משבר האקלים, הגידול באוכלוסיית העולם, הפליטה המשמעותית של גזי חממה הנוצרים בגידול והפקת בשר חי, והסבל הנגרם לחיות, עוררו את הצורך הדחוף ביצירת תחליפי בשר ובשר מתורבת. בשנים האחרונות, תעשיית הפודטק העולמית, המתבססת על פיתוחים טכנולוגיים פורצי דרך, מציעה מוצרים ורכיבים חדשים שהופכים את המזון המתורבת למושך ומעורר תאבון. חברות הפודטק התגברו על המכשול התזונתי, ומצליחות להציע מוצרים בריאים, אך חלקם לוקים בחסך חושי – הטעם, המרקם והמראה לא תמיד זהים לאלו של הבשר האהוב על רבים.
חברת ימוג'ה הישראלית חשפה השבוע פיתוח חדשני: מיקרו-אצה אדומה, שתשמש תחליף דם לתעשיית תחליפי הבשר. אם עד היום סטייקים והמבורגרים צמחונים אמנם הצליחו להתקרב בטעם אך מבחינת מראה נשארו רחוקים מזה של נתח בשר – המוצר החדש יציע חווית אכילה משופרת, הדומה יותר לחוויה של ביס מבורגר או סטייק בשריים שהרגע יצאו מצלייה על גחלים.
התוסף שפיתחו ביומג'ה עשוי מאצות, ובחברה סבורים שיצליח לשדרג את מוצרי הבשר המתורבת והצמחוני. ה-"אונייה" (Ounje) שפרושו "מזון" בשפת היורבה, יוסיף לתחליפים ולבשר מתורבת את מה שהיה חסר לו עד כה – עסיסיות אדומה ומרקם פריך. הדם המלאכותי ישדרג את חווית האכילה של בשר מתורבת ללא פגיעה בחיות, הפקתו אינו מזהמת והוא ייתר את תוספי הצבע המלאכותיים, המשמשים את תעשיות תחליפי הבשר כיום.
איך זה עובד?
החברה פיתחה מערכת פורצת דרך לתירבות ביולוגי של רכיבים טהורים ומתוקננים ממיקרו-אצות, המיועדים לתעשיות המזון והקוסמטיקה. המערכת יוצרת מניפולציה של אור, טמפרטורה וחומציות ומאפשרת יצירת חומרים בעלי ריכוז מדויק של רכיבים ביואקטיביים ללא זיהום סביבתי ועם חתימה אקולוגית מינימלית. תהליך ההפקה דורש משאבים מועטים, ללא בזבוז מיותר.
לאצת הפורפירידיום צבע אדום כהה, והיא גדלה בפוטו-ביוריאקטורים ובתנאים מווסתים. הגידול הנקי ממקור צמחי מלא, הופך את האצה לראויה לשמש את תעשיות תחליפי הבשר. שילוב נגזרות של אצת הפורפירידיום (Porphyridium), מספק חומרים מזינים, ועם השלמת עבודת הפיתוח, החברה יכולה לספק את התוסף העשיר בחומרים מזינים ובמאפיינים חושיים של בשר עסיסי, לבשר מהצומח ולמוצרי בשר מתורבתים.
"הגענו אל אצת הפורפירידיום במקרה, תוך כדי שעבדנו על פיתוח רכיב לתחום הקוסמטיקה. להפתעתנו התגלה כי רכיבי האצה דומים לדם במראה ובטקסטורה. תוצאות חיוביות של ניסויים שערכנו עודדו אותנו למתוח את הגבולות ולנסות את הרכיבים על מוצרי בשר מתורבת. התוצאה סיפקה לנו הוכחת היתכנות מיידית" מספר ד"ר עמיקם בר-גיל, מייסד ומנהל הטכנולוגיה (CTO) בימוג'ה.
מה היא המסעדה הטבעונית הטובה של השנה? הצביעו עכשיו במצעד הטבעוני>>
עד היום, עשו לרוב בתעשיות הבשר המתורבת ותחליפי הבשר, הצומחות שימוש בעיקר במיץ סלק או ברכיבי צבע מלאכותיים, במטרה להעניק למוצרים צבע אדום ומגרה. בחברה מסבירים כי, בעוד פתרונות אלו "צובעים" את המזונות בצבע אמין ומעורר תיאבון, התנהגות המוצר אינה משתנה בצלייה וצבעו לא משתנה או מתקרמל, כמו שקורה לבשר חי על האש. בכדי להשיג את אפקט הקירמול, יצרני תחליפי הבשר משתמשים בסוגים שונים של סוכר. המוצר החדש שפיתחה ימוג'ה מספק את הפיגמנט האדום למוצרי בשר נא, ומגיב בהשחמה בעת חימום, בדומה למיצי בשר חי.
כאמור, היתרונות של אצת הפורפירידיום, שנחשבת כמזון-על, לא מסתכמים רק ביתרונות אסטתיים וחושיים, ויש להוספה שלה למוצרים גם יתרון תזונתי משמעותי – מיקרו-אצות הן גידול בר-קיימא, עשירות בחלבון ובעלות פרופיל מלא של חומצות אמינו חיוניות. אצות הן גם מקור רב ערך לחומצות שומן חיוניות, פוליפנולים, מינרלים וויטמינים.