למרות שחג שבועות הוא חג הקציר, או יום הביכורים, המזוהה בעיקר עם פירות ומים, איכשהו הפך החג הלבן לחג שבמרכזו הגבינות, הפשטידות, הפסטות המוקרמות ועוגות הגבינה הקרמיות. מי שנשאר במשך שנים מאחור, היו אוכלוסיית הטבעונים ההולכת וגדלה, בין אם זה מטעמי בריאות או אידיאולוגיה. ואם היתה תחושה של מחסור, היום התמונה שונה לגמרי כשבכל סופר ניתן למצוא אינספור תחליפים מסוגים שונים לגבינות ומוצרי חלב, והרשת מלאה במתכונים טבעוניים שווים.
סאני סלוצקר, בת 27, היא שפית טבעונית מגבעת אולגה, שעברה לטבעונות לפני כ-3 שנים, ומיד זיהתה את הקושי במציאת תחליפים טעימים. "כשעברתי לטבעונות מאוד התגעגעתי לגבינות ולמתכונים חלביים כי זה מה שהכי אהבתי אז החלטתי להתחיל לחקור את התחום ולפתח מתכונים שיתנו לי את המענה הזה של הגעגוע", מספרת סלוצקר שעבדה במטבחים כ-7 שנים עד שעברה מהפך מאוכלת כל לטבעונית גמורה מטעמי אידיאולוגיה. היום היא מעבירה הלאה את הידע שצברה ונותנת מענה רחב יותר לנמנעים מחלב ומוצריו, בדקנו איתה איך חוגגים שבועות בלי תחושת חוסר ובלי להתפשר על הטעם.
אז מה נאכל השנה במקום הפשטידות? מה האופציות הטבעוניות?
"אפשר להכין פשטידות על בסיס טופו וקשיו, וגבינות טבעוניות שמכינים בעבודת יד או מגבינות טבעוניות שיש בשוק, אפשר להכין מאפים כמו מאפי שמרים במילוי גבינות טבעוניות, מאפים מפילו".
ואיך אפשר ליהנות מגבינות?
"היום ניתן לרכוש בכל הסופרים גבינות טבעוניות וליהנות מארוחת גבינות, אך אם מחפשים גבינות איכותיות ומיוחד יותר, אפשר למצוא אצל יצרני בוטיק, בבתי טבע שונים או להכין לבד בבית. אנשים לא יודעים כמה זה קל להכין גבינות טבעוניות לבד בבית. אני אוהבת להכין משקדים, קשיו, גרעיני חמנייה ודלעת. אבל אפשר גם להכין מאגוזי מקדמיה, צנוברים, ברזיל, לוז, סויה וטופו".
מהם המצרכים הכי חשובים שצריכים להיות במטבח חלבי טבעוני?
"שקדים, זרעים, אגוזים, טופו וסויה".
אחד הדברים שהרבה טבעונים מתלוננים עליו זה על אחוזי השומן הגבוהים בגבינות, יש דרך להוריד אותו?
"בעיני הגבינות הכי טעימות הן עם אגוזים ושקדים, ואלו אכן בעלי אחוזי שומן גבוהים, אך עם זאת – גם בגבינות קשות חלביות טעימות יש אחוזי שומן גבוהים והרעיון הוא לאכול מהן קצת וליהנות. אם אתם רוצים בכל זאת להוריד מעט את אחוזי השומן אפשר להכין ממרחים על בסיס טופו, אך אלו פחות טעימים בעיני".
המלצות על ממרחים טעימים לטבעונים
"מלבד הגבינות שניתן להכין בקלות בבית, אפשר גם להכין ממרחים שונים כמו קישואים צלויים ובצל מטוגן, פסטו על בסיס צנוברים או גרעיני דלעת עם בזיליקום, עגבניות מיובשות, ממרח שקדים ושום, שום קונפי בתנור, ממרח כרובית צלויה עם קשיו ופפריקה מעושנת ועוד".
איך מכינים קיש טבעוני?
"כדי ליצור קיש טעים אנחנו צריכים לחשוב על המילוי ועל הבצק. מילוי טבעוני לרוב יכיל איזשהו אגוז רך כמו קשיו ואפשר לשלב גם טופו. ירקות שיתאימו במיוחד לקיש הם: פטריות, כרישה, בצל, בטטה, זוקיני, וירוקים שונים כמו מנגולד ותרד. מלית מומלצת לקיש בקוטר 24: 200 גרם טופו, 100 גרם קשיו, כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, רבע כפית אגוז מוסקט, רבע כוס קורנפלור, שן שום, כוס מים ואפשר להוסיף 2 כפות שמרי בירה לטעם קצת קרמי גבינתי".
ומה עושים עם החשק לעוגות גבינה?
"מכינים בקלות עוגת גבינה טבעונית שאפשר להכין בבלנדר ואז להכניס לתנור. ניתן גם לצפות אותה בקרם קשיו לימוני ומעליה לפזר את פירות העונה' אפשר גם להכין מלבי מקרם קוקוס, או קינוח כוסות לימוני על בסיס טופו".
מתכון מנצח למלבי טבעוני
מצרכים:
- 1 פחית נוזל קוקוס 400 מ"ל
- 1 פחית קרם קוקוס 400 מ"ל
- 2/3 קורנפלור- 80 גרם
- 1 כוס מים
- 1/3 סוכר 60 גרם
- 2-3 כפות מי זהר 20-30 גרם
- 2 כוסות פירות יער קפואים/טריים+2 כפות סוכר+1 כף מי ורדים (לא חובה)
- מעל: פיסטוקים/קוקוס קלוי/קוקוס טחון/בוטנים טחונים
אופן הכנה:
- בסיר קטן שמים את נוזלי הקוקוס, 1/3 כוס סוכר ומי זהר ומביאים לרתיחה
- מניחים בצד קערה כוס מים ומערבבים עם הקורפלור לאיחוד
- כשהנוזלים רותחים, מנמיכים את האש לבעבוע עדין ומעבירים בהדרגה את המים עם הקורפלור לסיר תוך ערבוב מתמיד
- כשהנוזלים מתחילים להסמיך, מורידים את הסיר מהאש ומעבירים לקערות הגשה
- מכסים את הקערות ומניחים בהתייצבות במקרר.
- לרוטב פירות יער: בסיר קטן מניחים את פירות היער עם הסוכר ומחממים על להבה קטנה עד שהפירות מגירים נוזלים, ניתן להוסיף מעט מים לעוד רוטב/ לדלל+ מי ורדים
גיוונים ותוספות אפשריות:
- רוטב למלבי שניתן לקנות/ רוטב רימונים
- ניתן להמיר את נוזל הקוקוס לקרם קוקוס - המלבי יהיה סמיך יותר
- ניתן להמיר את קרם הקוקוס לנוזל קוקוס-במקרה זה יש להוסיף ½ כוס קורנפלור
מתכון לעוגת "גבינה" טבעונית אפויה שתפתיע את האורחים
מצרכים:
- 400 גרם שקדים מולבנים מושרים 4-6 שעות במים ומסוננים
- 1 חבילה טופו משי מסונן
- 1 כפית תמצית/מחית וניל
- 100 גרם מייפל 1/3 כוס
- 1 כוס מים/חלב צמחי/קרם קוקוס
- 120 גרם סוכר 1/2 כוס או ½ כוס אגבה
- 1-2 כפיות גרידת לימון
- 3-4 כפיות מיץ לימון (לפי טעם אישי- אפשר גם יותר )
- קורט מלח
לציפוי שמנת:
- 100 גרם קשיו (½ כוס ועוד כף)
- ½ כוס קרם קוקוס-100 גרם
- ½ כפית תמצית וניל
- ¼ כפית גרידת לימון
- 2 כפות אבקת סוכר/אגבה
אופן הכנה:
- מסננים את השקדים ממי ההשריה, טוחנים בבלנדר את כל חומרי הגלם לעוגה
- מסדרים תבנית אפייה עם נייר אפיה בתחתית ובצדדים (אפשר לשמן את התחתית והצדדים כדי שנייר האפייה יידבק כמו שצריך)
- מניחים בפנים את הבלילה ומכניסים למקפיא 30 דקות
- מחממים תנור ל160 מעלות טורבו ומכניסים את העוגה לשעה.
- אחרי שעה מעלים את התנור ל-190 מעלות ואופים עוד 10 דקות להשחמה מעל ומוציאים לצינון
- לציפוי: .טוחנים הכל ומניחים בקירור
- כשהעוגה מתקררת מצפים בקרם ומקשטים בפירות
הערות:
טעים יותר אחרי יום בקירור- הטעמים מתחזקים.
*שימו לב העוגה דחוסה יותר מעוגת גבינה קלאסית.
*ביציאה מהתנור היא תהיה רכה וקשה לפריסה אחידה אך היא מתקשה בזמן קירור.