תרבות האוכל הישראלית היא קולוניאליסטית במהותה. אין דרך נעימה לומר זאת. אנחנו אומה של שתלטנים וגנבים. טוב, אולי המילה גנבים היא קשה מדי. בוא נאמר – מלווים בריבית. מלווים ולא מחזירים. אולי זה נובע מחוסר הביטחון הבסיסי שלנו במה שמכונה "מטבח ישראלי" – אותה אסופה מוזרה ולא קוהרנטית של השפעות קולינריות ממזרח אירופה ועד צפון אפריקה. כך מתפתחים רגשות נחיתות – אם אין לנו מטבח משלנו, מה בעצם אנחנו שווים? אז מתחילים לירות לכל הכיוונים. אם זה לא לוקאלי, שלפחות יהיה גלובלי. מצד אחד – זה יוצר פתיחות עצומה. אנחנו לא כבולים למסורות עתיקות ודעות קדומות. אנחנו לא פנאטים ואובססיביים כמו הצרפתים. הכל נמצא בהתהוות מתמדת. יש צמא אדיר ותשוקה. שפים פועלים מתוך חדוות גילוי אמיתית. מצד שני – יכול להיות שהבעיה היא פתיחות יתר. אם נעשה חתך רוחב של מסעדות שנפתחו בישראל בעשור האחרון נגלה שם ניסיונות – חלקם ראויים יותר, חלקם פחות – לבלוע את כל העולם כולו. ולעתים גם להקיא. כמעט שאין מטבח עולמי שלא ניסה להתאזרח כאן, בתהליכים מזורזים של חיקוי, שעתוק ושיבוט. אם אין לנו את עצמנו אז שלפחות יהיה לנו את המישהו האחר.
התוספת האחרונה לשושלת המעתיקנים היא צ'יקטי התל אביבית. הקונספט: מחווה מקומית לברים השכונתיים של ונציה. צ'יקטי (Cicchetti) הן צלחות קטנות שמציעות מנות קטנות, באווירה משוחררת ולאו דווקא מחייבת. נו טוב, האדמה לא רעדה. אצלנו אוהבים את השיק העממיקואי של מטבחי הארצות החמות. זה התחיל בעשור הקודם עם הטאפאס ברים הספרדיים. אחר כך הגיעו האוזריות והטברנות היווניות (ולאט לאט מתחילות לזלוג לכאן גם הטאקריות המקסיקניות). המשיכה לפולקלור קולינרי מהסוג הזה היא מובנת מאליה – מדובר באוכל פשוט וקליל, שמתבסס על חומרי גלם איכותיים ומלווה בשתייה מרובה של אלכוהול. וכמובן, הוא "אמיתי" ו"אותנטי". כמה שאנחנו מאוהבים בשמות התואר האלה. כי זה אוכל מלא בטעמים והוא עושה שמח בבטן ובראש, והרי אנחנו ישראלים חמים ושמחים, לא? אז חשבנו שמצאנו את בעלי הברית שלנו בספרד ויוון ואיטליה. כמונו, אלה ארצות ים תיכוניות ששואבות את אנרגיית החיים שלהן מהים ומהשמש. המטבח שלהן מוכר לנו, הוא מהדהד את הסביבה הטבעית שלנו. אבל כאן בערך מסתיים הדמיון: כשהטאפאס ברים והטברנות הגיעו לכאן בגל האופנתי של השנים האחרונות הן קיבלו טוויסט קפיטליסטי. סוד הקסם של מקומות מסוג זה הוא האופן הבלתי אמצעי שבו הם מתקיימים במרחב. בספרד וביוון הם נמצאים עמוק בתוך התרבות. הם טבועים בה. בתהליך הייבוא לישראל – ולא רק אלינו – משהו מהותי הולך לאיבוד. זה לא רק הקסם שבלתי אפשרי לשחזר. הישראלי הממוצע כבר רגיל לשוטט ברחובות ברצלונה ולהיכנס בטעות לאיזה טאפאס בר נידח, עם כסאות מפלסטיק, חבורה של שיכורים ואוכל מדהים. זו המקדונלדיזציה והסטנדרטיזציה – חלק מהמסעדנים הישראלים עדיין לא מבינים שאחד מהדברים הכי טעימים בעולם זו נונשלנטיות. התרגום הישראלי של הטאפאס בר והטברנה הוא הכל חוץ מנונשלנטי. הוא בעיקר עסוק בהחצנה של סימנים וקודים שקל לפענח (אם אתה תייר. וכולנו תיירים). מדובר בדרך כלל במקומות המוניים, שזועקים את הנוכחות שלהם – מרצפות מצוירות כמו במדריד, שוקי חזיר תלויות מלמעלה, ציורים של בוזוקי, מוזיקה עממית צווחנית. אם עוד לא הבנתם – הגעתם לטאפאס בר! הגעתם לטברנה! הם יעשו הכל כדי לחקות את מה שהם תופסים כ"אותנטי". אפשר להריח את המאמץ מהקירות. אבל בספרד וביוון, כאמור, מדובר בתרבות. במסורת. באתיקה ואסתטיקה שנצברה לאורך עשרות ומאות שנים; לא בגחמה אופנתית של משרדי מיתוג וסטודיואים לעיצוב. אצלנו, גם השכפול המדויק ביותר הוא עדיין שכפול.
איטליה הקטנה והשמחה
לזכות צ'יקטי ייאמר שהמקום לא מנסה להעתיק את הברים של ונציה. אין גונדלות שמשייטות על המדרכה ממול ושרפרפי עץ רעועים בפנים. ברוך השם. כל מי שביקר בוונציה יודע שבעיר הזאת קשה למצוא אוכל טוב. בגדול, ונציה היא מוזיאון צף. וזה בסדר. גם זה חלק מתרבות – לא כל בר צ'יקטי מעופש חייב להגיש אוכל יוצא מן הכלל. גם סתם אוכל יכול להיות על הכיפאק, כל עוד הוא מתקיים בתוך הסביבה שלו ולא מפריע לה. בצ'יקטי (הגרסה הישראלית) לא נכנסו לדיונים אקדמיים משעממים שעוסקים בשאלות של העתק מול מקור. המקום נראה כמו בר ישראלי רגיל לחלוטין. חמישה רמקולים גדולים מותקנים לסועדים מעל לראש והווליום של המוזיקה – האוס ודיסקו שכבר נטחנו בכל בר וכל מסעדה בעיר – עולה ויורד לפי תלונות הסועדים. האוכל, לעומת זאת, לא מסתיר את נקודת ההתייחסות שלו. רציתם את איטליה הקטנה והשמחה? הנה לכם.
השף של צ'יקטי הוא מיכאל גרטופסקי, שמשמש גם כשף של הסושיאל קלאב, שניתן להתווכח אם היא מסעדה או מקום בילוי לילי שמגיש גם מזון. כמו כן הוא גם מפעיל את ביסטרו מיכאל במושב לימן שבגליל. אני מהמר שגרטופסקי נהנה מהאוויר הגלילי. מהביקור בצ'יקטי נדמה שהוא נשאר בצפון. בר האוכל הזה אינו נהנה מנוכחות משמעותית של שף במטבח. אבל על כך בהמשך. נתחיל בדברים השמחים. הלא בשביל זה הפלגנו עד ונציה הרוחנית.
תפריט הקוקטיילים של צ'יקטי מוצלח ואלגנטי. לראיה: המילה "יבש" מופיעה בו מספר רב של פעמים. הוא מציע קוקטיילים מתוחכמים למבוגרים. הזמנו Thyme to Negroni – הגרסה של המקום לקוקטייל נגרוני הקלאסי, עם תוספת נעימה וכמעט לא מורגשת של תימין (44 ש"ח), ו-Lambini, קוקטייל שמורכב מקמפרי, ורמוט יבש, רוזטה וביטרס (46 ש"ח). שני הקוקטיילים היו חזקים ומרירים כהוגן. אחר כך הגיעה מנת בוראטה בליווי עגבניות מתוקות ושמן זית. בתפריט כתוב שהגבינה הנימוחה והנפלאה הזאת – הטרנד הלוהט של עולם הגבינות נכון לשנת 2012 – מקורה בחבל פוליה באיטליה. מה שנכון כטריוויה, אבל אנחנו רצינו לדעת מאיפה היא באמת מגיעה. שאלנו את המלצרית. היא התעקשה ש"הבוראטה שלנו מוטסת מחו"ל בכל יומיים כדי שהיא תהיה הכי טרייה שיש". מאוד מוזר. בר-אוכל שזה עתה נפתח יכול להרשות לעצמו להטיס לארץ בוראטה מחבל פוליה בכל יומיים? ביקשנו שתברר את הסוגיה עד תום. אחרי חמש דקות חזרה המלצרית. "טעיתי. זו בוראטה של מחלבות גד". ובכן, זה היה די ברור. אבל ניסינו לא להיות סנובים – הבוראטה הייתה לא רעה בכלל, בוודאי יחסית לכך שיוצרה בחבל בת ים. אבל המחיר שלה מופרז לחלוטין (58 ש"ח). המשכנו לצלחת טעימות של נקניקים איטלקיים כמו קופּה, מורטדלה ופרושוטו (49 ש"ח). מה יש לומר? בינגו. אבל במעבר מהפס הקר לפס החם, הסתבכו קצת העניינים. פיצטה סלומי – פיצה אישית בתוספת נקניק קופּה (38 ש"ח) – הגיעה כשתחתיתה שרופה לגמרי. פשלה של מתחילים. מנת הפפרונצ'ינו – שרימפס קריסטל בשמן זית חריף (64 ש"ח) – סבלה אף היא מהזנחה: ששת השרימפס הטריים היו על סף הצמיגיים ובוודאי שלא עסיסיים כפי שהם אמורים להיות, והונחו על פרוסה של לחם קלוי שנספגה בשמן זית שטעמו שרפרף (שרוף וחרפרף). גם פיצ'י פירות ים – פסטה בעבודת יד, קלמרי, מולים ושרימפס (64 ש"ח) – הצביעה על פגמים: הפסטה הייתה עשויה מדי וטבעה בתועפות של שמן זית. כמעט יכולנו לשמוע את זעקת פירות הים לעזרה – הצילו, אנחנו טובעים! לקינוח, חלקנו טירמיסו (38 ש"ח). זהו תמיד המבחן האולטימטיבי של כל בית אוכל שמתיימר להיות איטלקי: טירמיסו – כן או לא? ובכן, בערך. הטירמיסו היה באיכות ביתית, כמו טירמיסו שמישהו מביא למסיבת יום שישי אצל החבר'ה.
בחזרה לשף גרטופסקי. אנא, הראה את פניך בצ'יקטי. כרגע, מדובר בבר-אוכל שמתבסס על קוקטיילים מעולים ועל רכישה נבונה של גבינות ונקניקים. אפשר היה להסתפק בכך ולהעביר ערב מהנה בחברתו של ידידנו, הפרושוטו. אבל – בניגוד למקור האיטלקי, הפשוט והבסיסי – צ'יקטי הוא מקום שמתיימר גם לבשל אוכל איטלקי, לא רק לחתוך חתיכות של נקניק ולשים אותן על פרוסה טובה של לחם (מה רע בזה?). כרגע, זו יומרה שגדולה על מידותיו. כבר אמרנו שנונשלנטיות היא הדבר הטעים ביותר? אמרנו. אז אמרנו.
צ'יקטי, יהודה הלוי 58 פינת רחוב מזא"ה, תל אביב. טל' 057-9344951.