בשנים האחרונות, עלתה המודעות להשפעה של מזונות שונים לא רק על המשקל שלנו, אלא גם על ההרגשה והתפקוד הכללי שלנו, והגלוטן הפך להיות אויב של רבים מאיתנו. אם גם אתם חיכיתם לפסח כדי להצטרף לטרנד ולהיפרד מהלחם, הפסטה ושאר המזונות שמכילים את הרכיב המדובר, כדאי שתשקלו שנית. "דיאטה דלת גלוטן הפכה לטרנד נפוץ, שהתחיל בדיאטת הרזיה נטולת גלוטן, שאכן הביאה לתוצאות של ירידה במשקל", אומרת פרופ' אולגה רז, מומחית לתזונה ודיאטה, מרצה בכירה באוניברסיטת אריאל. "לא פלא - בדיאטה כזאת, מפסיקים לאכול עוגות, עוגיות, ופלים ושאר מצרכים בעלי ערך תזונתי נמוך, שמנגד מכילים ערך קלורי גבוה ושפע של סוכר ושומן". במילים אחרות – אם לא הבנתם, מה שלמעשה תורם להרזיה בדיאטה נטולת גלוטן לדברי פרופ' רז, זו ההימנעות ממאכלים מתוקים העשויים מקמח, סוכר ושומן – ולאו דווקא ההימנעות מהגלוטן עצמו. "המסקנה היא שאין צריך להפסיק לצרוך לחם, פסטה ושיבולת שועל. מעבר לכך, דיאטה שמבוססת על קונספט של אכילת מזון נטול גלוטן לעתים קרובות מתיימרת לטפל גם בבעיות בריאות ובמשקל עודף, אולם לרוב אין לדיאטה כזאת הצדקה תזונתית".
מעבר לעובדה שגלוטן הוא כאמור לא הבעיה שלכם, מסתבר שיש לא מעט סיבות להתיידד עם הרכיב המושמץ הזה, כפי שטוענת פרופ' רז: "בהרצאה שהתקיימה בכנס של איגוד רופאי גסטרו לפני מספר שנים, טענו מומחי גסטרואנטרולוגיה רבים שהימנעות ממזונות המכילים גלוטן בקרב אנשים בריאים עלולה להקטין את מספר החיידקים ה'טובים', המועילים לבריאות, ובכך להשפיע על התגובה החיסונית ועל תהליכים מטבוליים בגוף. יתרה מכך, הימנעות ממזונות המכילים גלוטן אצל אנשים שאינם רגישים אליו, עלולה להוביל לחסרים תזונתיים וגם לירידה בצריכת סיבים תזונתיים. וכפי שאנחנו יודעים מדיאטת הלחם או מדיאטה ים תיכונית, לחם ופחמימות אחרות שמכילות גלוטן דווקא עוזרים לירידה במשקל, בכך שהם תורמים לתחושת שובע והנאה, לשיפור במצב הרוח, ובעצם לכל מה שמהווה פרמטר חשוב בשמירה על דיאטה לאורך זמן".
אז למי בכל זאת כדאי להימנע מגלוטן לחלוטין?
פרופ' רז מסבירה שכיום נהוג להמליץ על הסרה מוחלטת של גלוטן מהתפריט רק עבור מי שסובל מצליאק. "צליאק היא מחלה אוטו-אימונית. זהו מצב שבו המערכת החיסונית תוקפת את הגוף עצמו", היא מסבירה. "זה קורה כשאותו חלבון שנקרא גְלוּטֶן או דומים לו נכנס עם האוכל למעי הדק, אז תאי מערכת החיסון תוקפים את הדופן הפנימית של המעי הדק, מה שגורם לפגיעה במעי ולהפרעות בספיגת המזון. שכיחות המחלה בעולם היא כ-1%".
הטיפול היחיד בצליאק, לדבריה של פרופ' רז הוא פשוט לא לצרוך שום מזון שמכיל גלוטן, כלומר - חיטה וכוסמין, סעורה, שיפון, שבולת שועל ומוצרי מזון העשויים מהם. "הימנעות מגלוטן אמנם לא תרפא את המחלה, אך תצמצם את הנזקים למעי ותימנע חוסר ספיגה של המזון". אגב, פרופ' רז מציינת כי צליאק שאינו מאובחן עלול לגרום לעיכוב בגדילה, לפגיעה בפוריות, לאנמיה, וגם לכאבי בטן, גזים, יציאות לא תקינות, ועוד.
"למרבה המזל, המודעות למחלת הצליאק, שעלתה בשנים האחרונות, גרמה לכך שיצרני המזון פיתחו מוצרים רבים נטולי גלוטן, וגם מציינים נוכחות גלוטן על גבי האריזות של מוצריהם ולכן על חולי הצליאק להיות ערים לכתוביות אלה", אומרת הפרופ'.
המון מתכונים מאוזנים ללא גלוטן מחכים לכם כאן >
רגישות לגלוטן – לא צליאק אבל תסמינים דומים
פרופ' רז מציינת שבשנים האחרונות מדברים על מצב בריאותי חדש המכונה "רגישות לא צליאקית לגלוטן": Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)). התסמינים לעתים דומים לתסמיני צליאק, אך תופעה זו היא אינה אלרגיה או בעיה אוטואימונית. התסמינים משתפרים בעת הוצאת הגלוטן מדיאטה. זאת כמובן - בתנאי שצליאק ואלרגיה לחיטה הוצאו מכלל אפשרות.
בהזדמנות זו היא מבהירה שסימפטומים שדומים לרגישות לגלוטן מופיעים גם אצל אנשים שסובלים מתופעות שכלל וכלל אינן קשורות רגישות לגלוטן: תסמונת המעי הרגיז, דלקות במעיים, רגישות לגורמים אחרים שאינם גלוטן, כמו לקטוז קטניות או ירקות מסוימים. הבעיה לדברי פרופ' רז היא שיש לא מעט אנשים ש"מאבחנים את עצמם" כרגישים לגלוטן, בלי שנבדקו לצליאק או בלי שקיבלו חוות דעת מקצועית. לפיכך, הסקרים שבוחנים את שכיחות הרגישות לגלוטן באוכלוסייה נעים בטווח גדול מאוד, בין 0.5% ל-7%, שנובע מהעדר הגדרת המצב על ידי גורם מקצועי, ומאבחנה עצמית בלתי אמינה.
אז מה הם אוכלים?
אם בכל זאת קיים צורך מוכח להפסיק להשתמש בגלוטן, שימו לב: פרופ' רז מציינת שישנן פחמימות רבות שאינן מכילות גלוטן, שיכולות להוות תחליף: אורז, תירס, כוסמת, קינואה תפו"א, בטטה, קמח טֶף ועוד. וכאמור - תעשיית המזון מייצרת מוצרים נטולי גלוטן כמו: לחמים, בורקס, עוגות, עוגיות, דגני בוקר, חטיפים ועוד. "בכל מקרה, חשוב לקרוא את תוויות המזון כדי להיות בטוחים שאין בו גלוטן", מציעה פרופ' רז.
"פרט לחולי צליאק ובעלי רגישות לא צליאקית לגלוטן, שהם כאמור מיעוט באוכלוסייה, לא הייתי ממליצה לאף אחד להוציא לחלוטין את הגלוטן מהתפריט. לא רק שהוא אינו מזיק לבריאות, אלא שבמוצרים המכילים גלוטן יש תועלת של ממש עבור מגוון תפקודי הגוף שלנו – החל מחיידקי המעיים, דרך שיפור פעילות המעיים ועד מניעת חסרים תזונתיים", אומרת פרופ' רז לסיכום.