם אחרי הבישול. אבל עדין בכמות לא גדולה".

במקום הראשון - האוכל האשכנזי, במקום האחרון - הטריפוליטאי והמרוקאי

הסיכום הכולל על פי דיין: "באופן כללי אני חושבת שכדאי להשאיר את ההקפדה על הבריאות לאחרי החגים, אבל אם מתעקשים על דירוג אז האשכנזים לוקחים את המקום הראשון, אחריהם הפרסים ובמקום השלישי - הטריפוליטאים לצד המרוקאים". "הדירוג מביא בחשבון את איכות המזון, את הגיוון במרכיבים אבל גם את אופן ההכנה", מבהירה דיין. במילים אחרות: את אותם המאכלים ניתן להכין בבית בגרסה יותר בריאה "למשל ללא טיגון, או על ידי הפחתת כמות השמן, או שימוש בפחמימה מלאה במקום פשוטה". כך, לדבריה, הדירוג הבריאותי של המנות יעלה. לגבי דירוג הטעם – זה כבר נתון לפרשנות אישית שלכם.

• אשכנזי
• מרוקאי
• פרסי
• שולחן חג