הדבש הוא אחד מסמלי החג המרכזיים, אבל רבים נמנעים ממנו מטעמים שונים. מה עושים? הרבה לפני שהסוכר הלבן היגר למחוזותינו, שימשו דבשי הפירות כממתיק המקומי. הם טבעיים וטבעוניים, פשוטים להכנה, ועשירים ביתרונות תזונתיים. בעונה הזו שבין קיץ לסתיו עצי הפרי המקומיים שופעים בפירות בשיא מתיקותם, ולכן ערב השנה החדשה הוא זמן מושלם להכין דבשי פירות!
מה זה דבש פירות?
המוכר שבדבשי הפירות הוא כמובן דבש תמרים– סילאן, שהוא כנראה גם ה-דבש מהמקורות, "ארץ זית שמן ודבש" - בו הדבש הוא ללא ספק התמר, אבל הוא לא היחיד, ישנם גם: דבש ענבים, שלדעתי הוא הדבש הכי פשוט להכנה – והמתכון שלו מופיע בהמשך;דבש חרובים – גם טעים, גם מרפא, וגם דרך לחה לצרוך חרובים; דבש תפוחים, ואפילו רכז רימונים.
איך מכינים דבש פירות?
-
מכינים מיץ –
בענבים וברימונים פשוט סוחטים, בתמרים ובחרובים משרים את הפירות ומשתמשים במי ההשריה -
מבשלים–
את מיץ הפירות שהתקבל מבשלים בסיר על הכיריים, ומאדים ממנו את הנוזלים -
מצמצמים –
ממשיכים לבשל עד שמגיעים למרקם של סירופ, עם מינימום נוזלים ורמת סוכר פירות גבוהה במיוחד
כמה זמן דבש פירות מחזיק?
מכיוון שרמת הסוכר גבוהה ורמת הנוזלים נמוכה - דבשי הפירות נשמרים לאורך זמן גם ללא קירור, ויוכלו לשמש לנו ממתיק טבעי, טבעוני ומקומי - לאורך כל השנה הבאה עלינו לטובה!
מתכון לדבש ענבים – דִּיבְּס
דִּיבְּס, השם המקובל לדבש ענבים בערבית, הוא הדבש החביב עליי: מתוק, חמצמץ ומתאים במיוחד להמתקה של מאפים.
מכיוון שענבים מצויים באזורנו כבר אלפי שנים, ותקופת התנובה שלהם קצרה אך שופעת, התפתחו שיטות שימור שונות לענבים: צימוקים, יין, חומץ בן יין, מילבן (לדר ענבים), וכמובן – דבש ענבים. אמנם שיטה פחות מוכרת בימינו, אבל במהלך ההיסטוריה היא שימשה רבות את תושבי האזור, והיא גם שיטת השימור החביבה עליי.
*אפשר להשתמש בכל סוגי הענבים, שכמובן ישפיעו על הצבע, הטעם, המרקם, ורמת החמיצות.
איך מכינים דבש ענבים?
-
מניחים את ידינו על כמות נאה של ענבים
(מהשוק, מהשיח של השכנים, מענבי בר...) – בסוף התהליך יישאר לנו כשישית מכמות המיץ, ולכן כדאי להתחיל מכמות של לא פחות מ1 ק"ג ענבים -
מכינים מיץ ענבים:
בייצור ביתי סוחטים את הענבים עם הידיים ומסננים (או פשוט סוחטים במכונת מיצים)
-
מוזגים את המיץ לסיר
המתאים לכמות המיץ (מכיוון שבכוונתנו לאדות את הנוזלים, מומלץ להשתמש בסיר רחב) -
מבשלים את המיץ
על אש גבוהה. בשלב הראשון אין חשש שהוא יישרף, ולכן אין צורך להשגיח כל הזמן. מדי כמה דקות כדאי לגשת לסיר, לערבב קלות ולבדוק מה המצב. ככל שהנוזל מצטמם, הביקורים צריכים להיות תכופים יותר
צילום: אילנה שטיין -
לערבב בתכיפות
כשהנוזל מתחיל להיות סמיך (כשהוא מצטמצם לכמעט 1/6 מכמות התירוש הראשונית) צריך להתחיל להיות רגישים, בדומה לבישול ריבה. זה השלב שכדאי להימצא קרוב לסיר המתבשל, ולערבב בתכיפות כדי למנוע שריפה כשהדיבס הופך סמיך והבועות גדולות – זה הזמן להסיר מהאש -
מצננים, מעבירים לצנצנת נקיה
מכסים, ושומרים בארון. אחרי שפותחים את הצנצנת – מומלץ לשמור במקרר
לשנה טובה טובה ומתוקה מדבש (פירות)!
אילנה שטיין היא יוצרת 'לוח שנה בגינה'
