נדמה שהזוגיות בין פאסטל לקהל שלה חווה בימים אלו טלטלה. אחרי שנים שהייתה בית קולינרי נוח לסועדיה הנאמנים, אליטיסטים ושמרנים ברובם, המסעדה משנה את פניה. כמו בן או בת זוג במשבר שהחליטו שנמאס להם מהנמנום הבורגני, גם בה משהו ניצת, משהו התעורר, ואת זה כל אחד יכול להבין מהצצה בתפריט החדש.
מה קרה? מי יודע. אולי נמאס לה מריח הסיגרים ומפטפוטים על הפלגות. בגלגולה החדש פאסטל רוצה לקרוץ לסועדים הרפתקנים יותר, לאנשים שלא מזדעקים באימה "איפה הפירה שלי?", להגשים את עצמה כאומנית. ואת זה היא מקווה לעשות עם שף זוכה מישלן. מי שמתגעגע לאהוב והמוכר יכול להתנחם על כתפה של טוטו שמעבר לכביש.
מאז שנפתחה לפני כמעט כעשור, פאסטל ביססה את עצמה כאחת המסעדות המעולות בתל-אביב, גם על רקע תחלופת השפים: היא יצאה לדרך עם הצרפתי טיבו ברה (שהיה השף של שגרירות צרפת בארץ), אחר כך השרביט עבר להלל תוואקולי. שהוחלף בקובי בכר. כעת, שלוש שנים אחרי, היא שוב מעדכנת גרסה עם השף גל בן משה, הישראלי השני לזכות בכוכב מישלן (אחרי מושיק רוט, לפני אסף גרניט), שזכה בכוכב על המסעדה שלו פריזם בברלין. בן משה, כך כנראה מקווים בפאסטל, יביא איתו קהל אופנתי יותר של פודיז שמעריכים אוכל אינטלקטואלי, כזה שטעים גם בראש, לא רק בבטן.
בברלין, כך לפי מדריך מישלן, בן משה הגיש אוכל ש"מוקיר את שורשיו הישראליים כמו גם סטנדרטים אירופאיים מודרניים". לכאן הוא הגיע לסבך את המנות הים תיכוניות עם פרשנויות נועזות לחומרי הגלם המקומיים, או כמו שהמלצרית סיכמה את זה: "תפריט קטלני". התוצאה היא תפריט שנוגע במוכר אבל יוצא לטיול אקסטרים בין טעמים מאוד עזים, לרוב על הספקטרום החמוץ. המנות מקבלות ניקוד גבוה על תעוזה ואסתטיקה, על ידע ויצירתיות, אבל בסופו של דבר, רוב הדברים שאכלנו מהם פשוט לא היו טעימים.
מה הזמנו?
פאסטל מציעה תפריט רגיל שאפשר לבחור ממנו באופן חופשי או ארוחת טעימות שמחירה 395 שקל לסועד. כאן וגם כאן המנות מתוארות בצמצום. לא תמצאו פה תיאורים פיוטיים ורק ציון המרכיבים הזרים נותן איזה רמז לאקזוטיות של המנה. העמימות מרעננת, אבל היא בעיקר מסמנת את המומחיות של השף מול חוסר הידע של הסועד, שנאלץ לנחש בעלטה האינפורמטיבית במה לבחור.
למרות המחיר המופרך, הלכנו שבי אחרי הסקרנות ובחרנו במה שמתואר כפתיחים לזוג: טלה, דג ים, חציל (96 שקל). זו מנה? זו חידה? היינו חייבים לברר מה מסתתר מאחורי התיאור הסתום הזה ששווה כל כך הרבה כסף, וגילינו את אחת המנות הבודדות שבאמת ובתמים נהנינו מהן בלב שלם באותו ערב. הבעיה שמכאן הכל די הלך והתדרדר.
"פתיחים" מורכבת משלוש צלוחיות: שני טארטלטים מבצק פילו עם טרטר טלה ועליו רוטב חלמוני שליו שחיזק את המרקם החלקלק. זה היה הכי נא שנא יכול להגיע אליו. ויטה נהנתה ממנת האומץ והבצק המתפצח, ליפתח זה היה קצת נא מדי.
טרטר פלמידה בעלי שיסו, עם מנגו כושו (מנגו מותסס) ודגנים פריכים: המנה הקטנטנה הזאת הייתה השיא של הערב. מיצים וטעמים שעשו סיבוב בחלל הפה ובכל פעם השאירו אחריהם שובל של חמיצות מפתיעה.
יפתח: סוף סוף משהו חדש שעושים עם דג נא. הטעם החזק והמרענן של עלי השיסו היפנים נתנו אחלה טוויסט.
ויטה: זה היה כמו ממתק מהמפעל של ווילי וונקה שמשנה את טעמו תוך כדי אכילה. הכושו לגמרי עשה את שלו.
ולבסוף, עוגיית אורז ממולאת בגלידת חציל ואבן יוגורט. מין קינוחון בצורת פרח כשהחציל מדי פעם שולח איזו ארומה קלושה להזכיר שהוא שם.
ויטה: עוגייה סופר מיוחדת ומפתיעה, שגורמת לי להתגעגע אליה עכשיו כשאני נזכרת בה.
נעבור למנות הביניים: להפתעתנו, התמנון (86 שקל) הגיע במה שנראה כמו קערת מרק. לא היה שום דבר בתפריט שירמוז שמדובר במנה מבוססת ציר שצריך לשלות ולדוג מתוכה את המרכיבים לצלחת. לא שיש בזה משהו רע בהכרח, אבל חבר'ה - תנו התראה.
זרועות התמנון נצרבו על הפלאנצ'ה ולוו בעגבניות צלויות, שמן עירית (שאותו, לפי המלצרית "יש בהכל"), וסליקורניה כתחליף למלח. עוד במנה: ארטישוק (שלא היה באותו ערב) ולארדו ליה (פרוסות שומן טלה).
יפתח: וואו, איזה כאפה נותן ציר הדאשי. אם יש מנה אחת שבדוק הבריחה את כל הלקוחות הקודמים היא זאת. רגלי התמנון הצרובות בשרניות בטירוף, אבל אחרי כמה שלוקים/ביסים הטעמים היו חזקים מדי.
ויטה: כשהמלצרית הציעה לנו להזמין לחם וסירבנו, צץ על פניה מבט שלא הצלחתי לפרש. אחרי שטעמתי מהציר (ואי אפשר לחמוק ממנו) הבנתי שזו הייתה אזהרה במיקרו-מימיקה: את תזדקקי ללחם הזה.
עוד בביניים, השישברק (76) - שלושה כיסונים שמנמנים ודחוסים במילוי כמעט ממרחי; בצק דק, צנוע כמו בגין, עם חמאה חומה ורוטב XO פטריות.
יפתח: הבצל המקורמל והשום עשו לי פלאשבקים לאבקות מרק. אולי זה טעם האוממי החזק של רוטב ה-XO. הבצק הפך לעיסה יחד עם הבצל והזכיר לי מנות אוכל של אמא שלי, יוצאת הקיבוץ, ומי שיבין יבין (סליחה אמא).
ויטה: כנראה שיפתח לא הרגיש טוב באותו הערב כי הוא זרם איתי כשהזמנתי ניוקי פריזאי (92 שקל), למרות שהוא לא מתחבר לקונספט של ניוקי. לצערי פאסטל רק חיזקה את עמדתו. כאן הניוקי לא עשוי מתפוחי אדמה אלא בצק רבוך, ומוגש עם חומוס ירוק ויין צהוב. זו מנה גדולה ואסתטית עם רוטב משגע והניוקי נראים כאילו נצרבו אחד אחד, בתשומת לב פדנטית. אבל - למה? למה להחליף את הניוקי הרגיל, הענני, את הביס הנמס בפה, ביציקות הקטנות האלה? נו, כי מישלן. אם זו הייתה מנת פתיחה הדחיסות הייתה לגמרי עובדת, כעיקרית היא כמו עוגן בקיבה.
גם הלוקוס (188 שקל) גרם לנו לשאול את עצמנו מה לא בסדר איתנו. הדג, ששידר כולו איכות, נצלה בגריל פחמים והוגש עם חמאת ענבי בוסר ורוטב כתמתם של XO שרימפס - כל הרכיבים שאמורים להפיל לנו את הלסת. והיא, חצופה, נשארה במקומה. הרוטב הוא גולת הכותרת - חמצמץ עם טעמים שמתפתחים ומתגלים תוך כדי הביס, אבל לא ייתכן ששיא המנה יהיה הרוטב שבו היא שרויה.
יפתח: במקור, כך גילו לנו, זו הייתה מנה קטנה יותר שהוגדלה אחרי תלונות הסועדים. כשמסתכלים על המחיר המשוגע, מובן למה האורחים כעסו. אבל כשטועמים מהדג - ברור מדוע המנה תוכננה להיות קטנה יותר במקור. הדג היה עשוי בצורה מושלמת, זה פשוט יותר מדי. מהכל. מה שחיוור מטבעו - המשיך להיות חיוור. מה שנועז - המאיס את עצמו.
כדי לפצות את עצמנו על ארוחה שלא ענתה על הציפיות, הזמנו שני קינוחים: חלב ודבש ודלעת בסיד (שזה כמו אמא'שך בגבס רק בקונדיטורית). החלב ודבש (44 שקלים) הוא קינוח אינסטגרמי מרהיב המבוסס על עוגת הבסבוסה ממסעדת "פריזם" של בן משה בברלין. כאן זאת עוגת סולת עם סורבה שסק מעולה, טוויל דבש ורוטב של ארל גריי ושמן זית.
יפתח: זה כאילו שכחו את התיון של הארל גריי בכוס. הטעם לא עדין (כמו של קינוח הארל גריי המופלא בסרייה). הרבה זיקוקי דינור אבל המנה לא מתחברת לאיזה ביס אלוהי.
ויטה: אני מאשימה את שמן הזית ברוטב, אבל עזוב אותך, בוא נדבר על אמש'ך בסיד.
הדלעת (42 שקל) היא אולי המנה הכי מוזרה של הערב. מהביס הראשון והעד האחרון חזרנו על אותן מילים: מה זה. מה זה. מה זה. הדלעת שנכבשה בסיד היא החלק הקל לעיכול. יש לה מרקם של פרי מיובש ששמר על צורתו וטעמו המקורי, והפך לסוכריית מרמלדה. גלידת היוגורט לעומת זאת - זה משהו שהוא כמעט בלתי אפשרי לתיאור. בהתחלה חשבנו שיש בקינוח שום ושלחנו אם המלצרית לברר. אחר כך חשבו שאולי זאת עירית. גם לא. אחר כך חשדנו בטבח שהשתמש בסכין שנגעה בשום. שלילי להכל. גם פה היה מדובר בביס רב רובדי, שילוב של מר וחמוץ ומתוק, טעמי הקינוח אשכרה התפוצצו בתוך הפה, הנה - סוף סוף הבנו את הז'רגון של מיכל אנסקי.
ויטה: הרגשתי שמשהו זר נחת לי על הלשון, חמיצות מכוכב אחר. אין לי לקסיקון מספק כדי לתאר את הדבר הזה. זה לא קינוח, זה טרק.
יפתח: כאן מוכרחים לתת נקודות על התעוזה יוצאת הדופן, אפילו ביחס לשאר המנות. האם זה טעים? המממ… Computer says no.
שווה את הבייביסיטר?
ויטה: פאסטל רוצה להיות משהו אחר. אתה הרי לא מביא שף של מישלן כדי להגיש עוד מאותו הדבר. גם אם לא כל המנות קלענו לטעמנו, לעיתים אף רחוק מכך, חייבים להעריך את האומץ. הטעמים בארוחה היו מאוד עזים, עזים מדי. השף גל בן משה מכיר ישראלים, אבל לא בטוח שהוא באמת בקיא בטעם הישראלי. הימור שלנו: ההמבורגר והפירה ימצאו גם ימצאו את דרכם הביתה.
יפתח: לזכות החידוש יאמר שהתפריט המחוכם מתאים איכשהו לתפאורה. המסעדה ניצבת הרי בצילו של הבניין זוכה הפרסים במוזיאון תל אביב; לוחות הבטון הגאומטריים המשופעים יוצרים את תקרת וקירות המסעדה המרהיבים. נותר רק לתהות: אם כבר הוחלט על מטבח נועז ושונה לגמרי, למה לא הלכו עד הסוף ושינו גם את שם המסעדה הפאסטלי למשהו שמסמל איזו תעוזה. מה אתם אומרים על "צוף"?
פאסטל. מוזיאון תל אביב. 03-6447441. לא כשר