קונדיטוריה טבעונית: איך עושים את זה?

"טיילתי בעולם חייתי בחוות חקלאיות אורגניות בדרום אמריקה והתחלתי להתאהב בקולינריה ובעולם הצומח. עבדתי במסעדות ולמדתי ממקומיים את השפה, את התרבות ואת רזי הבישול. בבהאיה, בברזיל, יש השפעה אפריקאית-ניגרית, ועולם שלם של קולינריה, שונה ממה שאני מכירה, נפתח בפני: התגלו בפני חומרי גלם שלא הייתה לי היכרות מעמיקה איתם כמו קמח טפיוקה לדוגמה, או קקאו –רובינו מכירים קקאו בתצורה של אבקה או החומר שממנו מכינים את השוקולד, אבל בברזיל הכרתי את התהליך המלא שלו-מרגע הקטיפה וכל מה שאפשר לעשות עם הפולים שלו, מייבוש הפולים עד הטחינה ועד הנוזל של הקקאו שהופך בהמשך לשוקולד", מספרת מעיין אשר, בתשובה לשאלה איך הגיעה לקונדטוריה.

כשהיא חזרה לארץ והחליטה להתמחות בתחום הבישול היא עבדה במגוון של מסעדות עד שהבינה שהבית האמיתי שלה הוא האוכל הטבעוני, והגיעה למסעדה הטבעונית המוכרת משק ברזילי, "גיליתי את הקונדיטוריה המקסימה והמיוחדת שפועלת לצד המסעדה ומייצרת מגוון רחב של מוצרי טבעונות בריאה: גם למסעדה וגם למעדניה. היום אני מנהלת את הקונדיטוריה של המשק. מרגישה שאנחנו בוראים עולם חדש. שהאפשרויות והפיתוחים וכל מה שאנחנו עושים ועוד נעשה זה רק קצה קרחון בתוך עולם טבעוני מרגש ומהפנט. אני קמה כל בוקר למשק עם תחושת שליחות. להצליח לעשות מאפים, עוגות, לחמים שכולם מושתתים על חומרי גלם מהצומח, עם הרבה חשיבה בריאותית ולהצליח להגיע לכל כך הרבה קהלים שאוהבים, מתרגשים ומצביעים ברגליים."

היופי בקונדיטוריה טבעונית, מסבירה מעיין, היא שיש לנו את הזכות להמציא את עצמנו מחדש. "אין חוקים שחלים עלינו-כל בוקר אנחנו חושבים מחדש מה עוד אפשר לעשות, איך אפשר להצליח להוכיח לעוד ועוד אנשים שאפשר לנהל קונדיטוריה טבעונית כל כך טעימה וחסרת פשרות."

אתגרי האפייה הטבעונית: איך מתפיחים, עם מה מדביקים ומה חובה שיהיה במטבח?

מה הם חומרי הגלם המדביקים היעילים ביותר באפייה?

"יש לא מעט – בננה, טחינה, פשתן טחון, זרעי צ‘יה. אם עובדים עם קמח, אז הוא בפני עצמו מאוד דביק ובכנות לא צריך בכלל ביצה כדי לייצר מוצר לא מתפרק בקונדיטוריה הטבעונית. כל עוד יש גלוטן אז בכלל אין בעיה. רק כשאנחנו אופים עוגות ומוצרי קונדיטוריה ללא גלוטן מקמחים כמו: אורז, תירס, שקדים, אז צריך לתת יחס מיוחד לנושא ההדבקה ואז באמת אלו הפתרונות". 

עם איזה חומר גלם את הכי אוהבת לעבוד?

"קמח כוסמת זה הקמח האהוב עלינו להדבקה וליצירת מוצרים מושלמים טבעוניים. הוא מאוד בריא ומזין אבל שווה לעיתים לשלב אותו עם קמחים נוספים כמו קמח אורז כדי להוריד את טעמי הכוסמת למי שלא אוהב."

איך מתפיחים ללא מוצרים מן החי?

"זה עניין של העדפה. המוצרים שלנו כבדים יותר ופחות תפוחים כי בכנות- ככה אנחנו והלקוחות אוהבים אותם. זה קורה כי אנחנו משתמשים בקמחים בריאים וללא גלוטן וללא תערובות התפחה ומכאן ההבדלים. למי שכן מחפש את האפקט הזה- כף של חומץ וכף של סודה לשתיה שמומסת בתוכו יוצרים יחד אפקט מאוד מתפיח למי שמחפש לאוורר את המאפים הבריאים שלו."

"לרוב, הטעם של רסק תפוחים כלל לא מורגש אם כי בננה קצת יותר מורגשת בטעמים. לכן ממליצה למאפים מלוחים לעבוד עם זרעי פשתן- הם בריאים מזינים ומושלמים לאפיה. בנוסף הם מכילים כמות גבוהה של חלבון, סיבים, שומן איכותי, אומגה שלוש ועוד ככה שעל הדרך גם מרוויחים בריאות."

מה הדרך הכי נכונה לעבוד עם צ׳יה או זרעי פשתן?

הדרך להשתמש בהם היא לטחון אותם ואז לערבב אותם עם מים עד שנוצר מרקם ג'לטיני מעט ״ביצתי״ מבחינת איכות ההדבקה ומאוד בריא ואיכותי. באפיה ביתית – אפשר להגדיר ככל ש-3 כפות פשתן טחון עם 3 כפות מים יכולות להחליף ביצה אחת במתכון."

יש לכם פאי לימון עם מרנג. איך מכינים מרנג טבעוני שהוא במקורו מביצים?

"ביום שגילינו שמי חומוס יכולים להיות מוקצפים עם אבקת סוכר ולהפוך למרנג טבעוני משוגע וטעים יותר? השתנו חיינו. עולם חדש ומטורף של אפשרויות נפתחו בפנינו - מוס שוקולד, נשיקות, קרמים עם שברי מרנג, עוגיות, וכמובן פאי הלימון המנצח שלנו.
איך עושים? מאוד מאוד פשוט. קונים קופסת שימורים של חומוס. את הגרגרים מפרידים ושומרים לסלט קינואה, סלט ירקות או אולי תכינו לכם ממרח חומוס ביתי. מהמים מכינים מרנג יחד עם אבקת סוכר."

למתכון מרנג טבעוני>

יש עכשיו טרנד של אפייה עם קטניות (שעועית, אפונה...)- למה בעצם?

"אנחנו מאוד מקפידים על מנות מאוזנות ותמיד בכל תכנון ופיתוח של מנה אנחנו משלבים חלבונים מהצומח. עולם הקטניות הוא העולם שלנו. בימים אלו שוקדים על פיתוח קינוחים חדשים לקראת פתיחת המסעדה עם שימוש בשעועית שחורה. המטרה שאיתה אנחנו מתפתחים היא לחפש את הטעם המושלם עם חוויה אסתטית ותמיד לשלב בפנים גם בריאות."

במה משתמשים במקום חמאה?

"בעיקר שימוש בשמן קוקוס וחמאת קקאו וטחינה. גם אגוזים טחונים יכולים לייצר שומניות במאפים. שמן קוקוס בצורה הקשיחה שלו (הוא מתקשה בקור) נותן אפקט חמאתי מאוד."

מה הטיפ שלך לאופה הביתי המתחיל שנמנע ממוצרים מהחי?

"הטיפ הכי יעיל הוא להתחיל להעז, לחרוג ממתכונים מסורתיים, לנסות, לפעמים להיכשל ויום אחד פתאום זה בא. לקחת מתכון רגיל ולעשות ניסוי. להחליף פעם את הביצה בטחינה. פעם ברסק תפוחים ופעם בפשתן. המוצרים לא יוצאים זהים, אבל יוצאים מאוד טעימים וזה עובד. רק צריך להעז."

 באפליקציית איזי ריכזו את כל המקומות שטבעונים חייבים להכיר:

• אוכל טבעוני
• קינוחים טבעוניים