הדיסוננס בין מוקדי המחאות עם השלטים, הסטיקרים והמחסומים לאורכו של רחוב עזה בירושלים לבין הניתוק הדקדנטי שמשרה עליך מלון רמב"ן החדש ברחוב המקביל הוא סוג של אנלוגיה למהות הקיום הישראלי בחודשים האחרונים. מצד אחד המלחמה ממאנת להסתיים, החטופים ומשפחותיהם עדיין סובלים ללא קץ, החיילים עוד נלחמים, ולרוץ עם הילדים באמצע הלילה למרחב מוגן הפך למאורע סטנדרטי. מצד שני, אם נאבקים בזה ואם לא - הזמן צועד קדימה, ולעיתים כל מה שאדם רוצה זה להרגיש נורמלי לרגע, לשתות קפה או לשבת במסעדה. למי שמביט בנו מבחוץ זה נראה סוג של טירוף, אבל עבור אלה שחיים את זה, תנודות הקיצון הללו הפכו לשגרה.
החנק מתלאות השנה שעברה עלינו יכול אולי להסביר את אווירת המסיבה הסוערת שהתפתחה עד השעות הקטנות של הלילה בין חמישי לשישי במסעדת ז'נז'רייה החדשה של קבוצת מחניודה. המסעדה הבשרית הכשרה של הקבוצה נפתחה רשמית רק לפני כמה שבועות, וכבר הפכה, יחד עם קפה רמב"ן החלבית, למקום מהמבוקשים בירושלים. שתי המסעדות ממוקמות ופועלות בתוך מלון רמב"ן, המלון הראשון של הקבוצה שאליו הוזמנו בידי אסף גרניט. המיזם, בראשות גרניט ושותפו מתחילת הדרך אורי נבון, מסמל את שלב ההתפתחות הבא של מחניודה - מקבוצת מסעדנות לכזאת שעוסקת בתחום הלייף סטייל הרחב יותר. אפשר לראות בכך התבגרות טבעית, ואפשר גם לקרוא לילד בשמו - נדל"ן.
את השם ז'נז'רייה קיבלה המסעדה כמחווה לשמה ההיסטורי של שכונת רחביה היפה, שבה נמצא המלון (לא להתבלבל, כי החיפוש "מלון רמב"ן" בגוגל יכול להוביל אתכם למלון באותו השם בשכונה אחרת לחלוטין בעיר). כאימפריה ירושלמית, אנשי מחניודה כבר מזמן לא חייבים להוכיח שום דבר לאף אחד בבירה. קשה אפילו למנות מהזיכרון את מספר המסעדות והמיזמים שיש היום לקבוצה בעיר. אבל לפרויקט הזה חשיבות גדולה במיוחד, כי זאת הפעם הראשונה שבה מדובר בעסק כשר מבית הקבוצה, בירושלים. אם אתם קוראים את המדור הזה לעיתים קרובות בוודאי הבחנתם בעלייה המתמדת בקצב פתיחת המסעדות הכשרות, בייחוד מבית היוצר של שפים מוכרים. זה הגיוני, כי ביקוש יוצר באופן טבעי הזדמנות עסקית, שמביאה להיצע - אבל זה לא רק ביזנס, זה גם רגש. העסקים של אסף גרניט מעוררים התלהבות מובנת וכנה בקרב שומרי הכשרות בעיר ומחוץ לה, שהמתינו שנים להזדמנות לנסות את האוכל שהביא לירושלים תהילה עולמית. עכשיו רק נשאלת השאלה, האם ההמתנה הייתה שווה את זה?
לרקוד, לשתות ולאכול
התפריט של ז'נז'רייה מדבר ברובו ים תיכון, בדגש על ירושלים. יש בו מצד אחד סינייה צוואר טלה ולחוח, שישברק שומר וצלעות טלה עם צ'ירשי ואריסה, ומצד שני לא מעט מאירופה עם נגיעות בטורקיה, איטליה וצרפת במנות כמו סטייק קצוץ ברוטב דמי גלאס פטריות; צ'י כופתה - קובנייה עגל ובורגול עם צנוברים ופלפלים; וספגטיני ארביאטה עם דג מפורק. ברוח המודרניזציה והגלובליזציה שמזוהות עם הקבוצה, שיש לה כיום גם מסעדות בלונדון, פריז וברלין, יש כאן גם קריצה למטבח האסייתי הפופולרי עם יאקיטורי - שיפודים יפניים על פחמים - ומנת קולד ראמן שעוד נשוב אליה.
קצת כמו במחניודה בשוק, גם ז'נז'יירה בנויה סביב מטבח פתוח שבו עובדים הרבה טבחים, תוך יצירת לא מעט רעש. אם אתם רוצים להיות חלק בולט במסיבה, בקשו לשבת על בר המטבח. אם מתחשק לכם משהו רגוע יותר יש שולחנות גם בחלל המרכזי, וגם במרפסת המקורה ובבר האלכוהול היפה שנמצא בחדר האחורי. החללים הרבים מאפשרים חוויית בילוי שמותאמת לסגנון האינדיבידואלי של כל אחד מהאורחים, ובאמת מדובר בקהל ורסטילי - ממשפחות גדולות בהרכב מלא, דרך אורחי המלון ותיירות דתית, לעתים מבוגרת יותר, ועד חברים בליינים שבאו לרקוד, לשתות ולאכול, לא בהכרח בסדר הזה. אם אווירת ההמולה והריקודים שמאוד מאפיינת את מסעדות הקבוצה היא פחות כוס התה שלכם, בואו מוקדם. אחרת, מהשעה תשע, לא מדובר במשהו שאפשר לחמוק ממנו.
התחלנו את הארוחה עם לחם ומטבלים; המחמצת הייתה מצוינת, ולידה פרנבון - שילוב בין פרנה לפוקצ'ה עם מלח גס, שהייתה חביבה אך נקראת יותר מרשים ממה שהיא נטעמת. דווקא המטבלים שהגיעו ליד הפחמימות גנבו את ההצגה: צלחת חריף שהצליחה להיות פצצת אומאמי וטבלה בשפע שמן חריף במידה מדויקת כל כך עד שאפשר וכדאי היה לאכול ממנה פשוט כך, עם המזלג (28 שקלים); וריאציה על פאבה יוונית שמבוססת פה על תורמוסים - יציאה חכמה ומחוברת למקום (19 שקלים); מוחמרת פלפלים יבשים בשילוב אגוזי מלך ורכז רימונים - מטבל מתקתק, סמיך וטעים במיוחד (26 שקלים); וג'אג'יק טורקי (או כורדי, אם תרצו), שפה מתבסס על פריקה ונענע יבשה עם תטבילת מלפפונים כבושים (23 שקלים). זה היה העדין מבין המטבלים, והוא מזכיר באופן טבעי צזיקי יווני, אך בגרסתו הלא חלבית והמתונה יותר.
מאגף הירקות ניסינו בטטה קסבייה (42 שקלים) - ארטישוק ירושלמי צלוי בתבלינים שהוגש עם תחמיץ לובייה וליים מרענן. הארטישוק התבשל עד שהתמוסס בפה, והחמאתיות הטבעית שלו, בשילוב עם החמיצות סביבו, יצרו מנה צמחונית נהדרת ששווה לנסות. השלב הבא היה דגים נאים. אני לא חסידה של אכילת דגים נאים בירושלים. אומנם מרבית הדגים בארץ גם ככה מגיעים מייבוא, וזה לא שיקול שנובע מטעמי טריות, ובטח שלא מענייני קרבה לים או מקור דיג. אבל משהו בתחושה ובקור הירושלמי גורם לי תמיד להעדיף אוכל חם ומנחם, ודאי שבחורף. ובכל זאת, ניסינו שלישיית מנות מאגף הדגה הנאה, רק על אחת מהן כדאי לדעתי להתעקש אם אתם מגיעים הנה - קולד ראמן (84 שקלים).
מדובר ב"אטריות" שהן בעצם רצועות עבות של טונה נאה, שעליה נמזג ציר דאשי שקפקף ולצידה ביצה רכה שבושלה בתה, שהפך אותה חומה, ומעט מחמצים אסייתיים כמו פטריות, ג'ינג'ר כבוש, מלפפון, צ'ילי וכוסברה. זאת לא רק מנה שמאוד כיף לאכול בשליקה בקול רם (כמו שעושים עם אטריות ראמן אמיתיות), ולשלב בכל ביס שלה דג נא ואלמנטים פריכים וחמצמצים - זאת גם מנה טעימה מאוד, שמצליחה להביא לידי ביטוי טעמים מעודנים יחסית של מטבח אסייתי לא תוקפני, באמצעות ציר הדאשי הנעים, ולפתוח את התיאבון לקראת הבאות.
שתי מנות הדגים האחרות היו אינטיאס כבוש על טאבולה וגספצ'יו זעתר (76 שקלים) - מנה יפהפייה אבל בעלת טעמים מעט אנמיים ולא זכירים ביחס לחברותיה; ומנת טונה כבושה עם איולי צלפים ועגבניות (80 שקלים) על בריוש צלוי טוב כשלעצמו, שהפגינה עודף חמיצות שלא רומם את הטונה.
מהמטוגנים הזמנו סיגר ראש דג במילוי אינטיאס לצד איולי עמבה (64 שקלים): סיגר פריך ודקיק במילוי של בשר ראש דג – החלק המוצלח והטעים ביותר בדג, אך גם המטרחן והמלכלך ביותר לאכילה. כאן עשו עבורכם את העבודה הקשה ובתוך הסיגר הפציח הסתתר בשר דג רך ועז טעמים, שאחרי טבילה באיולי העמבה הארומתי סיפק לכם ביס מהנה במיוחד. היה גם סמבוסק במילוי קרם חומוס (58 שקלים) שהזכיר אמפנדה קטן עם בצק פריך יחסית, והוגש ליד טחינה ועליה מניונט בצל וסומאק - רוטב חמצמץ עם חתיכות בצל שהיה הטוויסט העוקצני של המנה. חביב בסך הכל, אבל פחות מסעיר מהסיגר.
החלק של המנות העיקריות כלל רוטולו (74 שקלים) - שושני פסטה טרייה אפויים, שעטפו תבשיל ירוקים בהשראת חורשט סבזי, על ציר כורכומייה - צלחת שבה איראן פוגשת את איטליה, בירושלים. התוצאה הייתה עדינה ממה שאפשר לדמיין, למרות הנפשות הסוערות שהרכיבו אותה. למעשה אפילו עדינה מדי. חורשט היא מנה שמתפקעת מרעננות עשבונית וחמצמצות, כאן היה מעט מדי מכל אלה. הרעיון מקורי ואפילו מרגש, הביצוע יכול וצריך להיות יותר נועז בכל הרמות - מליחות, חמיצות ובכלל עומק טעמים.
סיכמנו את הארוחה עם סטייק קצוץ (98 שקלים) - מנה צרפתית שהיא למעשה קציצת בשר גדולה מבשר קצוץ גס יחסית עם רוטב קלאסי של סטייק מעל, ופטריות ירדן צלויות. הקציצה הייתה טובה, חתיכות הבשר הקצוץ היו בגודל מהנה שמאפשר נגיסה - מעבר למסה המתמסרת של קציצת המבורגר סטנדרטית - ועסיס הבשר הצלוי התערבב ברוטב דמי גלאס פטריות ויצר שילוב שרק שומן של בשר יודע לייצר עם מגע נוסף מהציר האדמתי הסמיך. הפטריות מעל הקציצה יכלו להיצלות עוד כמה דקות, שהיו מוציאות מהן את מלוא הפוטנציאל הבשרני, אבל בסך הכל - מנה מוצלחת.
מקשה אחת
כמו המסעדות האחרות של הקבוצה, ז'נז'רייה היא יותר מאשר מקום שבאים אליו רק בשביל האוכל, שבגזרתו מציג כבר בשלב הראשוני הזה קומבינציות מקוריות ואינטליגנטיות ועושה חשק לנסות עוד ממנו. זאת חוויה כללית של תנועה וחיות ששזורה בהצלחה של הקונספט שהוא מחניודה, בכל מקום בעולם שבו נפתחה מסעדה מבית הקבוצה. אפשר אולי לא להתחבר לרעיון, אבל כשאתם שם אי אפשר להתעלם מהתופעה המידבקת. זה לא דבר של מה בכך להצליח לשחזר את התחושה והקצב הסוער בלב מלון בורגני מטבעו שפונה לקהל רחב מאוד, אבל בז'נז'יירה זה בהחלט קורה.
לפני שיצאנו האורות במסעדה עומעמו, המוזיקה התגברה והשף בפועל, מיכאל ידיד קרא לצוות להתכונן ולהתמקד: "היום יום חמישי, יש סרביס מלחמה". "כן שף" ענו לו, כמקשה אחת, טבח עם כיפה שחורה על הראש, טבחים ותיקים של מסעדות הקבוצה, מלצר עם מבטא ערבי ומשגיח כשרות שפיקח בפאתי הבר. כולם עובדים פה יחד.
בקפה הבוקר, ששתינו בקפה רמב"ן, הצוות סיפר לנו שהמסיבה המשיכה לאורך מרבית הלילה. נהרות של מוניות עצרו בכניסה למלון והבונים לא הפסיקו לצאת מהמטבח עד שלוש לפנות בוקר. בארבע, זמן לא רב אחרי שבז'נז'ורייה סיימו לנקות את שאריות הלילה הפרוע, התעוררה ירושלים למשמע אזעקות וצלילי יירוט רמים. כשהגיע היום הזיכרון הישראלי הקצר של רעשי הבומים כבר הספיק להתפוגג, לפחות לפי התור הארוך שהשתרך בכניסה למלון. כנראה גם מציאות מטורפת מצליחה להרגיש שפויה יותר כשלצידה ויטרינת מאפים מפתה.
ז'נז'רייה. מלון רמב"ן, רמב"ן 20, ירושלים. טלפון: 02-6318961