השבוע פורסם כי חברה ישראלית הצליחה לייצר באמצעות אצות רכיב שמדמה דם, ויהפוך תחליפים לבשריים יותר. זה הזכיר לי שלא מזמן נתקלתי באינסטגרם בסרטון שמדגים כיצד להכין תרנגול הודו מסורתי (turkey) בגרסה טבעונית, לא סגורה על האם התרנגול המדובר היה עשוי פשוט בצק או אולי טופו או סייטן, אבל מה שעמד במוקד הסרטון הוא לא המתכון עצמו, אלא הניסיון להכין משהו שדומה בצורתו הויזואלית לעוף שנהוג לאכול בחג ההודיה; התגובות לסרטון – שעלה בעמוד טבעוני, היו פחות נלהבות והביעו פליאה על השאיפה לדמות את האוכל שלנו לצורתו של בעל חיים מת. מודה שגם אני הרמתי גבה, ותהיתי למה בעצם ארצה שהאוכל שלי יראה כמו גופה של משהו שהיה פעם חי?
אז אמנם כאן מדובר בדוגמאות קצת קיצוניות, אבל שאלות דומות מופנות כמעט מדי יום כלפי מי שדוגלים באורח חיים טבעוני: למה אתם קוראים לזה המבורגר אם זה לא בשר, למה לקרוא לממרח קשיו גבינה, ולמה בכלל לנסות לחקות טעמים של מוצרים מן החי מהם אנחנו נמנעים?
מצד אחד אני מסכימה, באמת, לעולם הצומח יש שפע ענק להציע לנו ואפשר להכין דברים מדהימים מירקות וקטניות גם בלי שום קשר למוצרים מן החי; ובעולם אידיאלי גם לא היינו רוצים לחקות טעם או מראה של משהו שמקורו מן החי. אבל במציאות בה רובנו לא נולדנו כטבעונים אלא ביצענו בחירה במהלך החיים, הרצון למצוא דמיון בין המזון שאנחנו אוכלים היום, לאוכל עליו גדלנו הוא מאוד הגיוני.
רובנו גדלנו על מרק עוף של סבתא, או על קובה, התלהבנו לאכול שניצל וצ'יפס או המבורגר, וכשלא היה לנו כוח לבשל גם אנחנו תקתקנו טוסט עם גבנ"צ ועגבנייה. כמובן שיש גם אנשים שגדלו כטבעונים או צמחונים, וכאלו שוויתרו על בשר או חלב פשוט כי לא אהבו את הטעם, אבל רובנו לא בחרנו בדרך החיים הזו מסיבות קולינריות. רוב הטבעונים אוהבים את טעמם של בשר וגבינה (או לפחות אהבו אותו בעבר, החיך משתנה עם הזמן), אבל בחרו לוותר עליהם מתוך רצון למנוע את סבלם של בעלי החיים או לצמצם את הנזק הסביבתי שהתזונה שלנו יוצרת. לחלקנו זה קל יותר, ועבור אחרים הוויתור על מזונות שהיו רגילים לצרוך מדי יום הוא מאתגר יותר ומצריך הסתגלות; ויש גם כאלו שמרגישים שאינם מסוגלים לוותר על טעמם של בשר או מוצרי חלב, ולכן נמנעים מלעשות את השינוי. עבור אלו, תחליפים שמדמים טעם, צורה ומרקם אך אינם מכילים בפועל מוצרים שנכרכה בהם אכזריות, הם סוג של פתרון.
ולמה לקרוא לזה המבורגר? כי לא באנו להמציא את הגלגל מחדש. כמו קציצה, פשטידה או עוגה - שמו של ההמבורגר מתייחס לצורת העשייה וההגשה שלו ולא לחומר הגלם ממנו הוא עשוי. "כשקוראים לזה גבינה מייצרים ציפייה", אמר לי אבי החורג. אולי הוא צודק, אם אגיד שזו חביתה תצפו לטעם של חביתה מביצים ולא לטעם הייחודי של חביתת חומוס או מקושקשת טופו. אבל דווקא בגבינות יש כל כך הרבה סוגים וטעמים שמה זה משנה? אם לממרח חלבי, פרוסות חלביות צהובות וגוש חלבי מעושן קוראים "גבינה" ולא מצפים שיהיה להם אותו טעם, אז למה לא לקרוא גבינה גם לממרח קשיו או פרוסות צהובות על בסיס סויה וקוקוס?
בעולם כולו מבינים שתזונה מן הצומח היא העתיד ומשקיעים לא מעט בפיתוחים שיצליחו לספק את מה שאנחנו רגילים לצרוך רק בלי הסבל והנזק הסביבתי. כי אוכל זה לא רק הזנה, אוכל מייצג עבורנו גם תרבות ומסורת. כשאני אוכלת תחליפים זה לא כי אני מחפשת בדיוק את הטעם הבשרי או החלבי, להפך- אם למוצר יש טעם דומה מאוד לטעם הבשרי או מרקם שמזכיר לי מידי בשר אני אפילו ארתע מכך. כשאני אוכלת המבורגר אני מחפשת את החוויה, וכשאני מכינה בפסח קניידלך טבעוניים זה כי אני מתחברת לזכרונות הילדות, לנוסטלגיה ולמסורת. אולי באופן דומה טבעונים שחוגגים את חג ההודיה מחפשים דרך להתחבר למסורת, ולהרגיש חלק. ואולי זה נראה מוזר מהצד אבל זה דווקא די טבעי והגיוני, כי בסוף הכל עניין של הרגלים. ואם זה מה שירכך את המעבר לטבעונות, מי אני שאתנגד?
טבעונים? הצביעו למצעד האוכל הטבעוני השנתי 2021>>