מנה ראשונה: מרק כרישה, שום ירוק וקשיו (טבעוני)
למרק (8 מנות):
- 3 כרישות
- ענף סלרי עלים
- 3 שיני שום ירוק (אם לשום יש גבעול ירוק ורענן, אפשר להוסיף גם אותו)
- 3 תפוחי אדמה
- רבע כפית מוסקט
- 5 כוסות מים
- חצי כוס (70 גרם) קשיו (לא קלוי)
- 2 עלי דפנה
- מלח
- שמן זית
לקרוטוני מצה:
- 4 מצות
- רבע כוס שמן זית
- 2 כפות מים
- כפית פפריקה מעושנת
- חצי כפית מלח
- חותכים את החלק העליון (הירוק הכהה) של הכרישות. חוצים אותן לשתיים, שוטפים היטב ומוודאים שאין חול בין השכבות. קוצצים גס את הכרישות, כך גם את הסלרי והשום.
- מחממים סיר גדול ומוסיפים לו 2-3 כפות שמן זית. מוסיפים את הכרישה והסלרי עם קורט מלח, ומטגנים אותם עד שהם מתרככים, מערבבים מדי פעם.
- בזמן שהכרישות מתרככות, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לקוביות קטנות. מוסיפים את הקוביות לסיר יחד עם השום, ומערבבים אותם כדקה. מוסיפים רבע כפית אגוז מוסקט ומערבבים בפעם האחרונה.
- מוסיפים 5 כוסות מים רותחים, קשיו, עלי דפנה ומלח לפי הטעם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ-40 דקות, עד שהכל מתרכך.
- בזמן שהמרק מתבשל, מכינים קרוטונים של מצה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. שוברים מעל תבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה את המצות לחתיכות בגודל קרוטונים. יוצקים רבע כוס שמן זית ו-2 כפות מים, ומפזרים פפריקה ומלח. ניתן להחליף את הפפריקה המעושנת בתבלין אחר שאוהבים. מערבבים היטב, משטחים לשכבה אחידה ואופים כ-15 דקות עד שהקרוטונים משימים.
- אחרי שהמרק מוכן, מוציאים את עלי הדפנה וטוחנים אותו עם בלנדר מוט (או בבלנדר/מעבד מזון) למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
עיקרית: עוף עם אורז וג'ינג'ר, ברוטב ירוק
לעוף (6 מנות):
- 6 פיסות ירכי עוף (6 משולשים)
- בצל סגול
- 8 שיני שום ירוק
- פיסת ג'ינג'ר בגודל של אגודל (כ-4.5 ס"מ אורכה)
- 2 כוסות אורז בסמטי או אורז ארוך
- כף סויה נטולת גלוטן או כשרה לפסח
- מלח לפי הטעם
- מעט שמן זית לטיגון
לפסטו שום ירוק:
- 3-4 גבועלים של שום ירוק
- 3 שיני שום ירוק
- גרידה מחצי לימון
- קורט מלח
- ⅓ עד ½ כוס שמן זית
להגשה:
- שקדים פרוסים וקלויים
- מחממים מחבת סוטאז' גדולה או סיר רחב. מייבשים את נתחי העוף במגבת נייר חד פעמית וממליחים מכל הכיוונים. מוסיפים מעט שמן זית למחבת ומניחים את העוף כשהצד עם העור כלפי מטה ומטגנים כ-10 דקות עד שהוא משחים היטב. הופכים את נתחי העוף לצד השני ומטגנים עוד כ-3-4 דקות. מוציאים את העוף לצלחת גדולה או תבנית ומניחים אותו בצד. מכבים את האש לכמה דקות כדי לתת לשומן העוף שהופרש להתקרר כדי שיהיה אפשר להוציא את חלקו מהמחבת.
- בזמן שהעוף מיטגן, קוצצים דק את הבצל, השום הירוק והג'ינג'ר, ושוטפים היטב את האורז.
- מדליקים שוב את האש לחום בינוני (משאירים חלק מהשומן במחבת כדי לטגן בו את המשך המנה) ומוסיפים את הבצל, שום והג'ינג'ר. מטגנים אותם כ-2 דקות, לאחר מכן מוסיפים את האורז ומטגנים אותו כדקה עד שהוא נעטף בשמן. מוסיפים סויה, קורט נדיב של מלח ו-3 כוסות מים. מחזירים את העוף לסיר ומניחים אותו מעל האורז כשצד העור פונה למעלה. מעלים את החום לגבוה, סוגרים את המכסה ומביאים לרתיחה. כשהסיר רותח, מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה 25 דקות. לאחר מכן מכבים את האש ונותנים לסיר לעמוד סגור כ-10 דקות לפני ההגשה.
- מכינים פסטו שום ירוק: שוטפים היטב את הגבעולים של השום ונפטרים מחול ולכלוך. משתמשים רק בחלקים הבהירים והצעירים של הגבעולים. מעבירים למעבד מזון יחד עם 3 שיני שום, גרידה מחצי לימון וקורט מלח. טוחנים עד שהגבעולים נקצצים. פותחים את צינור ההזנה של מעבד המזון ומזלפים פנימה, תוך כדי שהמעבד עובד, ⅓ כוס שמן זית עד לקבלת מרקם של פסטו. אם צריך, ניתן להוסיף עוד שמן זית עד קבלת המרקם הרצוי.
- מגישים עוף ואורז עם פסטו שום בצד, ושקדים קלויים מעל.
קינוח: טרייפל של עוגת לימון עם קצפת קוקוס ושברי מרנג
8 מנות
לעוגה:
- 4 ביצים
- 200 גרם סוכר
- כף שמן
- קורט מלח
- גרידה מחצי לימון
- מיץ מלימון שלם
- כפית תמצית וניל
- 50 גרם קמח שקדים
- 90 גרם קמח תפוחי אדמה
לסירופ להרטבת העוגה:
- ליקר לימונצ'לו (או ליקר אחר שאוהבים)
- לחלופין, ניתן להכין סירופ פשוט מחצי כוס סוכר וחצי כוס מים
לשברי מרנג:
- 2 חלבוני ביצה L
- 130 גרם סוכר (חצי כוס ועוד 3 כפות)
- כפית תמצית וניל
לקצפת קוקוס (ניתן להחליף בקצפת אחרת שאוהבים):
- 2 פחיות קרם קוקוס (שהיו במקרר לפחות לילה קודם)
- 2 כפות גדושות אבקת סוכר
לעיטור:
- עלי נענע
- העוגה: מחממים תנור לחום של 160 מעלות. משמנים ומרפדים תבנית אינגליש קייק (לא חד פעמית, העוגה גבוהה מאוד ומתאימה רק לתבנית רב פעמית). מפרידים את הביצים לחלבונים וחלמונים. מקציפים את החלבונים במיקסר על מהירות גבוהה עד שנוצרות בועות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מווסיפים ¾ מכמות הסוכר, מגבירים את המהירות וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף נוקשה, אבל לא מדי.
- בזמן שהחלבונים במיקסר, טורפים בקערה גדולה את החלמונים עם יתר הסוכר עד שהתערובת הופכת בהירה יותר ומעט תפוחה. מוסיפים את קמח השקדים, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת ותמצית הווניל.
- מוסיפים חצי מכמות קצף החלבונים לתערובת החלמונים בתנועות קיפול. מנפים לתוך הקערה את קמח תפוחי האדמה ומקפלים אותו לתוך התערובת ולבסוף מוסיפים את יתר קצף החלבונים בתנועות קיפול.
- מעבירים את הבלילה לתבנית המשומנת. אופים כ-45 דקות עד שהעוגה תופחת מאוד ומשחימה מעט בחלקה העליון. כדאי לבדוק עם קיסם האם העוגה מוכנה. מוציאים מהתנור ושומרים בקופסה אטומה עד ההגשה.
- מכינים את המרנג: מחממים את התנור לחום של 100 מעלות. אם יש לכם איך לשקול את כמות החלבונים - כמות הסוכר צריכה להיות כפולה. אם אין, משקל ממוצע של חלבון של ביצה בגודל L הוא 33 גרם, לכן כמות הסוכר הרצויה היא כ-130 גרם. מניחים את החלבונים ואת הסוכר בקערת המיקסר. מניחים את הקערה מעל סיר עם מים רותחים (הקערה לא צריכה לגעת במים) וטורפים את התערובת עד שהיא מתחממת והסוכר נמס (נוגעים בזהירות במסה החמה ובודקים עם שתי אצבעות האם מרגישים גרגירי סוכר). מעבירים את הקערה אל המיקסר ומקציפים על מהירות גבוהה כ-10 דקות עד שמתקבלת קציפה חזקה, תפוחה ומבריקה. מעבירים מידית לשק זילוף עם צנתר חלק, מזלפים על תבנית מרופדת נשיקות קטנות או מקלות מרנג ואופים כשעתיים וחצי עד שהמרנגים מתנתקים בקלות מנייר האפייה ויבשים בפנים לחלוטין. שומרים בקופסה אטומה עד השימוש.
- מכינים סירופ סוכר (אם לא משתמשים בליקר אלכוהולי קנוי): מערבבים בסיר קטן מים וסוכר על אש נמוכה-בינונית. כשהסוכר נמס, ממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות, מסירים מהאש ומניחים לצינון מוחלט.
- מכינים את קצפת הקוקוס (עושים את השלב הזה רגע לפני ההגשה): פותחים את קופסאות קרם הקוקוס המצוננות ומעבירים לקערה רק את השכבה הלבנה השומנית. משאירים בקופסה את הנוזל השקוף ושומרים אותו במקרר לשימוש אחר. מוסיפים 2 כפות אבקת סוכר וטורפים נמרצות (אפשר ידנית) עד לקבלת קצפת עמידה. כדאי להעביר את הקצפת לשק זילוף לקבלת מראה נקי יותר בהגשה, אבל זה לא חובה.
- מרכיבים את הטרייפל: חותכים פרוסת עוגה וחותכים את הפרוסה לשניים. מניחים בתחתית כוס הגשה חצי פרוסת עוגה. מברישים אותה בעדינות בקצת ליקר (או סירופ סוכר), מזלפים קצת קצפת מעל העוגה ומעליה מניחים את חצי הפרוסה השני. מברישים גם אותו בקצת ליקר ומעליו עוד קצפת. מסיימים עם שברי מרנג, עלי נענע ואם רוצים גם עוד קצת גרידת לימון.
עוד מתכונים לפסח מלא השראה מחכים לכם כאן>
