בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים מעוניינים להפחית בשר מהתפריט ולשלב בו יותר ירקות וקטניות, אך מוצאים את המשימה כמאתגרת. סקר חדש בדק ומצא כי 46% מהאוכלוסייה היהודית בישראל שאינה חרדית מעוניינים להפחית או נמנעים מצריכת הבשר שלהם: כ- 23% כבר מדווחים כי הם מפחיתים את הצריכה בפועל, וכ- 15% מדווחים על אוריינטציה של הפחתת בשר גם אם טרם שינו הרגלי אכילה. 8% מהאוכלוסייה הבוגרת (יהודית, שאינה חרדית) מגדירים עצמם כצמחונים או טבעונים, שאינם אוכלים כלל בשר. מול כל אלה, קיים גם גרעין קבוע ויציב לאורך זמן, זהה בגודלו לקהל המפחית ו/או הנמנע ומונה כ- 46% מהאוכלוסייה שמאופיין באכילת בשר, אהבת בשר והיעדר כוונה להפחית בשר.
מפחיתי בשר בפועל אומרים כי הם מוותרים על בשר ועל הערכים התזונתיים והחלבון שבו, והם חושבים שיש לו תחליף בטעם. למרות זאת, עדיין, ב"מבחן ההמבורגר", כאשר הם נשאלים האם יבחרו בהמבורגר בשרי או בכזה שאינו ממקור בשרי – יותר מ- 60% מהם עדיין יבחרו בחלופה הבשרית. לאילו שמעוניינים להפחית בשר אך טרם שינו הרגלי אכילה, עדיין קשה יותר לוותר על הערכים התזונתיים בבשר, אם כי גם הם אינם סבורים שארוחה חייבת לכלול בשר.
הנימוקים העיקריים להחלטה שלא לאכול בשר או לנסות להפחית בצריכתו נוגעים לשיקולים בריאותיים (40%), או לאידיאולוגיה של מניעת פגיעה בבעלי חיים (24%). שמירה על הסביבה מניעה 7% נוספים מכלל הנמנעים מבשר או מי שמנסים לצמצם את היקף האכילה שלו, וחלקם פשוט לא אוהבים את טעם הבשר (16%). יחד עם זאת ניתן לראות כי המניעים המרכזיים משתנים בין הקבוצות השונות ובעוד המניע המרכזי בקרב צמחונים וטבעונים הנו מניעת פגיעה בבעלי החיים, בקרב מפחיתי הבשר השיקול הבריאותי הוא שמוביל.
הסקר, שנערך עבור חברת טבעול על ידי חברת קנטר, נועד לבחון את שיעור מפחיתי הבשר באוכלוסייה, מאפייני הפרופיל שלהם, עמדתם כלפי בשר והאופן שבו הם מיישמים בפועל את רצונם להפחית בצריכתו. במקביל, נבחנה האטרקטיביות של מוצרים מן הצומח דמויי בשר.
צמחונים וטבעונים מחליפים את הבשר במגוון מוצרים אחרים שהם אוכלים יותר מאשר הקהלים האחרים: ירקות מבושלים, קטניות, לחם ובעיקר מנה מוכנה מן הצומח. שיעור צריכת המזון מן הצומח עולה בצורה עקבית ככל שהצרכן מוריד בפועל את צריכת הבשר. הירידה בבשר בקרב מפחיתי הבשר בפועל מתבטאת בשילוב של דגים, טונה או מנה מוכנה מן הצומח יותר מאשר בקהלים אחרים, בעוד שבקרב המפחיתים באוריינטציה צריכת הבשר ממשיכה להיות כמעט קבועה, והם נוטים לאכול מעט יותר תוספות פחמתיות.
בבחינת תהליך קבלת ההחלטות התזונתיות של מי שמפחיתים בצריכת הבשר שלהם, נמצא כי הפחתת בשר מאופיינת קודם כל בתהליך של הפחתת כמות הבשר שאוכלים, ורק בשלב מאוחר יותר במציאת תחליף להפחתה. לעניין זה, ראוי לציין כי בקרב מפחיתי הבשר בפועל ובאוריינטציה נרשמת פתיחות גבוהה יותר באופן בולט כלפי מוצרים מן הצומח מבוססי ירקות וקטניות מאשר כלפי מוצרים מן הצומח דמויי בשר. כך, מי שבוחרים לצרוך מזון מן הצומח על בסיס ירקות וקטניות עושים זאת מתוך חיפוש גוון, טעם, העשרת התפריט בירקות וקטניות – ופחות בשל היותו של המזון הזה תחליף צמחוני לבשר.
לדברי עדי קוהלי, מנהלת פעילות טבעול בישראל : "הסקר הנוכחי מצביע על כך שקיימת פתיחות גבוהה בקרב מפחיתי בשר להתנסות במוצרים חדשים מבוססי ירקות וקטניות ומוצרים דמויי בשר. טבעול ממשיכה לשקוד על מנת להציע לצרכנים מוצרים איכותיים העומדים במבחן הטעם, ונותנים מענה למגמה הברורה של נטיה להפחית בצריכת הבשר".
