ניר צוק הוא תופעה מעניינת בתרבות האוכל הישראלית: מצד אחד, נדמה שהוא תמיד היה כאן. מצד שני, הנוכחות שלו איכשהו הצליחה להישאר יחסית שולית. את המסעדה שלו, קורדליה, הוא פתח ביפו לפני 15 שנה. זה נצח במושגים מקומיים. יפו היתה אז מדבר. שממה אורבנית. צוק הפך עם השנים לסוג של שף סלב. אני בכוונה כותב "סוג של", כי גם בתחום הזה, הוא הקדים את זמנו – זה היה הרבה לפני "מאסטר שף" וההתעסקות האובססיבית באוכל. צוק פספס את המומנטום. הוא נותר שף-סלב שלא זכה לתהילה גדולה במיוחד. מין אורח נצחי בערוצי לייף סטייל. וגם קורדליה פספסה את הפיכתה של יפו למוקד משיכה קולינרי עבור תיירים ובני משפחותיהם. היא נשארה בצד הדרך, רחוקה ממרכז העניינים; שריד מתקופה עתיקה (תחילת המילניום!). ניסיתי להיזכר מתי בפעם האחרונה אכלתי שם ונראה לי שזה היה כשאריק שרון היה עדיין בשלטון. הייתי צעיר יותר. החך שלי היה צעיר יותר. ביפו יכולת לשכור דירת שני חדרים ב-300 דולר. החיים היו יפים.
שרון כבר איננו. אבל ניר צוק וגם קורדליה עדיין נמצאים איתנו. נאחזים בקרקע. במציאות כלכלית קשה, כמעט בלתי אפשרית, שבה נלחמים על כל לקוח, זהו הישג שאי אפשר לזלזל בו. לצוק מגיע פרס מיוחד על התמדה ועקשנות, כנגד כל הסיכויים. צוק הוא איש עסקים פעלתן, ייאמר לזכותו, והוא לא נרתע מלקחת סיכונים (מסעדת עופות בדיזנגוף סנטר? מה עבר לך בראש?). כבר הספקתי לספור את המסעדות והמיזמים שהוא פתח וסגר. רק המחשבה על זה עושה לי כאב ראש. עכשיו, אחרי עשור וחצי, הוא החליט לסגור את קורדליה ולפתוח אותה מחדש, כיצור דו ראשי: מסעדת שף קטנטנה ומעונבת, ולצידה – ביסטרו קליל. החלטנו ללכת על הביסטרו. כי לא היה לנו כוח למחוות של פיין דיינינג. זכותנו, לא?
ביסטרו קורדליה ממוקם בחלל של ביסטרו נועה ז"ל, שכאמור, חולק לשניים. החלל הוא חלל יפואי, הקירות מתקלפים, הריהוט הוא וינטג'י, התאורה אפלולית. אין כאן איזושהי חשיבה אסתטית מסודרת וקוהרנטית. זה נראה כמו שריד לעידן שבו מסעדות לא העסיקו מעצב פנים צמוד, וטוב שכך. ביסטרו קורדליה כאילו מנותקת מסדר היום העכשווי, ולכן היא מקרה מבחן: מה קורה כשמסעדה נמצאת הרחק ממוקדי הכוח של המסעדנות התל אביבית? כשהיא לא מרכינה ראש בפני מה שנכון ומה שמקובל ומה שטרנדי? ובכן, מה שקורה זה דבר די מוזר: ביסטרו קורדליה היא מקום שקשה לשים עליו את האצבע. הוא מתחמק מהגדרות. זה לא רק המיקום הגיאוגרפי (הרחק מסצנת המסעדות היפואית שמתרכזת רובה סביב שוק הפשפשים). זה גם לא הוותק, שמנתק את ביסטרו קורדליה מכל מה שהוא עכשווי. וזה גם לא הניסיון לחדש ולרענן את המותג "קורדליה", אבל בעצם להישאר באותה הטריטוריה הרוחנית. זה הכל ביחד: קורדליה היא ביסטרו לגמרי אוטונומי. הוא לא אופנתי. לא שחוק ולא כל כך בנאלי. כשזה עובד – זה עובד, כשזה לא – זה לא.
ההתחלה קצת מקרטעת, אבל נסלח
התחלנו את הארוחה עם שתי מנות ראשונות שלא כל כך ברור מה הן עושות בתפריט של מסעדה שפועלת בשעות הערב: לבנה עם סלט שרימפס (46 ש"ח) וביצת אוליגרך (39 ש"ח). את הלבנה מכינים בקורדליה במקום. היא חמצמצה במידה. לצידה – סלט ירקות קצוץ עם חתיכות קטנטנות של שרימפס. זה טעים? בוא נגיד שזה לא רע. סביר. זה משהו שאוכלים בארוחת ערב? לא. אלה טעמים קלאסיים, רעננים וטריים, של ארוחת בוקר. וגם המנה השנייה, השלימה את התחושה שהרגע התעוררנו: "ביצת אוליגרך" התגלתה בתור מנה פשוטה של מה שבבתי קפה מכנים בשם "ביצה בקן". שתי פרוסות של חלה, שבמרכזן נפער חור, שלתוכו מושחלת ביצת עין. החלה טוגנה כמו פרנץ' טוסט ועליה פוזרו פטריות יער קצוצות. זה מה שאוליגרכים אוכלים בזמנם הפנוי? אני בכלל לא בטוח. פיסות החלה היו לא טריות והביצה לא נספגה בהן, ולכן הן היו יבשושיות ודלוחות. הפטריות טוגנו יתר על המידה, וכמעט נשרפו. ביצוע מסורבל ומרושל עבור מנה שאין הצדקה לקיומה בתפריט. אמרנו כבר שביסטרו קורדליה לא פועל לפי החוקים המקובלים? נו, הנה לכם. אבל בפעם הבאה שארצה ארוחת בוקר – אבוא בבוקר.
המשכנו עם מנה שרק התיאור שלה מוציא את החשק: רביולי של טחינה גולמית בשמנת (72 ש"ח). על פניו – זו קטסטרופה אפשרית. השומניות הדומיננטית של הטחינה ביחד עם השומניות הטראשית של השמנת זה שילוב בעייתי, בלשון המעטה. ומי בכלל עוד מגיש פסטות ברוטב שמנת? ניר צוק, זה מי. להפתעתנו, זו הייתה מנה מצוינת. קודם כל, זה לא היה רביולי, אלא טורטליני, אבל למה להיות קטנוני. הטורטליני בושלו אל-דנטה, והבצק שלהם היה בצק סלק, אדום ומתקתק. המילוי של הטחינה היה עדין. לא מוגזם. היה לו טעם של טחינה חמה שנמזגת מעל לסינייה. השימוש ברוטב שמנת, שחששנו ממנו יותר מכל, היה זהיר ולא וולגרי. זו לא מנה מהאייטיז, בקיצור. זו מנה שיש בה איזושהי יצירתיות ממזרית שקשה למצוא בהרבה מסעדות. זו מנה אקסצנטרית שצועקת: או הצלחה או כישלון. ובכן – זו לגמרי הצלחה.
למנה עיקרית לקחנו פילה בורי (79 ש"ח) שהוגש על מצע בצלים חרוכים, לצד פירה גס של תפוחי אדמה שרופים. הפילה היה עשוי היטב, ולפירה היתה טקסטורה של מלט – הוא היה דחוס, כבד ומיושן. לצד זה, הזמנו סקלופיני עגל ברוטב לימון (82 ש"ח). זו מנה איטלקית קלילה וקלאסית, שמסעדות כבר לא ממש מגישות בימינו. אפשר היה לפרוס את נתחי העגל – שלושה במספר – מעט דק יותר, כי כך נהוג. הרוטב שכיסה את הנתחים היה עשיר מדי. ניתן היה לחסוך ממנו כמה קוביות חמאה שנוספו למיץ הלימון. אבל הסקלופיני היה עשוי היטב, בדרגת מדיום, ולצערנו הגיע עם אותו פירה, שבו לא נגענו. בסך הכל – שתי מנות לא הרפתקניות, מותקנות ברמה סבירה פלוס.
לקינוח, לקחנו צלחת של גורמנדיז (50 ש"ח) – חמישה קינוחים קטנטנים: טופי מלוח מנוקד בשקדים, קרמבו שוקולד מיניאטורי, טראפל מריר, מרנג במילוי קרם לימון ומקרון פטל. כל החמישה היו עשויים היטב והציגו פלטה של טעמים שנעה בין מתוק מדי, מאוד מתוק, מריר ומלוח. קינוח שמתאים לכל מצבי הרוח (ובפרט – לאנשים מרירים).
יצאנו מביסטרו קורדליה בהסכמה מלאה שמדובר היה בהפתעה. ציפינו, אם לומר את האמת, לארוחה אנכרוניסטית ונטולת הקשר, כפי שמצפים ממסעדה שמתקיימת כבר שנים מתחת לרדאר של הסצנה הקולינרית התוססת של תל אביב. טעינו. זו לא היתה ארוחה גדולה. אבל ביסטרו קורדליה בהחלט משתדלת ולפעמים גם פוגעת בול. היא נעה בין מנות קלאסיות לבין בחירות יותר יצירתיות, על סף ה"הזויות". למרות המשכן החדש, הארוחה לא הרגישה "חדשה". היה לה את כל המטען של שף שמבשל כבר כמעט שני עשורים. את התחושה של ביטחון עצמי, נטול שופוני, שיש לו היגיון פנימי משלו וחוקים משלו והוא לא מחויב לכאן ולעכשיו, גם אם הוא מסתכן בכך שיתייגו אותו בחוסר רלוונטיות או חוסר "מגניבות" (בערב שאנחנו היינו שם, היו במקום בעיקר אנשים מעל גיל 60).
בביסטרו קורדליה, ניר צוק מדבר בניר צוקית. אני לא יודע אם מדובר בז'אנר בפני עצמו. בוא נאמר – זה ז'אנר קטן. ז'אנרון. בקצב הזה, צוק יוכל לפעול ברחובות הקטנים של יפו עוד 15 שנה ואחריהם עוד 15 שנה ועוד 15 שנה. מי יכול לעצור אותו? מי בכלל רוצה לעצור אותו?
קורדליה. הצורפים 12, יפו. טלפון: 03-5184668.