עם שלושה כוכבי מישלן, אין ספק שמסעדת 'גרניום' – שממוקמת בקופנהגן, דנמרק, נחשבת למסעדה טובה, ובחודש שעבר היא גם קיבלה אסמכתא נוספת לכך כשהגיעה למקום השני ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם. השף שלה, רסמוס קופואד הוא גם הראשון בדנמרק שקיבל 3 כוכבי מישלן והשף היחיד שזכה במדליית זהב, כסף וארד בתחרות הבישול הבינלאומית הנחשבת בוקיז ד'אור.
עם רזומה כזה, אפשר לנחש שמדובר בשף שלא הולך על בטוח, אבל המהלך האחרון שלו, בהחלט מצביע על תעוזה. לאחרונה הכריז קופואד כי החל מ-2022 לא יוגש עוד בשר במסעדת 'גרניום'. שינוי התפריט משקף את הבחירות התזונתיות האישיות של השף, שלדבריו לא אוכל בשר בבית כבר חמש שנים.
"המטבח שלי בגרניום מתמקד כבר מזמן בירקות, דגים ורכיכות, עם כמויות קטנות של בשר. התפריט הוא השתקפות שלי, של מי שאני ואיך אני מתפתח כשף וכבן אדם. לא אכלתי בשר בחמש השנים האחרונות בבית, אז לא להשתמש יותר בבשר בתפריט החדש הייתה החלטה הגיונית והתקדמות טבעית עבור גרניום", כתב השף בעמוד האינסטגרם של המסעדה והוסיף, "מנקודת המבט שלי, שינוי הוא טוב, אנחנו צומחים ממנו, אנחנו לומדים ממנו, אנחנו יוצאים מאזור הנוחות שלנו ולעתים קרובות אנחנו מרוויחים ממנו."
המהלך מגיע לאחר שבשנה שעברה השיק קופואד מסעדת פופ-אפ צמחונית בשם אנג'ליקה - על שם אמו הצמחונית - בתוך גרניום.לדבריו, הרעיון להוציא את הבשר מהתפריט של 'גרניום' הגיע אליו באמצע הלילה, ולפנות בוקר כבר היו לו בראש 15 רעיונות למנות חדשות ללא בשר.
קופואד לא לבד, הוא מצטרף למספר הולך וגדל של שפים בעלי כוכבי מישלן שעשו צעדים דומים להפחתת השימוש במוצרים מן החי במסעדותיהם. כך למשל, השף הנודע אלן דיקאס פתח מוקדם יותר השנה מסעדה צמחונית בפריז; והמסעדה הניו-יורקית בעלת שלושה כוכבי מישלן Eleven Madison Park , בראשותו של השף עטור הפרסים דניאל האם, הפכה לטבעונית לחלוטין.
אמנם במקרה של 'גרניום' לא מדובר בשינוי גדול, והמסעדה אינה הופכת לטבעונית, שכן דגים ופירות ים ימשיכו להיות חלק מהתפריט, אך בהחלט מדובר בצעד משמעותי לא רק מבחינה קולינארית אלא גם מבחינה סביבתית. חקלאות בעלי החיים אחראית על חלק נכבד מפליטות גזי החממה הגורמות להתחממות הגלובלית, ואחד הצעדים המשמעותיים במאבק במשבר האקלים הוא הפחתת פליטות המתאן, בין היתר על ידי הפחתה בצריכת הבשר.
רסמוס קופואד גם זכה לאחרונה בפרס על חדשנות וקיימות במסעדנות מטעם 360 Eat Guide– מדריך מסעדות שמדרג גם גסטרונומיה וגם קיימות. "רסמוס קופואד הוא מודל לחיקוי ומבשר אמיתי; עם היכולת והרצון להשפיע ולשנות את עסקי המסעדנות - על ידי הפיכת מילים למעשים - והוכחה לעולם שמסעדה יכולה להיות יוצאת דופן ובו זמנית - יכולה לשמש כשגרירה לקיימות" נכתב בעמוד האינסטגרם של המדריך.