לפעמים טועים. זה בסדר לטעות. לפני כמעט שנתיים, כתבתי ביקורת על סלבה וידה בתל אביב. טענתי שזו מסעדה ש״משתדלת. לפעמים משתדלת מדי...לא בטוח שזה מספיק״, וקינחתי במסקנה פסימית: ״זה לא יעבוד. כלומר, אני מקווה שזה יעבוד, אבל אני חושש שזה לא יעבוד. חבל״. בעצם, קברתי את המסעדה. זו הייתה קבורת חמור.
לפעמים יש חמורים שקמים לתחייה. סלבה וידה עדיין קיימת. היא שרדה מסעדות מבוססות יותר, מיוחצנות יותר. עשרות מסעדות לפניה קמו ונפלו בזמן שחלף מאז. היא מחזיקה מעמד. אני חשבתי שהאוכל שהיא מגישה לא מספיק מלהיב כדי לקיים את המסעדה. טעיתי. חזרתי השבוע וגיליתי מסעדה שחיה ונושמת. יותר מזה, מסעדה סימפטית לגמרי, חמודה להפליא, שפועלת מתחת לראדר של הדיבור התל אביבי, ואולי זה סוד ההישרדות שלה. היא לא מבלבלת את המוח יותר מדי. היא פשוט עושה את מה שהיא עושה. וזה מספיק טוב כדי להחזיק את הראש מעל למים. כידוע, קשה לבוא בטענות לבן אדם שטובע. עצם זה שהוא צף על גבי מזרון ים מפונצ׳ר, זה הישג בפני עצמו.
חזרנו לשם וגילינו שסלבה וידה – שבכלל התחילה את דרכה כמסעדת פופ אפ במלון תל אביבי – הצליחה לשמור על תפריט יחסית מקורי, אבל לא מקורי מדי, כזה שנאבק בכוחות הבנאליה והשיעמום הטוטאלי. זה לא מאבק לחיים ולמוות. להיפך. זה מאבק די מינורי כדי שהלקוחות ימשיכו להיכנס בדלת, ועדיין – יש בו משהו שמתנגד לכוחות הנוכחיים, כך שכשתחזיק בתפריט, תמצא בו עניין יחסי. הרי הכל יחסי.
למשל, המנות הראשונות. אין כאן איזו מהפכה דרמטית, אבל גם מהפכה קטנטנה היא עדיין מהפכה. סלט של פורל מעושן (58 שקלים) שמוגש עם פרוסות תאנים, קרם חזרת, מקלוני אגסים, עלי רוקט ושברי אגוזי לוז, זה לא משהו שישנה את האופן שבו אתם חושבים על אוכל, אבל וואלה – זה עובד היטב, ובניגוד לרוב מה שמקובל בימינו. הפורל מעושן בעדינות, הפירות מוסיפות מתיקות, החזרת חריפה. איזון מצוין של טעמים. את הרוסטביף (59 שקלים) מגישים בסלבה וידה עם ראגו של פטריות (שמגיעות קרות, משום מה), פירורי מח עצם, חרדל ולחם קלוי. רוסטביף לא מלהיב, מכיוון שנצרב בשנית אחרי שנצלה לראשונה וכל הטעם נסחט ממנו, ואילו מנה של ״גרילד״ שרימפס (69 שקלים) סובלת מטכניקה לקויה. השרימפס הטריים הוגשו בנדיבות נדירה: שבעה מהם, שמנמנים ועסיסיים, נצלו, למרבה הצער, על גבי גריל שלא נוקה מהטינופת, ועל כן נדבקו בטעם מריר ובמראה מלוכלך ומפוחם. חבל מאוד. הם הוגשו עם עלי כרוב שחור ויוגורט חריף. מנה שיכולה הייתה להיות מושלמת. יכולה הייתה.
שתי המנות העיקריות היו מנות פסטה טובות ומענגות: פסטה פיצ׳י (79 שקלים) ומק אנד צ׳יז (86 שקלים). את הפסטה מכינים במקום. היא גמישה וראויה. טובלת בתוך שמן זית, לבנה ביתית וירקות שרופים בגריל (בצל, קישוא, עגבנייה וברוקולי). מנה צמחונית מצוינת; את המק אנד צ׳יז, שהוגש לוהט בתוך מחבת ברזל, מפארת כמות סבירה של בשר סרטנים שהתערבבו בתוך רוטב של ארבע גבינות, עם טבעות של פלפל חריף שנועדו לשבור בחוכמה את השמנוניות הכמעט בלתי נסבלת, ומעל פיזרו פאן גראטטה (פירורי לחם קלויים). מנה מגעילה ודביקה במובן הכי טוב של המילה.
לקינוח הזמנו פרנץ׳ טוסט (44 שקלים) עשוי מלחם בננה ומוגש עם קצפת של ליקר בייליס ועלי נענע. היום שבו אבין מדוע נדרשת נוכחותם של עלי נענע בקינוחים, יהיה היום שבו אבין את סוד הקיום האנושי. הפרנץ׳ טוסט עצמו היה סתמי לגמרי. לחם בננה ישן ויבש לא יכול להפוך ליותר ממה שהוא. אבל כנראה שזה מספיק. אולי מספיק בקושי.
סלבה וידה. הירקון 88, תל אביב יפו. 03-7788996. לא כשר
המסעדה השנייה שחזרנו אליה היא איטלקי מקומי בנמל תל אביב. כמו במקרה של סלבה וידה, גם כאן מדובר במסעדה שלא מקבלת כמובן מאליו את החוקים הלא כתובים של המונוטוניה המקומית. אם הייתי סקפטי לגבי סיכוייה של סלבה וידה לשרוד בנוף העסקי הקניבלי, הרי שמאיטלקי מקומי יצאתי בזמנו בהתרוממות רוח של ממש. אחלה מסעדה במלוא מובן המילה, ונחמד להיווכח שהיא גם נשארה אחלה שבאחלה גם עכשיו, אחרי כמעט שנה, ואחרי שעינב ברמן, שהייתה השפית, עזבה ופליקס רוזנטל תפס את מקומה (כמה מסעדות הלכו לעולמן בזמן הזה? מדכא לחשוב על זה).
איטלקי מקומי עושה את המיטב שבמרחב בין אוכל איטלקי פשוט לאוכל ים תיכוני פשוט, ומשלבת את שניהם בצורה שמצליחה להיות גם מאוד לא יומרנית אבל מבריקה בדרכה. היא מצטיינת בחיבורים כמעט בלתי נראים בין קצוות שנפגשים בקלות יחסית. האוכל שמוגש מרגיש מאוד טבעי, בעל איכות כפרית, טרייה, מידית. התפריט אומנם התכווץ, מנות קצת יותר הרפתקניות נעלמו, כנראה מכורח כוחות הכלכלה האכזרית, אבל אין תחושה של רזון קונספטואלי. איטלקי מקומי אולי פחות מלהיבה על הנייר, אבל התוצאה היא אוכל טעים ובסיסי. וזה ממש הרבה בימינו.
לראשונות הזמנו סלט של קלמרי מטוגן (38 שקלים), כרובית וארטישוקים מטוגנים (36 שקלים) וסביצ׳ה מוסר ים (58 שקלים). הסלט התעלה מעבר לרמתם הבינונית של הקלמרי המטוגנים, המעט רופסים, בזכות כמות מכובדת של עלי נענע, בזיליקום וגרגרי חומוס. הכרובית וחצאי הארטישוקים, מקופסה, טוגנו היטב והונחו על גבי יוגורט. הסביצ׳ה לא סבל מעודפות מוגזמת בחומרי גלם. אפילו נהנה מהם. היו שם חלקיקי סלרי, מלפפון, בצל, תפוח, כוסברה ומריחה של לבנה. עוד כמה טיפות לימון היו מרימות את כל העסק.
לעיקריות לקחנו פסטה ראגו פטריות (74 שקלים) ופילה לברק (128 שקלים) על ריזוטו של עשבי תיבול. הפסטה, פפרדלה רחבה, הייתה נהדרת ומוצקה ונוּקדה בגושים של ריקוטה ביתית. ראגו הפטריות העביר מסר חיובי מתחום המצפון והמוסר: למה צריך בשר טחון, אם הפטריות הן כל כך בשרניות, בעלות טעם כל כך עמוק? שתי פרוסות פילה לברק היו עסיסיות, צלויות לעילא. הריזוטו היה באמת מעולה. הוא רטט מטעמי העשבים ונדף ניחוחות חזקים של ציר ימי. לפעמים אני תוהה איך אפשר לקלקל אפילו את הדברים הכי פשוטים. כאן הצליחו לייצר מהם את הריגוש הכי מתבקש, הכי ידוע.
לקינוח לקחנו טירמיסו (38 שקלים). לא טירמיסו גדול. לא טירמיסו קטן. טירמיסו בינוני ויעיל. כפי שכל הארוחה הייתה יעילה להפליא. אני עוד אחזור לשם. ממליץ לכל בית ישראל (גם לדרוזים שבינינו).
איטלקי מקומי. שוק הנמל (האנגר 12), תל אביב יפו. טלפון: 03-7162757. לא כשר