"בר 51" של עמוס גוטמן משנת 1985 הוא סרט קשה ואפל שהציג את שולי החברה הישראלית, התל אביבית, ההומואית, בין התחנה המרכזית לחיי הלילה הדקדנטיים של האייטיז. ג'וליאנו מר היה הגיבור הראשי. הוא נרצח לפני שמונה שנים על ידי מתנקש רעול פנים בשטחי הרשות הפלסטינית. גוטמן מת מאיידס בתחילת הניינטיז. תל אביב של "בר 51" גם היא איננה עוד. את סדום הבוערת החליפה אידאה של מנהטן.
בר 51 הוא בר אוכל ששוכן בקומת הקרקע של מלון בוטיק בשם רנומה, בבעלותו של היזם מיכאל רוטנברג, שהוא גם במקרה אחד ממפיקי הסרט ההוא. המלון הוקם על חורבותיו של בר 51 המקורי, זה שעל שמו קרוי הסרט. בר 51 ההוא, לא הנוכחי, היה מקום סליזי, משכנן של הזונות מרחוב הירקון. המבנה שבו שכן הבר ההוא, "בית רוז" שמו, נבנה במאה הקודמת וכעת זכה ל"שימור". אני בכוונה כותב זאת במירכאות. זה שימור כמו שאני קוגלגר. זו מחווה ריקה שבמסגרתה המבנה מקבל תוספת מפוקפקת של מגדל דירות יוקרה שמתנוסס מעליו כמו צל מאיים, כך שהמבנה למעשה מאבד את הערך הארכיטקטוני שהיה לו. הוא הופך ליצור כלאיים חדש ומחודש. כך מקובל בעידן התמ"א 38. דיירי מגדל הדירות ואורחי המלון בוודאי לא ירצו שמתחת לאף שלהם יפעל בר מפוקפק. אז הנה לכם, בר 51 החדש הוא בר לא-מפוקפק. כי אין יותר סליז בתל אביב. יש כסף ויש אוכל ויש נדל"ן. החיים מפורמטים. הכול מתוכנן עד הפרט האחרון, שום דבר לא נשאר ליד המקרה. זה עידן הבוטיק. מחפשים כאוס? דקדנס? קנו מכונת זמן ותחזרו לשנות השמונים.
מושיקו גמליאלי הוא השף של בר 51, הנוכחי, לא ההוא, והוא בכלל ירושלמי. גמליאלי הוא גם הבעלים של המסעדות המצוינות מונא ואנה בירושלים. שתיהן מתנגדות לרוח הזמן הנוכחי. אלה מסעדות שמה שהכי מאפיין אותן הם השלווה והשקט. אין חינגה ואין כפיים. לא הייתי אומר שמדובר ב"מסעדות אירופאיות". זה גזעני. יש גם אירופאים רועשים. אבל אלה שתיים מהמסעדות הטובות בארץ, דווקא מכיוון שהן לא מכריזות על עצמן במגאפון. את מה שיש להן להגיד, הן אומרות בלחש. אל דאגה, כולם מקשיבים.
שיהיה כבר ברור: בר 51 הוא מקום בילוי מושלם. כזה שרוצים לחזור אליו מדי יום, למה לא, אם רק היה אפשר. זה היכל של תענוגות קטנים שכל הפרטים בו תוכננו באופן מדוקדק. הכל משתלב כמו פאזל לילדים. אם זה תפריט היינות הנגיש אך הידעני, העיצוב המאופק, המוזיקה הטובה ברמקולים, המטבח הפתוח שמשקיף מצידו השני של הבר הארוך או המלצרים והברמנים: ידענים, חמודים, מזדהים עם המקום. את זה ניתן לחוש מיד כשאתה מתיישב. זה מקום שנאצר בקפידה. התמונה לא עקומה, הרצפה לא עקומה, הקירות לא עקומים, האנשים לא עקומים.
בר 51 גם מצליח לייצר המולה לא מעיקה. זה לא מקום של ברנז'ה תל אביבית שמרכלת ומתלחששת. כלומר, בוודאי יש ריכולים וליחשושים, אך זה לא מורגש באטמוספירה הכללית. האם זה בגלל ששורה עליו רוח ירושלמית? אני לא בטוח. בואו לא ניכנס להשערות כוללניות וסטריאוטיפים עירוניים, למרות שיש כאלה, בוודאי, ורובם גם מוצדקים. דבר אחד כן יובא לכאן מההרים הרחוקים – השקט של אנה ומונא. לא במובן הפורמליסטי של ווליום נמוך וחרישי, אלא בגרעין ובאופי של המקום. הסליז, כפי שנאמר, מת. החליפה אותו מנטליות בוטיקית מלאכותית, ביטחון עצמי מופרז ויוקרה כלכלית וקולינרית. תכונות די וולגריות בדרך כלל, אבל כאן הן באות לידי ביטוי בצורה נעימה ומינורית ובלתי צעקנית בעליל. מסתבר שזה אפשרי. זה מקום שירגישו בו בנוח גם הפוצים וגם המגניבים, גם הקלושרים וגם האוליגרכים.
והאוכל? ובכן, אני חוזר על זה שוב – הסליז מת, נכון? אין יותר ברים עם צלוחיות קטנות של בוטנים ובייגלה. זה אנכרוניזם וינטג'י, ובמילא מי בכלל נגע בצלוחיות האלה? הן מפוצצות בחיידקים צואתיים. התפריט של 51 התאים את עצמו ליין, לתקרה, לכיסאות ולרצפה. זה אוכל ברים טיפוסי שאינו טיפוסי. רוצה לומר - צלחות קטנות, לכאורה לא שאפתניות, מיידיות, לא בישול גדול בשום צורה, אבל בפועל - כל מנה היא בול פגיעה. היא פוגעת מכיוון שהמטרה סומנה באופן בהיר ומקצועי. נותר רק להטיל את החץ.
זה לא מקום של בשר, בהכרח. נכון, הזמנו קורנביף (44 שקלים) שהיה לא רע. כבוש במשך 14 יום, מתובל ומבושם, מוגש עם חרדל שמסתער על דרכי הנשימה כמו כיתת יורים, לחם קלוי וחמוצים ביתיים. וגם שיפוד אנטריקוט (58 שקלים) שהיה עשוי כמעט רייר, בוודאי נדרש לצליה של עוד כמה שניות, מוגש עם רוטב חלמונים סמיך, אבל אני חייב לתהות: הצירוף הכל ישראלי הזה, "שיפוד אנטריקוט", אולי אפשר לתת לו מנוחה לכמה שנים טובות?
בתכלס, זה תפריט של דגים ופירות ים. סטייק פלמידה לבנה (58 שקלים) הוא מיצוי מוחלט של כל מה שיש לטבע העכשווי להציע: דג שומני, נהדר, חתוך כפרוסה על העצם, עם שומר צלוי ורוטב שום ירוק; קוביות אינטיאס (58 שקלים) חתוכות בגסות, איפשהו בין טרטר לבין סביצ’ה, מוגשות עם עגבניות שרופות, אפונה טריה, כרובית אלמוגים מוחמצת, ובצד קרם פרש עשיר, שפורש שמיכה קרירה ונותן לקוביות הדג נשיקת לילה טוב.
פפרדלה זוקיני (58 שקלים) היא מנה לכאורה מרתיעה: זוקיני שנפרש במנדולינה לפרוסות דקיקות ומעמיד פנים שהוא פסטה, כאילו שמדובר במנה טבעונית או גרוע יותר - דיאטתית - השם ישמור. אבל הפרוסות הדקיקות מתערבבות בבשר סרטנים כחולים ברוטב חמאת לימון וכל העמדת הפנים הזאת הופכת פתאום לג’סטה אותנטית לחלוטין; פרוסות תמנון (58 שקלים) הוגשו על גבי חיטה מבושלת בציר סרטנים ותפוחי אדמה. זה בטח לא רק אני שחשבתי מיד על חמין מהביל של שבת בבוקר. אבל איזו גירסה מחוכמת. יוכנסו תמנונים לסירי החמין לאלתר!
והייתה גם מנה צמחונית – אניולוטי תפוחי אדמה ומסקרפונה בחמאת מרווה (56 שקלים), קטנטנים ועדינים – שהראתה שגם למלא פסטה יודעים בבר 51, וקינוח מרהיב ממש, דווקא מכיוון שהוא לא יוצא מגדרו – טארט קרמל (28 שקלים), עם מעט מלח גס מלמעלה, דחוס וקרמי. טארט בצורה של מלבן, תחתיתו דקיקה ופריכה, צבוע בצבעי אדמה, יפהפה, מתוק-מריר, שווה זוויות, אסתטי, מהודק אבל לא קפוץ תחת, לא ממאיס את עצמו אחרי ביס אחד, מתוכנן למשעי. נראה לי שהטארט הזה הוא הסמל המדויק ביותר לכל המהות הרוחנית והקולינרית של בר האוכל הזה. אמרתי כבר מקום בילוי מושלם? אם הסליז מת ושנות השמונים הן כבר מיתולוגיה רחוקה, לפחות שיהיו לנו מקומות כמו בר 51, כדי להקל על הגעגועים לתל אביב של פעם, זו שלא תחזור יותר לעולם.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בג'ורג' וג'ון
בר 51. הירקון 59, תל אביב. 03-5406680 .לא כשר